vini del sale

Vini di sale

Tappa #37

La tappa #37 di Sommelier Wine Box (aprile 2021, guidata dal sommelier Gabriele Scalici) è all’insegna dei vini del sale.

Chi vuole toccare il cuore del vino non può non toccarne uno degli aspetti chiave: la sapidità. Negli anni il gusto globale ha incensato altre peculiarità, dal tannino al titolo alcolometrico. Ma la sapidità giocherà sempre un ruolo fondamentale nell’esperienza degustativa, specie nei vini destinati ad accompagnare un buon pasto.

Cos’è la sapidità, in un vino? E perché crediamo di percepirla? Tralasciando la fredda spiegazione fisica, che parla di metalli, di anioni di acidi organici e inorganici, la sapidità nel vino è data dalla presenza di sostanze minerali, che variano in funzione delle caratteristiche del terreno, del clima, la vicinanza del mare o a un corso d’acqua. Le pratiche di cantina, l’affinamento e la conservazione influiscono ulteriormente: si può facilmente comprendere quanto la sapidità riveli del vino che abbiamo nel calice, senza dimenticare che spesso è proprio la sensazione minerale, insieme all’acidità, a generare la voglia – a volte irrefrenabile – di bere ancora un sorso, e poi un altro, e un altro ancora. 

Abbiamo deciso di proporre “vini di sale” per confrontare vini diversi da diversi territori, accomunati da precise sensazioni saline, la cui gradevolezza indica in modo chiaro, come il nord in una bussola, la qualità di quello che stiamo bevendo.

Cristina e Gelmino Le Battistelle

Le Battistelle – Veneto

Le Battistelle è una piccola realtà agricola a conduzione familiare nel cuore del Soave Classico, (Classico indica la zona storica limitata alle sole colline dei comuni di Soave e Monteforte D’Alpone), in provincia di Verona.

La cantina nasce nel 2002 dalla decisione di iniziare a vinificare in proprio le uve che prima venivano conferite alla cantina sociale. Si tratta di 10 ettari suddivisi in tante piccole particelle di vigneto tre i colli di Brognoligo. In particolare, il versante de “Le Battistelle” si trova nella nuova menzione geografica “Brognoligo” e dà il nome alla cantina; mentre il vigneto “Roccolo del Durlo” si trova nella menzione geografica “Carbonare”.

L’unico vitigno utilizzato è l’autoctono Garganega che viene interpreto in diversi vini grazie alla diversità del suolo di origine vulcanica; qui la garganega matura e rivela tutto il suo potenziale regalando vini unici: una combinazione di struttura ed eleganza avvolta da acidità e spiccata mineralità.

La viticoltura è rispettosa della natura: utilizziamo solo le pratiche agronomiche esclusivamente necessarie, limitando l’uso di prodotti fitosanitari con l’obiettivo di proteggere le viti attraverso la difesa integrata, convinti che viticoltura non sia solo coltivare la vigna, ma anche prendersi cura dell’ambiente.

I vigneti sono estremi, certificati “Viticoltura Eroica” poiché situati su pendii ripidi e terrazzamenti, dove la meccanizzazione è impossibile. I vecchi muretti a secco rendono il contesto spettacolare, richiedendo cura costante, fatica e alti costi di manodopera. Patrimonio agricolo riconosciuto dalla FAO patrimonio dell’umanità.

Cristina e Gelmino Dal Bosco

Pasquale cantina Cenatiempo

Cenatiempo – Campania

«Il nostro vino deve esprimere la natura vulcanica e marinara della terra ischitana.» La cantina Cenatiempo è stata fondata a metà Novecento con l’idea di conservare il forte legame con la storia: emblematica è nostra antica cantina, scavata nella collina di Kalimera.

La nostra storia inizia con una piccola cantina sul porto di Ischia dove Francesco Cenatiempo, mio padre, imbottigliava vino sfuso. Nell’immediato dopoguerra, nasce l’esigenza di produrre il proprio vino. Da lì in avanti, la cantina si espande a poco a poco.

Con la morte di mio padre, ho assunto la direzione della cantina, modernizzando la produzione guardando al futuro, ma sempre tenendo saldi l’eredità dei valori del passato.

