vini rossi invecchiati

Come trattare i vini rossi invecchiati. Mini guida in 7 punti

La capacità di un vino rosso di invecchiare è data da tanti aspetti (annata, affinamenti, tipologia di vitigno come il Nebbiolo, per fare un solo esempio…) ma anche dalla sufficiente presenza di tannini. Messo in bottiglia, il vino evolve progressivamente perdendo la carica tannica e facendosi più morbido.

Abbiamo scritto una mini guida ai vini invecchiati in 7 semplici punti.

1. Come conservare i vini rossi invecchiati

Non tutti i vini possono invecchiare. Quelli che ne hanno la capacità, per mantenersi negli anni ma soprattutto per evolvere e arricchirsi di profumi e sapori sono bottiglie che vanno conservate con cura estrema, tenendole in ambiente fresco e buio, stese in orizzontale e lontane dalle vibrazioni.

2. Come aprire un vino invecchiato

Un rosso invecchiato va aperto con grande cura e attenzione perché il tappo può essere danneggiato, secco o non perfettamente coeso al vetro della bottiglia.

3. Quando si dice che un vino è “chiuso”

Un vino invecchiato è rimasto tanti anni chiuso dentro la bottiglia e impiega del tempo a liberarsi degli odori sgradevoli formatesi negli anni in ambiente senza ossigeno.

In tal caso è indicato aprirlo con qualche ora in anticipo (anche 3 ore nel caso di vini invecchiati oltre i 10 anni) per iniziare a farlo “respirare”. Solo in questo modo potrà esprimere tutte le sue potenzialità, per profumi e sapori.

4. Quando usare il decanter

Il decanter è un contenitore di vetro o cristallo con un collo stretto e lungo e una parte inferiore ampia, dove il vino entra in contatto con l’ossigeno. Travasare (delicatamente!) un vino invecchiato nel decanter è indicato soprattutto nel caso in cui siano presenti sostanze disperse e depositi, che si individuano guardando la bottiglia in controluce.

5. In che bicchiere servire i rossi invecchiati

Il bicchiere giusto per un vino invecchiato è un calice panciuto con apertura stretta, anche il Ballon nel caso di vini invecchiati oltre i 10 anni. Lo stelo è di dimensione ridotta per consentire eventualmente di tenere per qualche tempo il calice per la coppa, nel caso in cui la temperatura di servizio fosse troppo bassa.

6. Cosa abbinare i vini rossi invecchiati

Questi vini importanti richiedono abbinamenti altrettanto importanti. Quindi: formaggi saporiti, cacciagione, arrosti saporiti e cotti a lungo.

7. Come sono i rossi invecchiati

Dai vini rossi da invecchiamento aspettiamoci profumi progressivi, e perdita di tannicità a favore della morbidezza. Anche l’acidità subisce un calo graduale con il tempo.

Sono vini che hanno una lunga storia alle spalle, fatti dai padri e goduti dai figli o dai nipoti: anche per questo hanno tanto da raccontare.

vino novello

Come si fa il vino novello e perché non piace più a nessuno?

Il vino novello è un prodotto “ispirato” dalla Francia, al tempo stesso entrato nell’immaginario italiano, soprattutto legato alle feste che celebrano la raccolta dei prodotti agricoli e a una certa attesa di poterlo acquistare. Oggi però ha perso lo smalto che aveva qualche decennio fa.

Vediamo perché e le caratteristiche del vino novello, in 8 semplici punti.

1️⃣ Come si fa il vino novello?

Il vino novello si produce con la tecnica della macerazione carbonica, messa a punto dai cugini francesi per il loro Beaujolais (vino atteso con ansia del tutto ingiustificata secondo Veronelli). Si mettono i grappoli interi in una vasca con anidride carbonica: l’uva comincia a fermentare, viene quindi pigiata e vinificata senza bucce. Una critica che si muove al vino novello italiano è che, a differenza di quello francese, si può fare anche solo con il 40% delle uve sottoposto a macerazione carbonica.

2️⃣ Quando si può bere il vino novello?

Il vino novello è consumabile a pochissime settimane dalla vendemmia: è questa la sua vera unicità. Va infatti imbottigliato nello stesso anno della vendemmia, mai oltre il 31 dicembre.

3️⃣ Che giorno si mette in commercio il vino novello?

Il vino novello va commercializzato immediatamente: dal 30 ottobre in poi (la fantomatica data di messa in commercio era il 6 novembre fino al 2012).

4️⃣ Quando si beve il vino novello, di tradizione?

In Italia l’apertura del vino novello si festeggia a San Martino, l’11 novembre.

5️⃣ Fino a quando si può consumare il vino novello?

