passito

Cosa c’è da sapere sul vino Passito?

Il Passito divide gli appassionati. In media è un vino amatissimo, ma qualcuno lo evita del tutto. Quando si prova una bottiglia giusta, però, è difficile non restarne profondamente affascinati.

Ma partiamo dall’inizio e vediamo quanto c’è da sapere sul vino Passito in 10 semplici punti.

1. Cos’è il vino Passito?

Un vino ricavato da uve sottoposte ad appassimento anche parziale: naturale (sulla pianta) o dopo la raccolta. Non è consentito aggiungere zucchero.

Il vino Passito si ricava di solito da uve a bacca bianca ma non mancano anche Passiti da uve a bacca rossa.

2. Non ho mai bevuto un Passito, cosa devo aspettarmi?

Colori ambrati, profumi morbidi e intensi, sapori dolci e vellutati, freschi, persistenti, complessi.

3. A che temperatura servire il Passito?

Il Passito bianco tra 10 e 12° C, il Passito rosso tra 14 e 16° C.

4. Qual è il bicchiere perfetto per il Passito?

Il Passito richiede calici piccoli, con stelo lungo.

Il vino versato sarà poco, considerato l’alto contenuto di zucchero e anche la preziosità del nettare.

5. A cosa abbinare il Passito?

Il Passito si abbina tradizionalmente ai dessert, ai formaggi erborinati o molto stagionati.

Ma il Passito è anche un ottimo vino da meditazione, secondo la celebre definizione del grande Veronelli, da conversazione… quindi abbinamenti perfetti per il Passito sono anche un ottimo libro, un sigaro, una persona speciale.

6. Quali sono i grandi Passiti italiani?

Fra i tanti: Picolit dei Colli Orientali del Friuli, Passito di Pantelleria, Erbaluce di Caluso Passito, Albana di Romagna Passito.

E tra i Passiti rossi invece citiamo il Sagrantino Montefalco e il Moscato di Scanzo.

7. Come si fa il Passito?

Il vino Passito si crea a partire da uve fatte appassire (naturalmente sulla pianta, per cui si parla di uve surmature, oppure dopo la raccolta su graticci, al sole o in luoghi arieggiati e asciutti). Con l’appassimento evapora l’acqua e lo zucchero si concentra fino al 40% (per intenderci: da 100 kg di uva fresca se ne ottengono 60 kg di appassita, che porterà a 25-30 kg di vino). Durante l’appassimento spesso si sviluppa anche la muffa nobile, che produce glicerina e consuma l’acido malico, favorendo l’ulteriore ammorbidimento).

L’uva viene pigiata e diraspata; fermenta a bassa temperatura (prima con le bucce, poi senza); poi: svinatura (cioè travaso in botte per l’invecchiamento) e infine imbottigliamento.

8. Passito secco, esiste?

Sì: esistono vini secchi ottenuti da uve appassite. Tra questi l’Amarone della Valpolicella, fatto con uve sottoposte ad appassimento prima di essere vinificate.

9. Qual è il “segreto” del Passito dolce, quindi?

Parlando di Passito ci si riferisce praticamente sempre a un vino dolce. Per ottenerlo, è necessario bloccare la fermentazione (che trasforma lo zucchero in alcool ed anidride carbonica), altrimenti tutto lo zucchero verrebbe consumato.

10. Perché il Passito costa più degli altri vini?

Per varie ragioni: perché si perde molta “materia” nel processo, e quindi se ne produce poco;

perché il Passito ha tempi di produzione lunghi e richiede una cura costante in tutto il processo. L’uva fatta appassire, ad esempio, viene sorvegliata ogni giorno, anche per togliere eventuali grappoli attaccati dalle muffe “cattive” (ben diverse dalla Botrytis Cinerea).

Concludendo, ci piace citare Mario Soldati – che pure non amava particolarmente i vini da dessert – perché scrive delle pagine memorabili su un Picolit delle Colline Orientali del Friuli, degustato nell’autunno del 1970.

«Alcoolico, talora quasi secco, ma spesso anche amabile o dolce, armonico e gradevolissimo, da poter gareggiare con i migliori vini da dessert oggi conosciuti”.

E ancora, registra questa successione di sapori: «1. dolce, un dolce di mela e di miele; 2. dal miele si passa, di nuovo, alla noce; 3. un sapore finale lievemente amarognolo, come di mandorla, o, più precisamente, di quella mandorla che si trova nell’interno del nocciolo della pesca, e che, se non sbaglio, è dato dall’acido persico, dato che il nome latino della pianta del pesco è Prunus persica. Ricordo che, quando ero bambino, amavo moltissimo spaccare i noccioli di pesca per gustare la mandorla; e che i miei vecchi mi ammonivano di non esagerare: perché quell’acido, che loro chiamavano addirittura prussico, in grande quantità poteva risultare velenoso. Sono certo, ora, che l’ultimissimo sapore del Picolìt si identifica con quel gusto antico, intenso, robusto, mordente e delizioso».

In queste parole di Soldati si legge tutta la profondità dei grandi Passiti: sono vini innanzitutto complessi, ricchi di profumi e sapori, e sanno bilanciare le note dolci con quelle amare e con la freschezza.

In questo, risiede la magia del Passito.

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