Il nostro vino si fa in collina. E sul mare. Da sempre la viticoltura nel nostro territorio è una viticoltura di montagna che va dalla costa, a pochi metri sul mare, fino a oltre 600 metri di altitudine. Le vigne ideali sono quelle ospitate su terrazze strette che godono di ottima esposizione. Le parracine, i terrazzamenti che consentono la viticoltura su terreni molto ripidi (ben oltre il 30%), sono la colonna vertebrale del panorama ischitano.

Cenatiempo cantina Ischia

Gestisco questi vigneti e la vinificazione in cantina con cura e passione: intervengo il meno possibile sui mosti, affidandomi al controllo delle temperature di fermentazione e usando i solfiti in quantità appena percettibili. In cantina ho mantenuto le vecchie vasche in cemento per l’affinamento, che alterno con quelle in acciaio.

A chi non ha mai assaggiato un vino Cenatiempo direi che la sua caratteristica è di essere da sempre un vino vulcanico e marinaro. L’identità di Ischia è fatta dalla mineralità del suolo vulcanico, che varia a distanza di pochi chilometri, dalla sapidità di un vino isolano, dai sentori della macchia mediterranea che circonda le viti…

Pasquale Cenatiempo

Cenatiempo cantina Ischia
vini vulcanici

Vini di lava

Tappa #35

La tappa #35 di Sommelier Wine Box (febbraio 2021, guidata dal sommelier Nicola Bettinazzi) è stata all’insegna dei vini di lava.

Da sempre, i vulcani sono elementi mitici. Indicano la via ai marinai, regalano terre fertilissime da coltivare, sono imprevedibili e pericolosi.

Nel corso dei millenni l’attività eruttiva dei vulcani ha disegnato il paesaggio italiano, basti pensare al lago di Bolsena, al Vesuvio, all’Etna…

Oltre a quelli attivi, oggi in Italia alcuni vulcani sono dormienti – cioè potrebbero eruttare in qualunque momento – e altri ancora sono estinti (poco o completamente rimodellati). Tutti sono caratterizzati da terreni molto particolari. I suoli vulcanici, infatti, regalano all’uva caratteristiche uniche, che si ritrovano poi nel bicchiere. I lapilli sono formati da composti di silice, ferro e magnesio: in questo tipo di terreni le vigne affondano le radici, assorbendo così gli “umori” del vulcano. Tutto questo regala ai vini caratteristiche minerali, sapidità, oltre a una piacevole e inconfondibile freschezza.

ECCO I TERRITORI CHE ABBIAMO SCOPERTO IN QUESTA SELEZIONE

Soave, Veneto

Quest’area dei Colli Scaligeri vede colline ricamate da antiche pergole, sostenute da muretti a secco costruiti con le pesanti rocce vulcaniche. Il contesto è di straordinaria spettacolarità e necessita di cura costante. I suoli sono principalmente costituiti da depositi basaltici e da rocce vulcaniche stratificate.

Val di Cembra, Trentino Alto Adige

In Val di Cembra e in Val di Fiemme si allunga la Piattaforma Porfirica Atesina: la più ampia area di porfido in Europa. Si tratta di un vulcano estinto e rimodellato. Qui, le vigne sono coltivate sui terrazzamenti che godono anche dell’esposizione a sud.

Colli Albani, Lazio

Nella denominazione di Olevano Romano si trovano terreni compositi in cui sono presenti calcari bianchi, marne, argilla e materiali di origine vulcanica derivanti dalle fasi esplosive del Vulcano Laziale, che è considerato dormiente.

Ischia, Campania

Per i Romani, Ischia era una terra del vino a tutti gli effetti. Fino alla metà del Novecento, il vino era il cuore pulsante dell’economia dell’isola. Ischia è a tutti gli effetti un vulcano dormiente. In 46 chilometri quadrati di superficie totale nell’isola, molti vigneti sono su terreni con pendenze che vanno ben oltre il 30%. La tecnica dei terrazzamenti con muri a secco (le parracine) realizzati in pietre lavorate a mano (come il tufo verde, che non si trova in nessun altro posto al mondo, o con altri materiali lavici), ha favorito la messa a coltura di zone impervie, che godono di microclimi speciali. I terreni sono ricchissimi di minerali, molto amati dalla vite.

