WINE BOX DI settembre: la macerazione sulle bucce

vini macerati

Tappa #18

Scelta da Ottavio Venditto Migliore sommelier d’Italia AIS 2014

settembre 2019

 

Cantina Roncùs, Capriva del Friuli

Siamo a Capriva del Friuli, a pochi kilometri da Gorizia: una famiglia di agricoltori guidata da una filosofia naturale, con una bella storia alle spalle. Dopo la Seconda Guerra Mondiale la famiglia Perco voleva tornare a coltivare le sue viti ma non poteva permettersi un trattore. La guerra, però, aveva lasciato nella zona un carro armato, che loro hanno rivitalizzato e messo in funzione per preparare la vigna a scasso. Da lì non si sono più fermati.

 

Frank & Serafico, Grosseto

Questa non è solo una cantina ma un grande progetto, nato nel 2009 dall’incontro di due menti enologiche, Fabrizio Testa (Frank) e Pier Paolo Pratesi (Serafìco), che hanno deciso di stabilirsi in Maremma per sviluppare l’idea di produrre i propri vini e le proprie birre in totale autonomia, partendo dalle materie prime coltivate nel luogo. Ma in questo ecosistema naturale non si beve soltanto: nel Ristoro Agricolo si gustano anche piatti prelibati, preparati con il cibo del loro bellissimo orto.

Cantina MoVe, Mondragon

Siamo a un’ora di macchina da Venezia, vicino a Fanzolo. Da Gabriele, il proprietario, la parola “chimica” non è ammessa e non si fa assolutamente uso di pesticidi. Lui è un caro amico di Ottavio Venditto e ha un progetto ambizioso di recupero del territorio, che riguarda la riqualificazione ambientale di un’area abbandonata e passa anche per la produzione di grande vino. È un personaggio strepitoso, che produce il vino in una cantina piccolissima, la cui porta è recuperata da un vecchio garage degli anni Sessanta…

 

BOX ENTUSIASTA

Collio Bianco – Cantina Roncùs

Uve “tocai” (friulano) al 40%, altrettanto pinot grigio e un po’ di sauvignon, da vigne vecchie di 25 anni coltivate da Marco, l’attuale proprietario, su terreni marnosi.

Qui si sperimenta l’inizio della macerazione pellicolare, che dura circa quattro ore. Questo si riflette nel colore del vino, che appare appena dorato dalle bucce. La fermentazione spontanea avviene in acciaio, fatta con soli lieviti indigeni per un vino naturale, genuino e di grande digeribilità.

Siamo nel Collio, quindi ecco un bianco dal sapore sapido e minerale, che esprime al naso note di mandorla bianca, erbette aromatiche, alloro, sentori che precorrono la ponca (il suolo del Collio); un vino che possiede un corredo importante e piacevolissimo, e che si beve molto facilmente.

Abbinamento: provatelo con un tagliere di salumi affumicati.

 

Di Macchia Senza Solfiti – Frank & Serafico

Toscana, questo è un vino particolare perché fatto con una base di vermentino (al 95%, il resto è petit manseng), dalle migliori uve coltivate nella Valle d’Oro di Capalbio. Uve, queste, che vengono da una vigna vecchia, fatte macerare a freddo in pressa per 12 ore, lasciate maturare in acciaio e affinare in barrique di rovere francese.

Possiede grandi note marittime e mediterranee, un colore bello dorato e un naso decisamente mediterraneo: ecco quindi la macchia, le erbette aromatiche fino a una bella nota salmastra, marina… La solforosa qui è bassissima e il vino non è filtrato: piace questo andare fuori dagli schemi, in un territorio in cui tutti fanno Vermentino classico, filtrato, mentre qui siamo su altro livello.

Abbinamento: consigliamo di provarlo assieme a del pesce semigrasso, per esempio con una mousse di baccalà mantecato.

 

Mondragon Rifermentato “Utia” – Cantina MoVe

Qui sperimentiamo la fermentazione lunga (10 giorni), sui lieviti indigeni e sulle proprie bucce. Uve glera coltivate in pendenza regalano un vino estremo, una bollicina rifermentata in bottiglia secondo il metodo ancestrale, che matura in acciaio senza solfiti aggiunti. Il vino non è sboccato, quindi prima del servizio va rimesso in circolo il fondo. La bollicina è sottile, si presenta molto elegante e decisamente importante al naso, con affascinanti note fruttate.

Gradevole e digeribile.

Abbinamento: da provare con cruditè di pesce.

 

BOX ESPERTO

Serafico – Frank e Serafico

Vino molto particolare, è il Vermentino di punta della cantina, prodotto in pochissime bottiglie. Uve (oltre al vermentino anche petit manseng) da una vigna vecchia di oltre 30 anni, vendemmiate tardivamente che mantengono un piccolo residuo zuccherino proprio per via della surmaturazione delle uve.

Iniziamo quindi sperimentando un vino che fa una macerazione a freddo in pressa per 12 ore, decantazione statica e naturale a bassa temperatura, parziale fermentazione malolattica e maturazione in barrique di acacia per 14 mesi, affinamento in bottiglia per un bianco molto morbido. Al naso si impone il frutto a polpa gialla ma anche una nota di miele, di spezia, la vaniglia, lo zucchero… Questa bella nota zuccherina si sente anche al sorso e il volume grasso riempie il palato.

Abbinamento: perfetto con formaggio e carni bianche.

Mondragon Tranquillo “Garbeo” – Cantina MoVe

Ci piace un sacco, questo vino prodotto in una terra dove tutti gli altri fanno Prosecco: siamo sulle colline dell’alta Marca Trevigiana, la vigna è vecchia di 50 anni e stava per essere spiantata da imprenditore locale ma un agricoltore che aveva altre vigne accanto ha deciso di fermare tutto e affittarla perché convinto che fosse un grande patrimonio dell’umanità. Fatte studiare le varietà trova incrocio Manzoni, malvasia, glera e anche malvasia istriana. La zona è terrazzata, molto difficile da coltivare, la raccolta è manuale e la produzione di super nicchia (solo 1200 bottiglie l’anno).

Macerazione abbastanza spinta, per 10 giorni sulle bucce per cui il colore vira verso l’arancione. Un vino dalla sapidità importante e un naso esplosivo che racchiude i profumi dell’autunno: foglie secche, fieno, miele, scorza d’arancia, castagno, profumi di salmastro, di olive taggiasca al forno…

Abbinamento: provatelo con un primo piatto di pesce, ricco, per esempio con dei ravioloni con un’emulsone di capesante, o con gamberi e scalogni. Perfetto anche con il formaggio.

 

Val di Miez – Cantina Roncùs

Merlot e cabernet franc da vigne vecchie di 40 anni coltivate da Marco, l’attuale proprietario, a regime biologico. Qui sperimentiamo una macerazione lunga – 20 giorni con le bucce -, fermentazione spontanea con lieviti indigeni e malolattica svolta completamente. Poi affina in botte grande di rovere francese per 18 mesi.

Un rosso riserva, prodotto in pochissime bottiglie, che ha struttura e potenza, balsamicità, molto frutto ma anche note erbacee. Al palato si impone per l’eleganza.

Perfetto da bere ora, ma se dimenticato in cantina riserva piacevoli sorprese tra qualche anno…

Abbinamento: si può partire dai formaggi stagionali ma può essere bello spingersi, per via dei tannini importanti e setosi di questo rosso, fino a carni cucinate a lungo, come la guancetta di vitello con porri e patate.