Cosa sono i bianchi macerati?
La macerazione sulle bucce in 5 punti

Nell’uva a bacca rossa, mantenere nel mosto le bucce regala al vino colorazioni intense che conosciamo. Questo processo si chiama macerazione e per i vini rossi dura in media una quindicina di giorni (per i vini rossi leggeri possono bastarne 5 e in altri casi – rari per la verità – la macerazione può durare anche 4 settimane). Ma la macerazione sulle bucce esiste anche per i vini bianchi.

Ecco cosa c’è da sapere sui vini bianchi macerati, in 5 punti.

1. La macerazione sulle bucce nei vini bianchi

La macerazione pellicolare applicata alle uve bianche regala infinite sfumature (dal giallo dorato all’arancio) ma anche profumi e sapori più intensi; in più, incide sul potenziale di affinamento del vino. Il concetto base è che molti dei composti che danno identità ai vini stanno nella buccia dell’uva (oltre agli antociani, responsabili del colore). La lunga macerazione sulle bucce permette l’estrazione dei tannini, che in un vino bianco è singolare e scombina le carte, perché di solito i bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo d’uva, in assenza delle parti solide del grappolo.

2. Praticamente, come si fa la macerazione pellicolare?

L’uva appena vendemmiata viene diraspata (per evitare che i raspi cedano sostanze amare) e pigiata delicatamente, senza frantumare la buccia. Nel pigiato si ottiene, quindi, il contatto fra il succo e le bucce, da mettere nella vasca di macerazione e tenere a temperatura controllata (per controllare meglio il risultato) o anche no, a favore esiti più particolari e inaspettati.

3. Quanto dura la macerazione sulle bucce per i vini bianchi?

Il fattore tempo è cruciale e la macerazione sulle bucce richiede pazienza. Generalmente, dalle poche fino alle 24 ore, ma qualcuno si spinge fino a mesi o anni.

4. A chi si deve l’introduzione della macerazione per i vini bianchi?

Si tratta di una re-introduzione (la macerazione sulle bucce, anche per i binchi, rimonta alle prime forme di vinificazione): Josko Gravner in Georgia scopre bianchi fatti con tecniche antiche, esito di lunghissime macerazioni sulle bucce, in anfore di terracotta. Questo cambia per sempre il suo modo di fare vino e dagli anni 2000 vari produttori del Nord-est producono vini bianchi con diversi tempi di macerazione a contatto con le bucce.

Oggi i vini macerati si producono non solo sul Collio goriziano ma in tutta Italia e di fatto assistiamo a un momento di gloria per i bianchi macerati, chiamati anche orange o ambrati.

5. Come sono, quindi, i vini macerati?

Una (breve o lunga) macerazione delle bucce arricchisce il mosto di sostanze aromatiche e questo origina vini molto caratterizzati, ricchi di profumo, di grande qualità e di colore intenso. Possono piacere più o meno, ma quanto è certo è che sono di carattere.

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