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Come si degusta il vino

Degustare un vino ci mette di fronte a noi stessi: ai nostri sensi, ai nostri ricordi, alla nostra intelligenza e curiosità. Dopo avere raccontato i profumi del vino, ecco una piccola guida alla degustazione nella fase successiva, quella del gusto. Perché il nettare degli dei si capisce anche e soprattutto in bocca.

L’obiettivo è decifrare le “impressioni sensoriali” che il vino regala al sorso, un po’ come discutere di una serie con gli amici dopo avere passato giornate e nottate intere a vederla tutta.

È bene specificare che c’è differenza tra degustazione tecnico e degustazione edonistica. In entrambi i casi parliamo dell’universo del piacere ma il primo tende a vivere di schemi, elaborati in secoli di competenze sviluppate sul campo, il secondo è più libero. Diverse sono anche le quantità: da una parte tanti piccoli bicchieri da degustare, dall’altra una bella bottiglia da bere.

Qui cerchiamo di prendere il meglio della tecnica per portarlo nell’orizzonte di una tavola imbandita, di un aperitivo con musica in sottofondo, di un bicchiere da accompagnare a un libro in un sabato pomeriggio d’inverno. Cioè nell’universo degli appassionati non addetti ai lavori, categoria che vede oggi una crescita esponenziale per numero, sensibilità e competenza.

Olfatto e gusto nel vino

Capita di bere un vino e di non riuscire a trovare le parole per descriverlo. È normale: rispetto all’analisi olfattiva (nella quale se si conoscono tanti aromi ci si può sbizzarrire), il nostro cervello è in grado di decifrare i sapori in modo più contenuto. Le categorie da ricercare sono peraltro differenti, come vedremo.

Il contesto conta

Inutile illudersi: non si può pensare di non essere influenzati dalle circostanze nelle quali si degusta un vino, siano psicologiche o ambientali, positive o negative.

Oggettività e soggettività nella degustazione

Non c’è un confine netto tra giusto e sbagliato nella degustazione, non solo perché anche la cultura del vino è mobile ma soprattutto perché le sensazioni che il nettare degli dei dà risuonano in modo diverso da persona a persona. Qualche esempio? Un vino “molto tannico” per alcuni può essere sinonimo di “personalità”, per altri significa “squilibrato”. Altro classico è la sapidità, perché la sua percezione dipende molto da quanto sale si è soliti usare in cucina. Inoltre, il vino tocca il nostro inconscio, e un giorno si può essere più predisposti per apprezzare un vino leggero mentre altre se ne può desiderare uno più strutturato.

Sapere e sapore del vino

I due verbi esprimono perfettamente che anche nel valutare gusto si prende disinvoltura con il tempo, avendo assaggiato molto, anche solo per distinguere sensazioni che arrivano tutte assieme.

Latenza dei sapori o evoluzione

Riferita all’assaggio, è la percezione in tempi differenziati delle caratteristiche di un vino. Si percepisce prima il sapore dolce (perché il vino tocca per primo la punta della lingua), poi l’acido e in seguito il salato (in genere poco intenso). L’amaro è sempre l’ultimo avvertito.

Degustazione del vino alla cieca

Cioè con l’etichetta coperta: serve per limitare condizionamenti e preconcetti; in seconda battuta, è un bel gioco per provare a indovinare vino e zona di produzione.

Dai sensi al racconto del vino

Degustare significa anche tradurre in parole le sensazioni, prima di tutto per se stessi ma – perché no? – anche per gli altri, con creatività e fantasia. Parlare di vino, del resto, è uno dei modi più belli per creare relazioni.

Gustare il sapore: piccola guida pratica alla degustazione del vino

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🍷Il consiglio massimo è di essere aperti e curiosi, assaggiando tutto senza pregiudizi (mostri sacri e vini da zone emergenti, etichette più e meno costose, vini di ogni tipologia…).

🍷Umiltà, con due accezioni: non sentirsi fenomeni e rispettare il lavoro che ha portato quel vino nel proprio bicchiere.

🍷Il vino può spiazzare, e anche tanto: cercarne i difetti con la lente sarebbe troppo comodo. “Il buon critico, e il buon bevitore, prima cerca i pregi in un vino, e poi gli eventuali difetti” diceva l’insuperato Luigi Veronelli. Anche a poterselo permettere, è un vero peccato ridurre l’estetica a mero giudizio.

🍷Fissare i ricordi delle degustazioni con note scritte.

EPISODI

🍾 Degustare una piccola quantità di vino, cercando di passarlo prima sulla punta della lingua, e poi sui bordi e in fondo al palato. Così si potranno cogliere, nell’ordine: i sapori dolci, quelli acidi e salati, e infine gli amari e tannici. Prima di deglutire è bene far passare il vino in tutta la cavità orale.

🍾 È divertente, magari in un secondo sorso, inalare dell’aria: i sapori ne saranno esaltati.

🍾 Le sensazioni a cui fare caso sono:

1. acidità: che nel vino si riconosce perché induce alla salivazione, ed è cosa positiva. La sensazione di acidità è più spiccata nei vini giovani perché durante l’evoluzione la componente acida tende a trasformarsi, diventando meno incisiva

2. sapidità: il contenuto in sali minerali, che arricchisce la struttura e ravviva il gusto

3. tannicità: sapore amarognolo accompagnato dall’astringenza sulle gengive, nei rossi, perché i tannini si trovano nei vinaccioli e nella buccia degli acini. Con l’evoluzione i tannini diventano più morbidi e gradevoli

4. alcolicità: la sensazione di calore che si genera in gola deglutendo e che contribuisce anche a rendere il vino più morbido

5. morbidezza: la pastosità di un vino: si avverte come una gradevole sensazione che arrotonda il gusto

6. dolcezza: quanto residuo zuccherino c’è nel vino, cioè quanto zucchero non è stato trasformato in alcol

🍾 Acidità, sapidità e tannicità (1, 2, 3) sono le cosiddette “durezze”; alcolicità, morbidezza e dolcezza (4, 5, 6) sono le “morbidezze” del vino. La disciplina classica ricerca il perfetto equilibrio tra le due.

🍾 Inoltre, si valuteranno (7) il corpo (se leggero o strutturato), (8) l’intensità dei sapori e (9) la generale qualità. Alla fine va fatto caso alla (10) persistenza, cioè quanto i sapori e, i profumi, permangono dopo avere deglutito.

TITOLI DI CODA, PER CHI VUOLE ANDARE OLTRE

Tanti sono i modi e i livelli per valutare un vino.

Di seguito, alcune immagini evocative per definire con altri criteri i descrittori classici. Ognuno potrà trovare le sue.

1. acidità: una limonata fredda a ferragosto, a Milano

2. sapidità: una grigliata con gli amici

3. tannicità: essere gli unici in disaccordo a un meeting, dirlo, e avere ragione

4. alcolicità: la prima esperienza con la grappa, a 12 anni

5. morbidezza: la fiaba della buona notte raccontata dalla mamma, dopo una giornata di giochi

6. dolcezza: il primo amore

7. corpo: dopo un anno di palestra

8. intensità: il profumo del mare in inverno

9. qualità: il nostro amico più caro

10. persistenza: il nostro amico più caro, nei momenti difficili.