Le cantine proposte sono: Alfio Nicolodi, Marco Antonelli, Le Battistelle, Cenatiempo.

vino bianco

Cosa c’è da sapere sul vino bianco, in 5 punti

Se c’è un momento ideale per degustare i bianchi questo è senza dubbio l’estate. Portano nel bicchiere tutte le gioie della stagione: i profumi di fiori e di frutta, la salinità del mare, la freschezza tanto desiderata… Scopri cosa c’è da sapere sul vino bianco, in 5 punti!

Come si produce il vino bianco e come degustarlo al meglio, in 5 semplici punti.

1. Come si producono i vini bianchi?

Dal momento che i pigmenti sono presenti nelle bucce dell’uva, privando il mosto delle bucce si ottiene vino bianco, anche se l’uva di partenza è a bacca nera. La differenza fondamentale tra vinificazione in rosso e vinificazione in bianco sta nel fatto che durante la fermentazione, nel secondo caso, non c’è contatto tra mosto e vinacce.

2. Quali sono le fasi della vinificazione in bianco?

? Diraspatura (separazione degli acini dei raspi) e pressatura delle vinacce

? Svinatura, cioè la separazione del mosto dalle bucce per ottenere il mosto fiore (senza vinacce)

? Fermentazione del vino fiore in tini di acciaio inox (per affinamenti brevi, per vini giovani e di pronta beva), vasche di cemento (rivestite in vetroresina) o legno (barrique, tonneau, caratelli o botti)

? Imbottigliamento

3. Qual è la temperatura ideale di servizio dei vini bianchi?

I vini bianchi si servono con temperatura più bassa rispetto ai rossi, e generalmente è compresa fra i 10° e i 12° C (bollicine: 8°-10° C).

Le temperature più basse evidenziano le cosiddette durezze del vino: la freschezza (particolarmente ricercata negli spumanti e nei vini bianchi giovani) e la sapidità (caratteristica preziosa che tanto caratterizza alcuni territori).

4. Perché i vini bianchi si servono freddi?

La temperatura non superiore ai 13 gradi normalizza i toni dolci dei vini bianchi e ne eleva le caratteristiche più secche e pungenti, esaltandone aromi e sapori.

Ma attenzione, mai servire il bianco ghiacciato! Le temperature troppo basse penalizzano – o annullano! – gli aromi.

5. Esistono vini bianchi tannici?

Tra le durezze del vino c’è anche la tannicità, di solito assente nei bianchi. Scarsa, infatti, è la presenza di polifenoli nelle bucce nell’uva a bacca bianca; inoltre, i tempi di contatto tra mosto e bucce sono brevi.

Ma capita a volte di avvertire la sensazione di astringenza data dai tannini anche nei vini bianchi: in quel caso il vino può avere fermentato o affinato in legno (nel caso di bianchi importanti) oppure la vinificazione avere previsto tempi di contatto molto lunghi tra il mosto e le bucce.

vigne sicilia

Vini di Sicilia

Tappa #28

La tappa #28 di Sommelier Wine Box (luglio 2020, guidata dalla sommelier Alessia Taffarel) è stato un viaggio tra i vini siciliani.

“Ho voluto proporre i vini della Sicilia – regione che ha alle spalle una storia enologica antichissima – e in particolare le piccole produzioni siciliane, quelle che promuovono e danno spazio ai vitigni autoctoni, rafforzando una grande terra di vino, di sole e di mare. Sarà un viaggio da Camporeale alla Valle di Noto, passando per le campagne di Naro, in provincia di Agrigento.

I vini selezionati giocano sulla struttura e sui profumi e hanno una predilezione – che è anche mia personale – per freschezza e facile beva. L’importanza di riuscire a finire una bottiglia per me non è cosa da poco.”

Alessia Taffarel – sommelier del mese

Ecco le cantine proposte: Il Mortellito, Baglio Bonsignore, Porta del Vento, Marabino.

Michelagnelo Tombacco I Magredi

Michelangelo Tombacco, I Magredi – Friuli Venezia Giulia

La fondazione dell’azienda risale al 1968, quando Otello Tombacco – mio padre – acquista la proprietà in cui inizia a coltivare vigneti e alberi da frutto.