Essere subito pronto da bere è anche la condanna del vino novello, che è privo di struttura e va consumato entro la primavera successiva. Un giovane che invecchia subito.

6️⃣ Quali sono le caratteristiche del vino novello?

Il novello è fatto sempre con uve a bacca rossa (merlot, sangiovese, cabernet, barbera, montepulciano, corvina, rondinella, dolcetto, marzemino, molinara, teroldego e nero d’avola le uve più usate).

È un vino semplice e leggero (11% vol.): di colore rosso porpora o violaceo, bouquet aromatico, floreale e fruttato (fragola e lampone su tutti), poco acido e morbido. Gli si rimprovera di non regalare grandi emozioni.

7️⃣ Cosa abbinare al vino novello?

Caldarroste e tanti amici!

8️⃣ Qual è il trend di consumo del vino novello?

In Italia si produce dalla fine degli anni Settanta e in passato ha goduto di una grande fortuna presso i consumatori. Il trend è però in calo e oggi se ne producono circa 2 milioni di bottiglie. Con le stesse uve, infatti, si tendono a fare vini da consumare ugualmente giovani ma senza i problemi di durata fulminante del Novello.

Arco dei Angeli

Arco dei Angeli – Marche

Arco dei Angeli nasce dal mio desiderio di valorizzare uno dei territori più belli del mondo, facendo sperimentare a tutti i colori e i sapori delle Marche. Siamo sulla cima di una collina nel cuore del parco del Conero, circondati da campi di grano, vigneti e uliveti.

La nostra principale produzione verte sul Montepulciano, re del territorio e protagonista principale della DOC Conero. I nostri vini sono il frutto di precise scelte filosofiche aziendali: mettere le nostre uve in condizione di esprimere appieno il territorio. Per questo riponiamo una attenzione particolare nella gestione dei vigneti e nella cura della natura che ci circonda. Nascono così i nostri 5 vini (Rosso Conero DOC e DOCG, Marche Bianco e Rosato, Brut Rosé), che coniugano carattere, coerenza stilistica, armonia, profumi, cura ed eleganza; ma produciamo anche anche grappe, olio, cioccolata, confetture e il miele che producono le nostre api.

Abbiamo inoltre creato un delizioso Bed & Wine a pochi passi dalle vigne e dai campi coltivati: una struttura bellissima dove immergersi nella vita della cantina e della campagna, all’insegna della natura e del benessere, dove trascorrere momenti di relax in una delle zone più suggestive delle Marche, alla scoperta di colori e sapori di questa splendida regione.

I vini che sono proposti in selezione sono il Rosso Conero DOC e il Rosso Conero DOC Riserva:

ROSSO CONERO DOC

Colore rubino intenso con sfumature violacee, che tenderà al granato con l’avanzare della maturazione. Al naso profumi intensi e persistenti di piccoli frutti rossi, marasca e prugna che virano, dopo l’ossigenazione, verso il mirto e il ginepro, caratteristiche del Petit Verdot.

In bocca è morbido e avvolgente, e sul finale spiccano le note di pepe bianco.

ROSSO CONERO DOC RISERVA

Almeno 2 anni in barrique di rovere francese e americano. Il momento ottimale per esprimere al meglio le sue caratteristiche è tra i 3 ed i 10 anni ma può invecchiare di più, acquistando morbidezza ed evoluzione dei profumi. Colore rubino intenso con riflessi granati. Al naso la frutta matura a bacca rossa ha la prevalenza, si riconoscono marmellata di more, frutti di bosco e prugna. Le note vanigliate (di spezie, di cioccolato e cuoio) sono da attribuirsi alla tipologia e alla tostatura delle barrique.

Lorenzo Chiucconi

Arco dei Angeli
vini tannici

Cos’è il tannino? 4 domande che non hai mai fatto

Spigoloso, esuberante, ruspante, verde, levigato o setoso… compagno perfetto delle cene invernali davanti al caminetto, il tannino è sulla bocca di tutti gli amanti del vino. Letteralmente. Ma cosa si intende davvero quando si parla di tannicità del vino?

Ecco le quattro domande sul tannino che non hai mai fatto, con altrettante semplici risposte.

1️⃣ Cos’è il tannino?

Il tannino è un composto naturale (un polifenolo, per la precisione) contenuto nelle bucce dell’uva (specie se a bacca rossa), ma anche nei semi e nel raspo. Alcuni tannini vengono rilasciati anche dalle botti di legno in cui il vino affina, ma l’effetto è più contenuto. Si parla di tannicità vera e propria praticamente solo per i vini rossi: non solo sono fatti a partire da uve che ne sono ricche ma soprattutto macerando a lungo assieme alle bucce estraggono queste sostanze in grande quantità.

