aprire bottiglia di vino

Come aprire una bottiglia di vino, in 8 punti

Winelover, sommelier e assaggiatori di professione, aspiranti enosnob, stimati maestri del vino, appassionati. Si parte tutti dall’apertura della bottiglia.

Ecco come fare, nel modo corretto, senza scene teatrali né lotte corpo a corpo.

1. Procurati un cavatappi con coltellino, spirale e leva (se a doppia leva è ancora più semplice) e pulisci la bottiglia, soprattutto se l’hai presa dalla cantina degli antenati.

2. Estrai il coltellino e incidi il collo della bottiglia, appena sotto la corona. Questa prima incisione deve correre in orizzontale, tutto attorno alla capsula (a volte sono necessari due giri); la seconda incisione va fatta in altezza (dal precedente taglio fino in alto). In questo modo, potrai rimuovere facilmente la parte superiore della capsula e richiudere il coltellino.

Tutto questo senza shakerare la bottiglia.

3. Un sommelier a questo punto pulisce il tappo con il tovagliolo. Meglio ricordarlo: è da fare soprattutto se sono evidenti polvere o muffe.

4. Estrai la spirale (il verme…) e puntala bene al centro del tappo, tenendola in verticale e iniziando a girare in senso orario fino a quando resta fuori solo un giro (attenzione a non andare fino in fondo, forando il tappo dalla parte opposta: potrebbero cadere impurità nel vino).

5. Appoggia la leva più corta del cavatappi sulla bocca della bottiglia e fai pressione in modo che il tappo inizi a sollevarsi. A fine corsa, passa alla leva più lunga (studi dimostrano alte probabilità di successo anche se la leva fosse unica).

Se il tappo non cede, affonda di più la spirale.

6. Ora non resta che tirare e il tappo uscirà facilmente. Ma attenzione alla troppa enfasi, il classico rumore va evitato perché considerato inelegante. E non dimenticare il tappo nella spirale, intralcerebbe le successive libagioni.

7. Un professionista a questo punto annusa il tappo, per rilevare eventuali difetti (compreso il classico odore di sughero). Darci almeno un’occhiata non è mai sbagliato.

8. Assaggiane un sorso, per verificare che tutto sia a posto, e servi gli altri.

Et voilà, a questo punto la bottiglia è pronta per raccontare le sue storie…

cantina di vino

Come conservare il vino nella cantina di casa, al meglio

Conservare correttamente il vino è fondamentale per chi si sta costruendo una cantina, piccola o grande che sia. Ecco alcuni consigli pratici per organizzarne lo spazio, utili a mantenere le proprietà del vino più a lungo.

Piccola guida alla conservazione del vino in 6+3 punti .

1. Nella cantina di casa il vino va tenuto al buio, per evitare processi ossidativi e quindi il degrado;

2. Le bottiglie vanno tenute stese, con l’etichetta verso l’alto per poterla controllare e facilitarne il riconoscimento. In questo modo il tappo non si seccherà e non farà passare l’ossigeno (alcuni temono che il vino conservato in orizzontale prenda il sapore del tappo, ma se questo è sano non trasmetterà nulla, nonostante il contatto diretto). Ma attenzione: se una bottiglia pregiata è rimasta a lungo “in piedi” allora è meglio continuare a tenerla verticale, perché il sughero avrà iniziato a rinsecchire.

3. L’ambiente della cantina di casa deve essere areato – per prevenire la formazione di muffe – e privo di odori forti, che potrebbero influenzare il vino;

4. Nella vostra cantina mantenete la temperatura stabile, tra i 10 e i 18 gradi (10-12 gradi è l’ideale per i vini bianchi e 12-15 per i rossi) e l’umidità tra 60% e 80%;

5. Tenete le bottiglie in questo ordine, dal basso: gli spumanti per primi, poi i vini bianchi, i rosati e i vini rossi più in alto. In questo modo le bottiglie staranno alla temperatura più opportuna in base alla tipologia;

6. Proteggete le bottiglie evitando che subiscano vibrazioni.

Che fare, se non si ha una cantina per conservare il vino?