Nel 1989 è la mia ambizione a portare un radicale cambiamento con la messa a dimora di soli vigneti; nel 1990 abbiamo costruito la prima cantina, poi rinnovata ed ampliata più volte negli anni. I Magredi è anche il nome dell’area della pianura friulana occidentale in cui l’azienda è situata, uno degli ultimi esempi di paesaggio steppico.

I nostri vigneti affondano le radici in un terreno alluvionale ricco di sassi e ciottoli provenienti dalle Prealpi Carniche, in questa porzione di Friuli Venezia Giulia che è il cuore della DOC Friuli Grave. La permeabilità del suolo fa sì che l’acqua e gli elementi nutritivi scendano in profondità: la magrezza del terreno e le escursioni termiche permettono quindi di ottenere uve di ampia complessità aromatica e freschezza. Tutto questo ci dona vini fini ed eleganti.

La sostenibilità ambientale distingue la nostra filiera produttiva, dal vigneto alla cantina: metà della superficie aziendale è ricoperta dal bosco, che permette il mantenimento di un ecosistema ricco e vario.

Per noi una terra non si può mai completamente possedere, si può nobilmente prendersene cura e custodirla per tramandarla alle generazioni a venire.

Michelangelo Tombacco

grappolo uva

Cos’è la vite ad alberello?

Ingegnoso è chi è dotato di forza e acutezza e le usa per risolvere le difficoltà in modo brillante. Lo sa essere l’uomo, che lo ha imparato dalla natura.
Si può riassumere così la storia della vite ad alberello.

Sono sicuramente ingegnosi i viticoltori di Pantelleria, che per far fronte al clima arido di alcune zone dell’isola (uno dei luoghi più magici d’Italia), da millenni praticano la coltivazione della vite ad alberello. In 82 km quadrati di terra.

In condizioni ambientali avverse, e con una coltivazione della vite interamente manuale, i viticoltori panteschi traggono lo Zibibbo di Pantelleria un vino bianco dall’inconfondibile colore giallo dorato, unico per le caratteristiche organolettiche: dolce e profumatissimo, rievoca i colori e le atmosfere del Mediterraneo. Si tratta di un’uva della famiglia dei Moscati, molto adatta all’appassimento.

Le viti ad alberello sono fatte crescere come piante a sé stanti e piantate su una conca di circa 20 cm per proteggerle dal vento. Tenute a dimensioni ridotte (sono alte circa 1 metro) per sfruttare l’umidità della notte e le poche risorse disponibili nel terreno, le piccole foglie della vite consentono di ridurre al minimo la perdita d’acqua.

Dal 26 novembre del 2014 la coltivazione della vite ad aberello è iscritta nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità, prima pratica agricola riconosciuta quale patrimonio dall’Unesco, votata dalla commissione riunita a Parigi all’unanimità e così descritta:

La tradizionale coltivazione della vite ad alberello, che avviene in condizioni climatiche molto dure, è tramandata attraverso istruzioni pratiche e orali in dialetto locale da generazioni di vinai e contadini dell’isola di Pantelleria, dove 5000 abitanti coltivano piccoli lotti di terra usando metodi sostenibili.

La tecnica di coltivazione, abbastanza articolata, prevede diverse fasi e si conclude con la vendemmia a mano durante un evento rituale che inizia alla fine di luglio. I rituali e i festeggiamenti che proseguono fino a settembre consentono alla comunità locale di condividere questa pratica sociale, che identifica gli abitanti di Pantelleria come vinai e li sprona a impegnarsi per preservare questa pratica.

Questo vitigno è protagonista della denominazione Pantelleria DOC, il cui protagonista assoluto è il Passito di Pantelleria, che vede l’appassimento delle uve (in pianta e al sole). Il terreno vulcanico dell’isola regala al vino grande complessità (profumi dal dattero al fico secco, dal sandalo ai fiori secchi, fino alle note idrocarburiche), struttura e acidità.

Si tratta di un vino che assorbe la magia del luogo in cui cresce, un luogo di bellezza struggente e ventosa, dove la coltivazione ad alberello rappresenta l’essenza dell’equilibrio tra uomo e natura.