2️⃣ Come si riconosce l’effetto del tannino in bocca?

Il tannino crea astringenza, un senso di asciutto che assomiglia alla disidratazione, a volte anche lasciando un leggero gusto amarognolo. Ma attenzione: l’effetto del tannino è vario e muta con l’invecchiamento, per cui questa spigolosità si smussa più il vino è evoluto. Semplificando: dall’irruenza giovanile si passa all’eleganza della maturità (quindi al tannino setoso e levigato).

3️⃣ A cosa serve il tannino?

Il tannino ha quattro grandi funzioni:

1. dona struttura al vino;

2. dà equilibrio al vino, bilanciando le morbidezze (zuccheri e alcol);

3. aiuta a conservare il vino;

4. gli dona colore.

4️⃣ Che cibo abbinare a un vino dal tannino marcato?

Asciugando la bocca, un vino rosso tannico richiede di essere abbinato a piatti succosi e succulenti (ricchi quindi di succhi): via libera pertanto a brodi grassi, brasati, carni grasse ricche di succhi, cibi cotti in umido…

freschezza vino

Cos’è la malolattica?

Pochi appassionati sanno esattamente di cosa si tratta, ma la famosa malolattica è un processo chiave: vale la pena di conoscerla perché impatta molto il vino che arriva sul nostro bicchiere.

Ecco una piccola guida alla malolattica, in 7 semplici passaggi

1. Gli acidi organici nell’uva

L’acido più presente nell’uva è quello tartarico; il più aggressivo è il malico; il più morbido l’acido lattico.

2. L’acidità nel vino

Il presupposto di base per capire la malolattica è che l’acidità è una componente importante nel vino, responsabile di quel senso di freschezza associabile alla sensazione di addentare una mela acerba.

3. Cos’è la malolattica, quindi?

La malolattica consiste nella trasformazione dell’acido malico (più aggressivo e tagliente) in acido lattico e anidride carbonica). Può essere completamente svolta o anche solo parziale.

Sebbene sia comunemente chiamata “fermentazione malolattica” (o fermentazione secondaria) è una reazione chimica di decarbossilazione dell’acido malico in acido lattico, appunto.

4. Come diventa, il vino che ha subito la malolattica?

La presenza di un acido meno forte determina nel vino l’attenuarsi dei profumi primari a favore degli aromi di evoluzione, e soprattutto la perdita in aggressività acida. Il vino diventa quindi più morbido e rotondo.

5. Quando avviene, se avviene, la fermentazione malolattica?

Nella primavera che segue la vinificazione, quando la temperatura raggiunge i 18° C circa, e si tratta di un processo delicatissimo.

6. È un processo spontaneo?

Sì. Ma la fermentazione malolattica può anche essere indotta, grazie all’uso di colture selezionate di batteri lattici che attivano la trasformazione.

7. Tutti i vini fanno la malolattica?

No. La malolattica interessa la stragrande maggioranza dei rossi, in particolare se sono destinati a invecchiare, e i bianchi importanti. Viene invece inibita nei vini che non ne beneficerebbero (bianchi giovani di pronta beva, Metodo classico…), cioè quelli che fanno della fragranza e delle note varietali il punto di forza.

rimontaggi

Cosa sono i rimontaggi continui del vino

Capita di leggere o di sentire parlare, a proposito dei vini rossi, di “rimontaggi continui” eseguiti durante la vinificazione come di una pratica impegnativa e garanzia di qualità. Ma di cosa si tratta, esattamente?

L’esigenza di rimontaggi continui del vino nasce dal fatto che dopo pochi giorni dall’inizio della fermentazione le vinacce (cioé le parti solide quali bucce, vinaccioli ed eventualmente graspi) iniziano galleggiare sul mosto. Si crea così una parte solida chiamata “cappello”. A fermo contatto con l’aria il cappello inacidirebbe, diventando preda di batteri ossidanti. Il cappello va quindi “rotto” e la parte solida riportata in sospensione.

RIMONTAGGI

I rimontaggi sono delle azioni meccaniche per cui parte del mosto è prelevata con una pompa dalla parte bassa del tino e mediante un tubo esterno è fatta ricadere a pioggia dall’alto (esiste per la verità anche un altro modo: immettere nel tino gas inerte a intervalli regolari).

I rimontaggi sono in genere effettuati un paio di volte al giorno.