Anche senza un ambiente dedicato come la cantina è possibile mantenere le proprietà del vino con alcuni piccoli accorgimenti:

1. Conservate le bottiglie che volete bere più avanti in un luogo buio, sempre distese;

2. Le bottiglie che intendete bere a stretto giro tenetele comunque lontane dalle grandi finestre, perché non subiscano sbalzi termici e non siano comunque alterate dalla luce solare;

3. Mantenete la temperatura della stanza quanto possibile stabile, evitando assolutamente di tenere il vino nelle zone più calde della casa.

abbinamento cibo vino

Come abbinare cibo e vino? Tre semplici passi

Accompagnare i piatti con un vino che ne sappia esaltare profumi e sapori, è un po’ arte e un po’ scienza. Ecco alcune regole per iniziare a orientarsi nel magico mondo dell’abbinamento cibo-vino.

Abbinare cibo e vino è un esercizio di grande fascino. Nonostante l’ingrediente della fantasia sia sempre d’obbligo, esistono delle linee guida da tenere a mente per raggiungere un risultato armonioso. L’obiettivo è ricavare sensazioni piacevoli dall’abbinamento. Se vogliamo, la questione è matematica: il cibo e il vino assieme devono portare a una soddisfazione maggiore della sola somma dei due elementi.

1. Come prima cosa, è importante conoscere bene le caratteristiche principali del vostro piatto (tendenza al dolce, acidula o amara, sapidità, speziatura, succulenza, grassezza, tipo di cottura…) e dei vini da abbinare (sapidità, acidità, dolcezza, struttura, morbidezza…).

Quindi, si inizia a giocare una partita su due tavoli:

2. Struttura e intensità del cibo devono rispecchiarsi in quella del vino su pari livello (principio della concordanza o di analogia): una pietanza delicata va accompagnata a un vino leggero, piatti strutturati e saporiti richiedono un vino di altrettanto grande struttura, un cibo ricco di profumi richiede un vin altrettanto ricco di aromi.

3. Ma, allo stesso tempo, la tendenza più contemporanea è concentrarsi sul contrasto per ciò che riguarda tutte le altre caratteristiche del cibo (grassezza, sapidità, pungenza, acidità, tendenza dolce o salata): il principio è che se un piatto ha un eccesso di alcune sensazioni il vino deve attenuarle. Ecco quindi piatti grassi assieme a vini di bella acidità, cibi sapidi con vini morbidi, piatti con abbondanti liquidi accompagnati a vini tannici che diano un effetto di astringenza, pietanze morbide con vini freschi, formaggi di lunga stagionatura con vini molto morbidi e, al contrario, cibi di tendenza acidula con vini morbidi.

E poi esistono alcune regole d’oro da tenere sempre a mente, soprattutto se si è esordienti in cucina:

Dolci e dessert vanno accompagnati sempre con vini dolci;

– Privilegiare quanto più possibile gli abbinamenti “di territorio” (cibi e vini della stessa regione);

– Se alcune pietanze sono particolarmente difficili da accompagnare, perché amare o troppo leggere, si può creare l’abbinamento sfruttando le proprietà di salse e condimenti;

– Il pesce è perfetto con il bianco, ma se il sapore è deciso, anche per via dei condimenti, e volete andare fuori dagli schemi provatelo con rossi delicati…

E per tutto il resto, scatenate la creatività.

Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano…

Luigi Veronelli

Come e in che ordine servire il vino? 7 punti per non sbagliare

Acquisti vino di qualità ma non sai con che ordine sia giusto servirlo a tavola? La sequenza di servizio del vino può influire molto sulla percezione della sua qualità.

Ecco sette semplici principi da adottare subito per servire il vino nella sequenza corretta, utili per quando offri una cena a casa ma anche per scegliere il vino al ristorante.

1. Le bollicine vanno servite prima, poi i vini bianchi, i rosati e i rossi, tranne se si tratta di vini passiti o spumanti dolci, che vanno alla fine;

2. I vini da servire freddi vanno prima di quelli che richiedono una temperatura più elevata;

3. Altro modo per servire il vino è seguire la gradazione alcolica crescente tranne, chiaramente, per i vini da dessert;

4. E invece se si stanno servendo vini della stessa tipologia, la sequenza va dal più leggero al più strutturato, dal più giovane al più invecchiato;

5. E ancora sul servizio ricorda che la temperatura conta. Non servire il vino troppo freddo perché i profumi e i sapori ne risulterebbero timidi. Per i rossi va bene la temperatura ambiente, che vuol dire attorno a 18-20°C (bene quindi riporlo in luogo fresco e anche in frigorifero se la casa è molto calda); per bianchi e rosati la temperatura di servizio va da 10 a 14° C circa.

