Articoli

grandi perlage Sommelier Wine Box

Grandi perlage: the best of Sommelier Wine Box

Tappa #36

La tappa #36 di Sommelier Wine Box (marzo 2021) è all’insegna delle migliori bollicine proposte in questi primi tre anni.

Gli spumanti sono vini magici.

Il caratteristico perlage, che fa sognare gli occhi ma si riconosce anche all’udito, è dato dallo sviluppo di anidride carbonica durante la fermentazione. Il processo può portare al consumo completo degli zuccheri (Dosaggio zero) o lasciare un residuo zuccherino.

Quanto a tecniche di produzione, ce n’è per tutti i gusti! Dal Metodo Classico, tradizionalmente attribuito a Dom Perignon, al Metodo Charmat, all’antico Metodo Ancestrale.

Per i profumi che sprigionano e per l’eleganza, nell’apparenza semplice, le bollicine si caricano di una magia speciale. Sono bene auguranti e secondo la tradizione, il botto scaccia gli spiriti cattivi…

Tappa 36 è una selezione di grandi perlage, le più belle bollicine mai proposte: selezionate da quattro dei nostri sommelier (Simone Vergamini, André Senoner, Enrico Ulisse Avanzi e Francesco Cannizzaro). Le più amate da voi.

Ed è solo uno dei tanti “the best of Sommelier Wine Box” possibili.

Ecco le cantine proposte: Cantina della Volta, Mazzolada, Ca’ di Frara di Luca Bellani, Castello di Stefanago, Tenuta Mariani.

spumante

Come orientarsi tra i vini spumanti, in 6 punti

Per tanti appassionati lo spumante è il vino della felicità più spensierata. Ma non tutti gli sparkling wine sono uguali e sapersi orientare non solo è interessante ma soprattutto fonte di grande soddisfazione. Lo facciamo assieme, in 6 punti.

Ecco una breve guida in 6 punti per distinguere fra metodi di produzione e differenze qualitative. Con l’obiettivo di degustare i vini spumanti con sempre maggiore consapevolezza.

1. Caratteristica dei vini spumanti è lo sviluppo di anidride carbonica che ne determina il tipico perlage: durante la fermentazione del vino, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, appunto.

2. Negli spumanti la pressione in bottiglia non può essere inferiore a 3 bar (3,5 per lo spumante di qualità) a temperatura ambiente di 20° C.

3. Le uve destinate ai vini spumanti sono vendemmiate leggermente in anticipo, in modo che gli acini conservino una maggiore acidità. Come sempre, una delle chiavi qualitative è la selezione dei grappoli (cioè portare in cantina uve sane e integre, oltre che omogenee per grado di maturazione).

4. Oltre che per il metodo di produzione, il vino spumante si classifica anche in base al tenore zuccherino:

🍾 Dosaggio zero: meno di 3 gr di zucchero per litro e nessuna aggiunta di zucchero dopo la seconda fermentazione;

🍾 Extra brut: tenore zuccherino tra 0 e 6 grammi per litro;

🍾 Brut: tenore zuccherino inferiore a 12 gr/litro;

🍾 Extra dry: zucchero tra 12 e 17 gr/litro;

🍾 Dry: zucchero tra 17 e 32 gr/litro;

🍾 Demi-sec: zucchero tra 32 e 50 gr/litro;

🍾 Dolce: tenore zuccherino superiore a 50 gr/litro;

5. Se in etichetta è riportato l’anno di riferimento significa che almeno l’85% delle uve è di quell’annata: in tal caso lo spumante è chiamato “Millesimato”. Il famoso millesimato deriva dal francese “millésime”, che significa annata. Indicare il millesimo è segno di qualità e indica che l’annata è particolarmente buona.

6. Tre i metodi di produzione degli spumanti:

1. Metodo Classico (o Campenoise)

🍾 Le uve più adatte per produrre il Metodo Classico sono soprattutto chardonnay e pinot nero, oltre a pinot bianco, pinot meunier, pinot grigio e riesling. In relazione alle uve, si parla di Blanc de Noirs quando lo spumante è ottenuto da uve a bacca nera (naturalmente vinificate in bianco) e di Blanc de Blancs quando invece si parte da uve a bacca bianca.