Oltre alla prevenzione dall’ossidazione, ci sono anche altri vantaggi derivati dai rimontaggi:

Si favorisce la cessione di sostanze coloranti dalle bucce

I lieviti si distribuiscono in modo omogeneo e ricevono ossigeno, rinvigorendosi

La temperatura ne risulta diminuita, seppure in modo contenuto

L’esito generale dei rimontaggi continui è l’attivazione della fermentazione.

FOLLATURE

Antenati dei rimontaggi sono le follature, un tempo manuali con tanto di turni, cioè il mescolamento, con bastoni ramificati, del mosto contenuto in piccoli tini aperti, in legno. Oggi la follatura è possibile nei fermentatori di acciaio dotati di agitatori automatici.

DÉLESTAGE

Infine, nella produzione di vini importanti, si ricorre anche al délestage (svuotamento): si toglie tutta la parte liquida, lasciando dentro il serbatoio solo quella solida, per reimmetterla poi. In questo modo si è certi di avere rotto del tutto il cappello e di avere riattivato completamente la fermentazione.

Negroamaro

Identikit del negroamaro

Il negroamaro, vitigno autoctono della Puglia che nel Salento ha la sua zona di elezione, ha una storia antica.

Ecco un breve identikit del negroamaro e dei vini che da quest’uva sono creati.

A bacca nera, il negroamaro deve il nome al colore scuro (con riflessi violacei) dei suoi vini e al gusto forte che vi imprime.

Portato in Italia dai Greci, il negroamaro è tra i vitigni più vecchi d’Italia, oggi è coltivato lungo circa 32 mila ettari; è particolarmente diffuso fra Taranto, Brindisi e Lecce.

Il negroamaro ama i climi caldi, poco piovosi, e si vendemmia piuttosto tardi, tra la fine settembre e l’inizio di ottobre.

L’uva si presenta con grappoli di media grandezza, a forma di cono. Le bacche di negroamaro hanno dimensioni medio-grandi e ovali.

Uva asciutta e di carattere, il negroamaro regala ai suoi vini profumi e sapori intriganti, tutti giocati attorno alla frutta rossa, con sentori di spezie e di liquirizia.

Il negroamaro è stato storicamente usato come vino da taglio, per dare colore e grado alcolico ad altri vini (soprattutto quelli del nord Italia, ma anche vini francesi e del nord Europa). Oggi si sono finalmente riscoperte le potenzialità del negroamaro, in blend con altre uve ma anche in purezza.

Vinificato in rosso, il negroamaro è versatile ma si accompagna in modo perfetto soprattutto a secondi piatti a base di carne.

Ma è la versione rosata da negroamaro a riscuotere oggi il maggiore successo. Vinificato in rosa (con una parte di malvasia), quest’uva ha dato vita al primo Rosato italiano, prodotto nel Salento nel 1943 (Five Roses di Leone de Castris). In versione rosa, è un vino ottimo con il pesce ma perfetto anche in solitaria, come aperitivo.

La temperatura di servizio è di 16-17° C per il rosso, mentre almeno 3 gradi in meno per il rosato.

Presta il nome a una famosa rock band salentina e nel mese di giugno 2018 è stato il protagonista assoluto della nostra selezione, dedicata ai Rosati del Salento.

Stefano Carmassi sommelier

Stefano Carmassi
vino e spiritualità

STEFANO CARMASSI

Vino e spiritualità

Ha guidato una tappa alla scoperta del “Chianti Classico”

Per guidare la Tappa #11 di Sommelier Wine Box (febbraio 2019) ci siamo rivolti al sommelier Stefano Carmassi, che ci ha raccontato la sua storia.

“Mi interesso al vino per comprendere le storie e i luoghi delle comunità locali. Ho cominciato da ragazzino negli anni ‘90 con il vinificare Vermentino sulle sabbie di mare della Versilia con macerazioni sulle bucce, e sono finito, ad ora, in mezzo alle vigne di Castellina in Chianti nel cuore del Chianti Classico.

Faccio formazione e didattica per i corsi di Sommelier, con una naturale predisposizione all’enografia toscana e umbra.

Ho una formazione scientifica ben salda che non si frappone all’approfondimento -mia grande passione- del rapporto fra vino e spiritualità nella vitivinicoltura dei monaci dell’Alto Medioevo.

Ritornare al vino come elemento di aggregazione, come stimolatore di creatività, come catalizzatore di spazi pubblici. Un vino non esclusivo ma inclusivo. Diventa così urgente ritrovare quel filo che ci riconnetta sentimentalmente a quei monaci-contadini pieni di passione e amore per la terra e i suoi frutti.

Cerco di comunicare incessantemente le virtuosità dei vini ben ancorati al territorio e al suolo, che si contrappongono alle omologazioni gustative e alle concentrazioni così tanto ricercate dalla contemporaneità e dall’agribusiness.”