6. Ma per le bollicine un grado in meno è sempre meglio di uno in più (di solito 6 a 8° C la temperatura consigliata);

7. Sulla quantità di vino da servire, è bene attestarsi su metà bicchiere circa per bianchi e rosati, un po’ meno per i rossi.

Questi i principi base, utili a orientarsi. E poi si sa: le regole sono importanti ma può essere divertente anche sovvertirle, con arte. La sommelier Anna Cardin, nella sua selezione per Sommelier Wine Box, suggeriva di stupire gli ospiti servendo il Fior d’Arancio Spumante di Vigna Ròda con le ostriche, come antipasto…

profumi del vino

Mai più scena muta annusando un vino. Una guida in 6 punti

Annusare il vino e ascoltare la storia che ha da raccontarci significa non solo sfoggiare chiare doti (innate o frutto di studio e pratica), ma soprattutto far affiorare alla memoria i ricordi attraverso quei profumi, risvegliando emozioni che si credevano sepolte. Anche in questo risiede la magia del vino.

Ecco una piccola guida all’analisi olfattiva.

1. Come fa il naso a percepire i profumi del vino?

Si sentono i profumi perché le sostanze odorose del vino sono volatili, entrano nella parte superiore delle narici, da lì arrivano al cervello e parte la magia. Il naso percepisce gli odori in due modi: per aspirazione diretta e per via retronasale. Quest’ultima si sperimenta quando, deglutito il vino, si espira e si possono assaporare i cosiddetti aromi retrolfattivi.

2. Perché è importante “respirare” il vino?

L’olfazione è considerata una parte fondamntale nella degustazione, probabilmente la più importante. Ogni vino reca le tracce, sintetiche e sorprendenti, delle caratteristiche della sua terra, del vitigno, dell’annata, del vignaiolo che l’ha fatto. Dal suo profumo si capisce molto di tutto questo e si inizia a comprendere se è di qualità. E poi è divertente far affiorare dal bicchiere la storia di quel vino e intrecciarla ai propri ricordi.

3. Come si diventa bravi a capire i profumi del vino?

Si comprende solo ciò che si conosce, per cui per diventare dei campioni dell’olfatto o si hanno doti innate e istintive (che spesso significa essere cresciuti nella natura) oppure bisogna essere curiosi dei profumi e allenarsi a riconoscerli. Con l’allenamento si inizierà non solo a riconoscerli, ma anche a farlo più velocemente. Quindi annusare la frutta, i fiori, le spezie e ogni genere di odore, notando come evolve nelle diverse condizioni. Più in generale, usare il naso, farlo in modo critico e quotidiano. Nel vino si potrà allora ritrovare l’odore dell’erba appena falciata, il profumo del mare, quello del pane sfornato, l’incenso delle processioni, un camino dove il fuoco si è appena spento, un sentiero di montagna bagnato dalle prime gocce di pioggia, un negozio brulicante di fiori…

Chi ama cucinare è molto esposto ai profumi e fa un involontario e continuo allenamento.

Per tutti: imparare a riconoscerli regala un piacere indescrivibile.

4. Ho di fronte il bicchiere: come fare?

Si inizia annusando il vino a bicchiere fermo, per sentire gli elementi più volatili (il profumo è molto intenso se si sente da distante, poco intenso e quindi più timido se il naso va tuffato dentro il bicchiere per sentirlo).

Poi si fa roteare (non troppo!) e si annusa di nuovo. In questo modo, posso non solo capire se un vino è elegante e fine, ma anche la progressione dei profumi, perché il racconto è appena all’inizio. È con questi dettagli che iniziamo a capire se abbiamo di fronte un grande vino, se ha profumi sottili e ricchi di tante sfumature diverse; in questo caso sarà anche complesso.

Attenzione a non assuefarsi: per evitarlo il naso va staccato dal bicchiere dopo pochi secondi.

L’assenza di difetti si esprime definendo il vino pulito o franco.