🍾 Tradizionalmente attribuito a Dom Perignon, è il metodo della Champagne francese e richiede tempi molto lunghi.

🍾 Due le fermentazioni del vino: la prima nella normale vasca di fermentazione, la seconda in bottiglia.

🍾 Assemblaggio (mettere assieme uve da vigne diverse) e taglio (mettere assieme vini di annate differenti o di diverso affinamento) avvengono tra la prima e la seconda fermentazione.

🍾 Messo in bottiglia con tappo a corona, è tenuto a temperatura di 10°C circa e pressione controllata.

🍾 Quando il vino è pronto, le bottiglie sono disposte a maturare su piani forati (pupitres) in posizione quasi orizzontale, dove sono ruotate (remuage) e inclinate ogni giorno di più perché il deposito di lieviti vada verso il tappo (maturazione sulle fecce). Il processo richiede 1-2 mesi.

🍾 Infine il deposito viene eliminato dalla bottiglia (sboccatura) congelando la punta della bottiglia: il tappo salta per la pressione e porta con sé i residui dei lieviti.

🍾 Il vino perso viene sostituito e può essere aggiunto il liqueur d’expedition (zucchero e distillato di vino).

🍾 La bottiglia è quindi chiusa con tappo di sughero a fungo e gabbietta metallica.

Cosa aspettarsi da un Metodo Classico:

Un vino di struttura, complesso e longevo

Profumi di lieviti e pasticceria

Bollicine fini e persistenti

2. Metodo Charmat (o Martinotti)

? Due le fermentazioni del vino: la prima avviene nella normale vasca di fermentazione, la seconda in autoclave (serbatoio in acciaio inox) a temperatura e pressione controllate.

🍾 Il processo di spumantizzazione può durare da 1 a 3 mesi (Charmat corto) o anche 6 mesi (Charmat lungo).

🍾 Completata la spumantizzazione si procede con l’imbottigliamento.

🍾 Il Metodo Charmat si usa molto con le uve aromatiche.

Cosa aspettarsi da un Metodo Charmat:

Un vino leggero e fresco

Aromi fruttati, tipici dell’uva di partenza – l’essenza del rapporto vitigno-territorio

3. Metodo Ancestrale (sur lie o colfondo)

🍾 Metodo antico ancora in uso e anzi tornato di gran moda, secondo il quale si imbottiglia direttamente il mosto parzialmente fermentato.

🍾 Imbottigliamento (tappatura con tappo a corona) e rifermentazione in bottiglia tra la primavera e l’estate: i residui di lieviti non vengono eliminati (niente sboccatura, quindi) ma si ritrovano nel bicchiere. Il vino non è limpido, per intenderci.

🍾 Breve affinamento in bottiglia.

Cosa aspettarsi da un Metodo Ancestrale:

Un vino fresco

Sentori marcati di crosta di pane (per via dei lieviti che restano all’interno)

Sapore (particolarmente) autentico

come afferrare un calice di vino

Come si tiene un calice di vino?

Che tu sia un esperto con tante bottiglie nel curriculum o una persona che si sta affacciando a questo mondo straordinario, c’è una regola su come si tiene un calice di vino in mano che tutti dovremmo conoscere.

E soprattutto tutti dovremmo sapere il perché.

Il calice di vino va afferrato dallo stelo, o dalla base, con tre dita. Solo così si può osservare il colore del vino e sentirne i profumi, evitando interferenze olfattive e senza riscaldarlo. Naturalmente, è anche una questione di bon ton, per l’eleganza di questo gesto.

Questi principi valgono anche per i bicchieri senza stelo, che andranno impugnati alla base, il più distante possibile dall’orlo.

Perché il calice di vino fa tenuto dallo stelo?

