vino e aceto

Perché il vino si trasforma in aceto?

Anche ai più stimati amanti del vino è capitato almeno una volta di lasciare una bottiglia aperta, e di dimenticarsene. Sono piccoli attimi di oblio.

Ma perché una bottiglia di vino aperta con il passare del tempo diventa aceto?

Esistono alcuni piccoli batteri, acetici appunto, responsabili dell’ossidazione acetica: di fatto trasformano il vino in aceto (l’etanolo in acido acetico, per la precisione). Questa fase è chiamata fermentazione o ossidazione acetica e si verifica solo in presenza di ossigeno e se la temperatura è piuttosto alta (tra 23° e 30°).

La trasformazione in aceto non dipende dalla qualità del vino ma da queste due condizioni. E poi, i batteri acetici non amano la solforosa…

Come si può contrastare questa trasformazione chimica?

Per evitare la trasformazione in aceto bisogna conservare il vino che sia già aperto quanto più possibile in assenza di ossigeno, tenendolo a temperatura bassa.

Aceto, il male assoluto?

Certo, se l’obiettivo non è quello di ottenere aceto dimenticare mezza bottiglia di ottimo vino aperta non è piacevole. Ma va detto che l’aceto è un prodotto nobile, e oggi sempre più siamo in grado di apprezzarne non solo le qualità aromatiche ma anche la taglienza e spigolosità. Una una sfida aperta, se si vuole, alla ricerca dell’equilibrio a tutti i costi.

E dopo l’aceto?

Il vino non è stabile e non lo è neanche l’aceto. Se ci sono ancora batteri acetici, presenza di ossigeno e temperatura sostenuta l’aceto tende a trasformarsi in acqua.

Il vino è materia viva, ed è anche per questo che ha tanto fascino.

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