5. C’è uno schema da seguire nell’analisi olfattiva del vino?

Soprattutto per chi sta imparando, è utile avere un ordine da tenere a mente per identificare la natura dei profumi. Poi l’allenamento porta non solo a perfezionare ma soprattutto ad approcciare con creatività lo schema. Ecco le principali famiglie di aromi da riconoscere e anche vari profumi di dettaglio, che si iniziano a distinguere col tempo:

🌸Profumi floreali (biancospino, fior d’arancio, di mandorlo, di acacia, tiglio, gelsomino, sambuco, rosa, ginestra, crisantemo, violetta, lillà, iris, lavanda, geranio, giacinto e chi più ne conosce più ne metta)

Fruttati:

🍑Frutta fresca (albicocca, pesca, banana, mela, melone, ananas, frutto della passione, pompelmo, limone, lime, arancia, mandarino, cedro, ciliegia, prugna, fragola)

🍓Frutti di bosco (lampone, mora, mirtillo, ribes, fragoline di bosco)

🌰Frutta secca (mandorla, nocciola, noce, nocciola, pistacchio, uvetta, fichi)

🍊Frutta cotta (confetture di prugne, albicocche, pere, buccia d’arancia)

🌿Erbacei (erba fresca, fieno, felce, sottobosco, muschio, fungo, peperone verde, foglia di tabacco, foglia di pomodoro, tè, menta, salvia)

🌱Speziati e aromatici (anice, cannella, menta, timo, chiodi di garofano, pepe, finocchio, liquirizia, noce moscata, alloro, basilico, vaniglia, tartufo, zafferano, zenzero)

🌲Balsamici (resina, ginepro, ambra, incenso, pino)

Tostati (cacao, caffè, cioccolato, caramello, pane tostato, catrame, affumicato, tabacco, polvere)

💎 Minerali (pietra focaia, polvere da sparo, selce, grafite)

🐈 Animali (cuoio, carne, urina di gatto – tipica del Sauvignon, selvatico, pelliccia, sudore)

🍂 Legnosi (legno verde, legno vecchio, castagno, quercia, sandalo, scatola di sigari)

💅E per finire in bellezza ecco gli eterei (smalto, sapone, caramella mou, burro, crosta di pane, cera d’api, latte).

Alla fine dell’analisi, si può concludere quale dei vari sentori sia quello dominante, che più caratterizza il vino: aromatico, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo, boisé… Talvolta sono le uve stesse a determinare il profumo dominante, e con il tempo si imparano a riconoscere. Per esempio: il peperone verde è una spia per identificare il Cabernet Sauvignon, i piccoli frutti di bosco per il Pinot Nero, il pepe per il Syrah, la ciliegia per il Sangiovese e la viola per il Nebbiolo.

6. E se il vino sa di tappo?

Questo odore si sente quando il sughero è aggredito dalle muffe. Non è un tema di conservazione e se si avverte non si può far altro che aprire un’altra bottiglia. Per approfondire il tema, ne abbiamo scritto in un articolo dedicato. Può anche capitare di sentire altre puzze, come quella di feccia (uova marce, per intenderci) oppure di frutta troppo cotta o ancora un odore decisamente marsalato, tipico dei vini invecchiati oltremisura. Sono, questi e altri, odori sgradevoli originati da difetti delle uve o da pratiche di vinificazione non del tutto corrette. Rimediabile può essere l’odore “di ridotto”, assimilabile alla sensazione di chiuso e stantio, che può andarsene, o attenuarsi, lasciando respirare il vino.

Naturalmente tutto questo non ha niente a che vedere con la gara a chi spara più profumi – più o meno improbabili –, ma riguarda invece il desiderio di capire la qualità, che può esprimersi anche con poche, esatte, parole. Saper riconoscere ciò che un bicchiere ha da dire al nostro olfatto è una parte importante di quello che il grande Veronelli chiamava il bere con intelligenza, per cogliere la storia che ogni vino porta con sé.

E se siamo di fronte a un grande vino, il racconto sarà emozionante.

vino rosso

Come si beve il vino rosso: sette piccoli passaggi

Per tante persone il rosso è il vino per eccellenza, ma come si approccia e come si degusta correttamente?

Sette piccoli passaggi per degustare correttamente il vino rosso.

1. In cantina: come conservare il vino rosso

In un ambiente a temperatura costante (idealmente tra 11-16°C), le bottiglie di rosso, stese in orizzontale sugli scaffali, si conservano disposte più in alto di tutte le altre.

L’ordine da seguire, dal basso verso l’alto (per seguire l’innalzarsi della temperatura), è questo: spumanti, bianchi, rosati, rossi giovani e infine rossi evoluti.

2. Temperatura di servizio del vino rosso

I vini rossi delicati si servono tra i 12 e i 14°C, quelli di media struttura tra i 14 e i 16°C.

I vini rossi molto strutturati attorno ai 16°C o poco sopra (fino ai 18°C).