Stefano Carmassi

 
Stefano Carmassi sommelier
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Il Palazzino

Alessandro ed Edoardo Sderci, Podere Il Palazzino – Toscana

Gaiole in Chianti è un piccolo paese a pochi
chilometri da Siena, in Toscana, una
terra dove arte e cultura vivono immerse in un paesaggio tra i più famosi al
mondo. Qui, tra cipressi e olivi non è raro imbattersi in un monastero o in una
piccola chiesa affrescati con maestria…

La Toscana è una terra dura di sasso, di
calcare e di argilla, di galestro e di alberese tanto che non è facile capire
come su quel sottile strato di terreno disteso sulla roccia possano prosperare
il bosco, la vite, il fico, l’olivo, l’orto. Terra di collina, terra di poggi,
con fattorie e ville chiuse a difesa di interni e corti. Castelli e pievi,
abbazie e torri mozze, borghi di pietra e severi palazzotti.

E
terra di vino.
Nobile,
elegante, da godere con il cibo semplice ma gustoso della Toscana.

E’ in questa terra fortunata, tra le sue
morbide colline, adornate di vigne e uliveti che ha inizio la storia del
Palazzino alla fine dell’Ottocento.

Per secoli i terreni aridi e sassosi del
Chianti hanno permesso solo la coltivazione di pochi prodotti: la vite e
l’olivo, prima di tutto, che trovavano in questo ambiente le condizioni
ottimali per prodotti di grande qualità anche se con rese molto basse.

Questo è ancora il panorama che si presenta al
momento in cui ho cominciato ad occuparmi della mia piccola azienda. A poco a
poco l’antico podere si è trasformato: gli spazi un tempo utilizzati per il
ricovero degli animali ospitano ora fusti di legno di varia forma e dimensione,
tini di cemento, legno o acciaio, macchinari per la trasformazione delle uve e
l’affinamento del vino.

Ma non si tratta di un cambiamento repentino,
è anzi un lento modellare e
aggiustare le proprie scelte tecniche e produttive, man mano che l’esperienza spinge a orientarsi verso l’obiettivo della
massima qualità
, senza compromessi ed avendo ben chiaro in quale direzione
andare e con quali mezzi.

In questo contesto non è di poca rilevanza la
scelta, ben definita fin dall’inizio, di perseguire i massimi risultati
qualitativi solo con prodotti naturali e di difendere il vigneto dai possibili
attacchi di malattie e parassiti con mezzi biologici. Questa impostazione ha
prodotto anche lo sforzo nel seguire strade nuove e metodi diversi dagli usuali
e riconosciuti protocolli biologici.

Con l’ingresso nella gestione del podere di mio
figlio Edoardo ha inizio un nuovo
periodo di sperimentazioni
in vari campi: nella conduzione dei vigneti,
dove si utilizzano prodotti corroboranti per favorire il rafforzamento delle
autodifese delle piante, nella vinificazione dove si iniziano a produrre vini
anche senza solfiti e si provano materiali innovativi per l’affinamento, come
le anfore di terracotta.

Alessandro ed Edoardo Sderci

Podere Il Palazzino
Chianti Classico

Enrico Pozzesi, Fattoria Rodano – Toscana

Fattoria Rodano è un’azienda agricola a Castellina in Chianti dove produciamo vino e olio, e alleviamo maiali allo stato brado. Siamo anche circondati da tanti animali da cortile, che chiamiamo per nome.

Il mio interesse per Rodano mi ha spinto a fare studi universitari in agraria e ad approfondire la viticoltura. La prima vendemmia di cui ho seguito il ciclo completo è del 1980: da allora seguo a tempo pieno l’azienda.

Con me lavora un gruppo di persone molto speciale, che mette insieme in un’eccezionale alchimia la passione per questa terra e per la viticoltura con la geologia, l’archeologia, l’agricoltura biologica, le macchine agricole, i pesci tropicali… Tutto questo è accompagnato dall’insegnamento del Maestro Marco Gambelli, di cui ancora oggi seguiamo la lezione.

Fare vino per me è un’arte, coltivare la vigna è conoscenza, amore per la terra, attaccamento alle radici. I nostri vini di Rodano esprimono un grande legame col passato e hanno una forte personalità perché nascono dalla passione di coltivare la vite, dal rispetto verso l’ambiente. Nascono grazie agli insegnamenti appresi dai “vecchi”.

Credo nella necessità delle relazioni, tra ambiente e terreno, tra aria, acqua, terra e calore.

E tra le persone che collaborano con me.

Enrico

Enrico_Fattoria Rodano