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Cosa sono i solfiti nel vino: facciamo chiarezza

I solfiti sono probabilmente l’additivo più discusso in enologia, nonostante non si tratti delle uniche sostanze aggiunte. Attorno ai solfiti serpeggia sempre un certo alone di mistero. Ma cosa sono davvero?

Perché sì, i solfiti sono davvero in grado di spaccare il mondo del vino.

Quanto c’è da sapere sui solfiti:

1. Sono sostanze chimiche usate nei processi di produzione alimentare, tra cui la vinificazione.

2. Facendo il vino, alcuni solfiti si formano anche in modo naturale.

3. Si aggiungono sin dal mosto, con l’obiettivo di conservare il vino: hanno un’azione antiossidante e antisettica. Ma non solo: aiutano anche l’estrazione del colore dalle bucce e preservano sapore e aromi.

4. Piccole quantità bastano per proteggere il vino in modo adeguato.

5. Più le uve sono sane minori quantità di solfiti servono.

6. Circa la metà dell’anidride solforosa (solfiti nello stato gassoso) evapora quando è aggiunta al mosto, la rimanente continua comunque a diminuire durante l’invecchiamento. All’apertura della bottiglia altra anidride solforosa esce dalla bottiglia (anche roteare il calice ne fa evaporare).

7. In grandi quantità i solfiti sono tossici per l’uomo, e su soggetti ipersensibili anche piccole dosi possono provocare emicrania.

8. Ne richiede più il bianco rispetto al rosso (perché il rosso ha più polifenoli che garantiscono maggiore conservazione), il dolce rispetto al secco e più in generale i vini a bassa acidità.

9. Al momento, non esistono additivi alternativi altrettanto efficaci.

10. I limiti massimi per i vini italiani al momento dell’immissione al consumo sono: 160 mg/l per i rossi; 200 mg/l per bianchi e rosati.

11. Vini che in etichetta indicano “senza solfiti aggiunti” sono quelli che ne contengono una quantità inferiore a 10 mg/l.

12. Se si superano i 10 mg/l chi ne usa pochissimi in etichetta è equiparato chi ne usa di più, perché in entrambi i casi va scritto “contiene solfiti”. Sarebbe invece importante poter indicare la quantità effettiva.

La discussione sui solfiti, tra addetti ai lavori e consumatore finale:

Acceso è il dibattito attorno ai solfiti e questo è sacrosanto perché riguarda la salute dei consumatori e il senso stesso del produrre vino. Ovviamente questa riflessione si esplica nel contesto dei vini “non industriali”.

Alcuni criticano l’aggiunta di queste sostanze al vino perché sarebbero colpevoli di renderlo “meno naturale”.

Chiara e illuminante è la posizione di Josko Gravner, il mitico produttore friulano che crea il vino del futuro trovando ispirazione nel passato e che sui solfiti ha rivisto il “purismo” iniziale. Gravner insiste su due punti: l’onestà dell’artigiano da una parte e il senso della misura dall’altra. “L’unica aggiunta che mi concedo è una piccolissima quantità di solforosa alla fine del processo, perché senza di quella il vino diventa aceto. I peggiori vini li ho prodotti molti anni fa senza aggiunta di solforosa, credendo che fosse il male assoluto.

E ancora: Negli anni ’90, ho letto un libro di Emile Peynaud nel quale si diceva che è impossibile fare il vino senza solforosa. Chiusi il libro e dissi: ora ti faccio vedere io. E invece avevano ragione loro. Anche l’acqua minerale ha i solfiti, altrimenti dopo un mese va in putrefazione. Non si deve dare tutta la colpa ai solfiti. Ci sono altre sostanze aggiunte, come i lieviti selezionati che sono di origine sintetica, che sono molto peggiori. I solfiti vanno usati, sia pure in dosi molto minime. Perché combattono l’acidità volatile, che è il diavolo. Anche il vino, come l’uomo, invecchiando deve diventare più buono. E perché accada, servono un po’ di solfiti. Pochi, ma servono”.

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