Cosa e come sono i difetti del vino: le cause e come riconoscerli

Non è semplice orientarsi tra i difetti del vino, distinguendo tra le caratteristiche intrinseche e invece eventuali problemi. La sommelierie identifica tante tipologie di difetti del vino, secondo un lessico molto specifico, che a volte rischia di sembrare per pochi iniziati. Ma non è così e il piacere del buon vino deve essere per tutti.

I difetti del vino sono generalmente dovuti a problemi di vinificazione e purtroppo rendono vani i tanti sforzi fatti dal vignaiolo in vigna. Non sono così diffusi ma è bene conoscerli per essere pronti a individuarli. Ecco come riconoscerli.

I difetti olfattivi del vino, in 12 punti

1. L’odore sgradevole più diffuso è quello di tappo (dovuto a un fungo), di cui abbiamo parlato in un articolo dedicato. Il trucco per indentificarlo è fidarsi della primissima impressione.

2. L’odore, sgradevolissimo, di muffa (o di fradicio) è provocato da batteri che possono svilupparsi nelle botti di legno o è dovuto a uve non del tutto sane.

3. Quello di feccia deriva dal contatto prolungato del vino con le fecce appunto (cioè i residui solidi che si depositano dopo la fermentazione), mentre l’odore di vinaccia si manifesta quando il vino rimane troppo a lungo a contatto con le parti solide dell’uva (bucce, vinaccioli, eventualmente raspi). Si riconoscono perché assomigliano all’odore di piedi e di marcio.

4. Se si avverte un odore di legno secco, polveroso e non gradevole, le botti in cui ha affinato potrebbero essere state lasciate troppo a lungo vuote.

5. Ancora dalle botti, questa volta non correttamente igienizzate, può venire l’odore di cavallo (o Brett-flavour), acre e profondo. In tal caso vi ha trovato casa un lievito denominato Brettanomyces.

6. Si definisce odore di svanito la quasi totale assenza di profumi: è un difetto dovuto alla prolungata esposizione all’aria.

7. Si arriva all’ossidato (comunemente chiamato “marsalato”) se il vino ha avuto eccessiva ossidazione, appunto. Si riconosce per via dell’odore eccessivamente dolciastro.

8. Mitico è l’odore di ridotto, specie nei vini invecchiati a lungo in bottiglia (in ambiente senza ossigeno): è una sensazione sostanzialmente “di chiuso”, che può però svanire dopo l’aereazione se il vino ha buona struttura. Tecnicamente, è un difetto contrario a quello dell’ossidazione.

9. L’odore di aglio si deve a dei composti chiamati mercaptani, mentre quello di terra all’aggressione delle uve da parte di botrite, muffe e altre specie di batteri, contemporaneamente.

10. L’odore di zolfo si deve alla troppa anidride solforosa. Anche qui, se il problema non è grave l’odore di anidride solforosa può sparire facendolo decantare.

11. L’odore di uova marce, più pungente, è invece irrecuperabile.

Per gli amanti del genere, ci si può spingere oltre, dato che l’orizzonte dei difetti del vino è più ampio e ne esistono altri ancora: l’odore di gomma, di sapone, di cipolla, di cavolfiore, di cotto (oramai rarissimo perché dovuto alle pastorizzazioni non più praticate). E infine esiste anche un difetto chiamato “di luce”, provocato dall’esposizione eccessiva alle fonti luminose dopo l’imbottigliamento. Comporta la perdita di colore e di aroma e la comparsa di odori sgradevoli di tipo sulfureo, simili a quelli di cipolla e aglio.