Il presupposto di base è che il liquido che sta dentro al bicchiere è prezioso e merita la nostra attenzione, per essere capito a fondo. C’è naturalmente una differenza tra bere e degustare, e in questa contrapposizione si condensa la distanza tra il vino come nutrimento del corpo e dello spirito, tra il vino nella società contadina dei nostri nonni e la degustazione contemporanea.

Quando è nato il calice del vino?

I primi bicchieri a forma di imbuto, provvisi di un piccolo stelo, compaiono nel Medioevo grazie all’arte veneziana del vetro soffiato, ma è nel corso dell’Ottocento, con la diffusione del cristallo e l’amore per le forme elegantissime tipico del Liberty, che si sviluppa il calice che conosciamo oggi.

Perché è importante usare il calice giusto per ogni tipologia di vino?

La forma del bicchiere da degustazione è cruciale per fare esprimere il vino al meglio. Lo stelo è fondamentale per valutare colore e profumi senza interferire, come abbiamo visto, il calice ha una forma panciuta e si restringe verso l’alto per concentrare i profumi verso il naso e non disperderli. Forma e dimensione del calice esaltano le caratteristiche di ogni tipologia di vino: più piccoli per quelli giovani e delicati (per evitare la dispersione degli aromi), più ampi per quelli più evoluti (per consentire la buona ossigenazione e la perfetta liberazione dei complessi profumi).

Perché lo Champagne viene tradizionamente servito nella coppa?

La coppa è usata per gli spumanti aromatici dolci (il cui profumo esuberante non è penalizzato dall’ampia apertura). E lo Champagne è nato come vino dolce: servirlo ancora oggi nella coppa non è tecnicamente corretto ma ha grande fascino.

Tenere il calice di vino dallo stelo è una regola assoluta?

Per i non esperti, viva la schiettezza di chi ama impugnarlo per la coppa e non bada ad accorgimenti copiati se ne ignora il senso!

E in tema di rifiuto di qualunque forma di omologazione, una lezione viene da Gravner, grande vignaiolo friulano, che ha ideato un bicchiere a coppa con due rientranze per assicurarne la presa e dare la sensazione di tenere il vino raccolto dentro la mano:

L’idea di creare un bicchiere a forma di coppa, mi è venuta per la prima volta nel 2000 quando andai nel Caucaso. Durante quel viaggio, organizzato per vedere le anfore che stavano realizzando per la mia cantina, visitai un monastero sulle colline di Tbilisi. In quella occasione i monaci, oltre a darmi il benvenuto con dei canti religiosi, mi servirono il loro Vino nelle coppe di terracotta. Quel gesto mi rimase impresso, bere del Vino in una coppa senza stelo è molto diverso che da un bicchiere, non vorrei essere frainteso, ma il gesto che la coppa ti impone verso il Vino è più intimo più rispettoso…più umile.

Joško

bollicine italiane

Giro d’Italia alla scoperta di perlage eccellenti

Tappa #3

La tappa #3 di Sommelier Wine Box (maggio 2018) è stata guidata da Andrea Galanti, migliore sommelier d’Italia 2015!

Andrea ci ha condotto in un giro d’Italia alla scoperta di perlage eccellenti.

La passione che ho per gli spumanti mi ha spinto a cercare prodotti della nostra penisola di grande qualità, che avessero qualcosa di speciale da raccontare.

La storia spumantistica italiana non è così lunga come quella dei cugini di oltralpe, ma ci stiamo sempre più perfezionando, valorizzando vitigni e territorio.

La possibilità di abbinarli a tantissimi piatti regala, poi, sorprese sempre nuove a tavola, anche se i migliori risultati sono la piacevolezza e la freschezza che ogni calice regala.

Ecco perché ho scelto di farvi fare un viaggio nel mondo delle bollicine: ne rimarrete sicuramente coinvolti. 

Andrea

Le 4 stupende cantine proposte nelle Wine Box di maggio sono: Abate Nero, Murgo, Le Colture, Paltrinieri.