2. Il calice giusto per il vino rosso

Per servire i vini rossi serve un calice ampio, per permettere l’ossigenazione e la perfetta liberazione dei profumi. Più il vino ha personalità più serve un calice grande, fino ad arrivare al ballon, bicchiere molto panciuto che consente ai profumi di sprigionarsi dentro alla coppa e di salire piano piano al naso.

4. Attenzione ai residui!

Un vino rosso rimasto a lungo ad affinare in bottiglia può presentare residui: è per questo che non va scosso e per separare i sedimenti si usa possibilmente un decanter (con un collo stretto).

5. Il decanter

Ma il decanter (questa volta con collo largo) si usa anche per fare arieggiare i rossi giovani, vini che hanno bisogno di respirare per dare il meglio di sé. O in alternativa si può sempicemente aprire la bottiglia qualche ora prima di berla.

La diversa larghezza del collo del decanter determina la maggiore o minore ossigenazione del vino: è molto importante limitarla, nel caso di vini invecchiati, per non far volare via i profumi.

6. C’è tannino e tannino…

Distinguere tra un rosso giovane e uno più evoluto può dare grande soddisfazione a chi si sta avvicinando alla degustazione. Il tannino è l’elemento che dà sensazioni di astringenza in bocca: se questo si manifesta in modo duro (quasi irruento!) il vino è ancora giovane mentre se, pur presente, ha un sapore morbido siamo di fronte a un vino evoluto.

7. Ultimo consiglio per degustare il vino rosso?

Il suggerimento più spassionato per imparare a degustare, apprezzare le qualità del vino rosso (e del vino in generale) e affinare così il proprio palato è sperimentare, assaggiandone tanti, e dando alla degustazione l’attenzione che merita.

“Assaggia il vino e ascolta il suo racconto”, diceva Luigi Veronelli e Sommelier Wine Box ne proprone e racconta sei diversi ogni mese.

come afferrare un calice di vino

Come si tiene un calice di vino?

Che tu sia un esperto con tante bottiglie nel curriculum o una persona che si sta affacciando a questo mondo straordinario, c’è una regola su come si tiene un calice di vino in mano che tutti dovremmo conoscere.

E soprattutto dovremmo sapere il perché.

Il calice di vino va afferrato dallo stelo, o dalla base, con tre dita. Solo così si può osservare il colore del vino e sentirne i profumi, evitando interferenze olfattive e senza riscaldarlo. Naturalmente, è anche una questione di bon ton, per l’eleganza di questo gesto.

Questi principi valgono anche per i bicchieri senza stelo, che andranno impugnati alla base, il più distante possibile dall’orlo.

Perché il calice di vino fa tenuto dallo stelo?

Il presupposto di base è che il liquido che sta dentro al bicchiere è prezioso e merita la nostra attenzione, per essere capito a fondo. C’è naturalmente una differenza tra bere e degustare, e in questa contrapposizione si condensa la distanza tra il vino come nutrimento del corpo e dello spirito, tra il vino nella società contadina dei nostri nonni e la degustazione contemporanea.

Quando è nato il calice del vino?

I primi bicchieri a forma di imbuto, provvisi di un piccolo stelo, compaiono già nel Medioevo ma è nel corso dell’Ottocento che, con la diffusione del cristallo, si sviluppa il calice che conosciamo oggi.

Tenere il calice di vino dallo stelo è una regola assoluta?

Per i non esperti, viva la schiettezza di chi ama impugnarlo per la coppa e non bada ad accorgimenti copiati se ne ignora il senso!

E in tema di rifiuto di qualunque forma di omologazione, una lezione viene da Gravner, grande vignaiolo friulano, che ha ideato un bicchiere a coppa con due rientranze per assicurarne la presa e dare la sensazione di tenere il vino raccolto dentro la mano:

L’idea di creare un bicchiere a forma di coppa, mi è venuta per la prima volta nel 2000 quando andai nel Caucaso. Durante quel viaggio, organizzato per vedere le anfore che stavano realizzando per la mia cantina, visitai un monastero sulle colline di Tbilisi. In quella occasione i monaci, oltre a darmi il benvenuto con dei canti religiosi, mi servirono il loro Vino nelle coppe di terracotta. Quel gesto mi rimase impresso, bere del Vino in una coppa senza stelo è molto diverso che da un bicchiere, non vorrei essere frainteso, ma il gesto che la coppa ti impone verso il Vino è più intimo più rispettoso…più umile.

Joško