profumi del vino

Mai più scena muta annusando un vino. Una guida in 6 punti

Annusare il vino e ascoltare la storia che ha da raccontarci significa non solo sfoggiare chiare doti (innate o frutto di studio e pratica), ma soprattutto far affiorare alla memoria i ricordi attraverso quei profumi, risvegliando emozioni che si credevano sepolte. Anche in questo risiede la magia del vino.

Ecco una piccola guida all’analisi olfattiva.

1. Come fa il naso a percepire i profumi del vino?

Si sentono i profumi perché le sostanze odorose del vino sono volatili, entrano nella parte superiore delle narici, da lì arrivano al cervello e parte la magia. Il naso percepisce gli odori in due modi: per aspirazione diretta e per via retronasale. Quest’ultima si sperimenta quando, deglutito il vino, si espira e si possono assaporare i cosiddetti aromi retrolfattivi.

2. Perché è importante “respirare” il vino?

L’olfazione è considerata una parte fondamntale nella degustazione, probabilmente la più importante. Ogni vino reca le tracce, sintetiche e sorprendenti, delle caratteristiche della sua terra, del vitigno, dell’annata, del vignaiolo che l’ha fatto. Dal suo profumo si capisce molto di tutto questo e si inizia a comprendere se è di qualità. E poi è divertente far affiorare dal bicchiere la storia di quel vino e intrecciarla ai propri ricordi.

3. Come si diventa bravi a capire i profumi del vino?

Si comprende solo ciò che si conosce, per cui per diventare dei campioni dell’olfatto o si hanno doti innate e istintive (che spesso significa essere cresciuti nella natura) oppure bisogna essere curiosi dei profumi e allenarsi a riconoscerli. Con l’allenamento si inizierà non solo a riconoscerli, ma anche a farlo più velocemente. Quindi annusare la frutta, i fiori, le spezie e ogni genere di odore, notando come evolve nelle diverse condizioni. Più in generale, usare il naso, farlo in modo critico e quotidiano. Nel vino si potrà allora ritrovare l’odore dell’erba appena falciata, il profumo del mare, quello del pane sfornato, l’incenso delle processioni, un camino dove il fuoco si è appena spento, un sentiero di montagna bagnato dalle prime gocce di pioggia, un negozio brulicante di fiori…

Chi ama cucinare è molto esposto ai profumi e fa un involontario e continuo allenamento.

Per tutti: imparare a riconoscerli regala un piacere indescrivibile.

4. Ho di fronte il bicchiere: come fare?

Si inizia annusando il vino a bicchiere fermo, per sentire gli elementi più volatili (il profumo è molto intenso se si sente da distante, poco intenso e quindi più timido se il naso va tuffato dentro il bicchiere per sentirlo).

Poi si fa roteare (non troppo!) e si annusa di nuovo. In questo modo, posso non solo capire se un vino è elegante e fine, ma anche la progressione dei profumi, perché il racconto è appena all’inizio. È con questi dettagli che iniziamo a capire se abbiamo di fronte un grande vino, se ha profumi sottili e ricchi di tante sfumature diverse; in questo caso sarà anche complesso.

Attenzione a non assuefarsi: per evitarlo il naso va staccato dal bicchiere dopo pochi secondi.

L’assenza di difetti si esprime definendo il vino pulito o franco.

5. C’è uno schema da seguire nell’analisi olfattiva del vino?

Soprattutto per chi sta imparando, è utile avere un ordine da tenere a mente per identificare la natura dei profumi. Poi l’allenamento porta non solo a perfezionare ma soprattutto ad approcciare con creatività lo schema. Ecco le principali famiglie di aromi da riconoscere e anche vari profumi di dettaglio, che si iniziano a distinguere col tempo:

🌸Profumi floreali (biancospino, fior d’arancio, di mandorlo, di acacia, tiglio, gelsomino, sambuco, rosa, ginestra, crisantemo, violetta, lillà, iris, lavanda, geranio, giacinto e chi più ne conosce più ne metta)

Fruttati:

🍑Frutta fresca (albicocca, pesca, banana, mela, melone, ananas, frutto della passione, pompelmo, limone, lime, arancia, mandarino, cedro, ciliegia, prugna, fragola)

🍓Frutti di bosco (lampone, mora, mirtillo, ribes, fragoline di bosco)

🌰Frutta secca (mandorla, nocciola, noce, nocciola, pistacchio, uvetta, fichi)

🍊Frutta cotta (confetture di prugne, albicocche, pere, buccia d’arancia)

🌿Erbacei (erba fresca, fieno, felce, sottobosco, muschio, fungo, peperone verde, foglia di tabacco, foglia di pomodoro, tè, menta, salvia)

🌱Speziati e aromatici (anice, cannella, menta, timo, chiodi di garofano, pepe, finocchio, liquirizia, noce moscata, alloro, basilico, vaniglia, tartufo, zafferano, zenzero)

🌲Balsamici (resina, ginepro, ambra, incenso, pino)

Tostati (cacao, caffè, cioccolato, caramello, pane tostato, catrame, affumicato, tabacco, polvere)

💎 Minerali (pietra focaia, polvere da sparo, selce, grafite)

🐈 Animali (cuoio, carne, urina di gatto – tipica del Sauvignon, selvatico, pelliccia, sudore)

🍂 Legnosi (legno verde, legno vecchio, castagno, quercia, sandalo, scatola di sigari)

💅E per finire in bellezza ecco gli eterei (smalto, sapone, caramella mou, burro, crosta di pane, cera d’api, latte).

Alla fine dell’analisi, si può concludere quale dei vari sentori sia quello dominante, che più caratterizza il vino: aromatico, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo, boisé… Talvolta sono le uve stesse a determinare il profumo dominante, e con il tempo si imparano a riconoscere. Per esempio: il peperone verde è una spia per identificare il Cabernet Sauvignon, i piccoli frutti di bosco per il Pinot Nero, il pepe per il Syrah, la ciliegia per il Sangiovese e la viola per il Nebbiolo.

6. E se il vino sa di tappo?

Questo odore si sente quando il sughero è aggredito dalle muffe. Non è un tema di conservazione e se si avverte non si può far altro che aprire un’altra bottiglia. Per approfondire il tema, ne abbiamo scritto in un articolo dedicato. Può anche capitare di sentire altre puzze, come quella di feccia (uova marce, per intenderci) oppure di frutta troppo cotta o ancora un odore decisamente marsalato, tipico dei vini invecchiati oltremisura. Sono, questi e altri, odori sgradevoli originati da difetti delle uve o da pratiche di vinificazione non del tutto corrette. Rimediabile può essere l’odore “di ridotto”, assimilabile alla sensazione di chiuso e stantio, che può andarsene, o attenuarsi, lasciando respirare il vino.

Naturalmente tutto questo non ha niente a che vedere con la gara a chi spara più profumi – più o meno improbabili –, ma riguarda invece il desiderio di capire la qualità, che può esprimersi anche con poche, esatte, parole. Saper riconoscere ciò che un bicchiere ha da dire al nostro olfatto è una parte importante di quello che il grande Veronelli chiamava il bere con intelligenza, per cogliere la storia che ogni vino porta con sé.

E se siamo di fronte a un grande vino, il racconto può diventare emozionante.

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