abbinamento vino musica

Che musica abbinare al vino? Lo chiediamo al sommelier Marco Barbetti!

Il binomio vino e musica è antichissimo, perseguito dall’antichità in avanti, dalle società pre-cristiane fino a Capossela e Mannarino. Il vino e la musica stimolano aree diverse del nostro cervello, per cui la loro associazione moltiplica le connessioni e regala una diversa e più ricca percezione del vino. Ma che degustazione è, davvero, quella che si avvale anche della musica?

Lo chiediamo a Marco Barbetti, che è il migliore sommelier d’Italia FISAR 2018 nonché ottimo musicista (lui dice “a tempo perso”…).

🎶 Cosa succede al nostro cervello quando degustiamo un vino e ascoltiamo musica?

Uno studio condotto dal prof. Adrian North dall’Università di Edimburgo ha dimostrato una relazione tra le aree del cervello stimolate dalla musica e quelle stimolate dalla degustazione.

Quando si beve un bicchiere di vino ascoltando un brano, le aree attive interagiscono, influenzando la percezione delle varie componenti del vino.

🎶 Oltre a vista, olfatto, tatto e gusto aggiungiamo quindi l’udito e diamo più profondità alla degustazione…

L’udito è il senso che associamo di meno all’idea che si può avere di una degustazione.

Benché questo sia vero nella maggior parte delle volte, un degustatore attento ed esperto può, per esempio, intuire la densità o la fluidità del vino ascoltando il suono che il liquido emette mentre viene versato nel calice. Ovviamente parliamo solo di un’intuizione, un’idea che dovrà necessariamente essere confermata o meno dall’esame visivo. Lo studio che ho citato poco fa apre però le porte a nuove possibilità di abbinamento che prendono in considerazione anche l’udito.

🎶 Ne esce una degustazione complessa e profonda. E se a questo quadro aggiungiamo anche il cibo?

Parlando di accostamenti cibo-vino, gli abbinamenti che possono essere proposti sono perfetti solo a livello teorico. Questo perché basta che il vino sia servito con una temperatura diversa, oppure che la pietanza abbia una quantità di sale o spezie appena maggiore oppure una cottura più lunga, e gli equilibri ne risultano alterati.

Dal momento che determinati generi musicali influenzano la percezione delle caratteristiche del vino, si può proporre una terza dimensione dell’abbinamento coinvolgendo anche l’udito, in modo da provare a riportare l’armonia tra le sensazioni. Ovviamente si parla di prove empiriche personali, con esiti diversi in base alla sensibilità di ciascuno.

🎶 Così arriviamo a un abbinamento cibo-vino-musica. In questo tu giochi di concordanza o di contrasto?

Nell’abbinamento la musica serve per aumentare la percezione di una sensazione gustativa. Per esempio se degustando ascoltiamo metal andiamo a percepire in maniera più intensa le sensazioni che si definiscono “dure”; diversamente, un pezzo jazz particolarmente morbido e profondo, va ad aumentare le sensazioni di “morbidezza” del vino.

🎶 Nell’abbinamento vino-musica è meglio preferire la concordanza, quindi. E per finire, hai un abbinamento del cuore cibo-vino-musica da consigliarci?

Provate il tortino al cioccolato fondente e peperoncino abbinato ad un Moscato di Scanzo d.o.c.g. mentre ascoltate “Funny (But I still love you)” di Ray Charles (blues).

freschezza vino

Cos’è la malolattica?

Pochi appassionati sanno esattamente di cosa si tratta, ma la famosa malolattica è un processo chiave: vale la pena di conoscerla perché impatta molto il vino che arriva sul nostro bicchiere.

Ecco una piccola guida alla malolattica, in 7 semplici passaggi

1. Gli acidi organici nell’uva

L’acido più presente nell’uva è quello tartarico; il più aggressivo è il malico; il più morbido l’acido lattico.

2. L’acidità nel vino

Il presupposto di base per capire la malolattica è che l’acidità è una componente importante nel vino, responsabile di quel senso di freschezza associabile alla sensazione di addentare una mela acerba.

3. Cos’è la malolattica, quindi?

La malolattica consiste nella trasformazione dell’acido malico (più aggressivo e tagliente) in acido lattico e anidride carbonica). Può essere completamente svolta o anche solo parziale.

Sebbene sia comunemente chiamata “fermentazione malolattica” (o fermentazione secondaria) è una reazione chimica di decarbossilazione dell’acido malico in acido lattico, appunto.

4. Come diventa, il vino che ha subito la malolattica?

La presenza di un acido meno forte determina nel vino l’attenuarsi dei profumi primari a favore degli aromi di evoluzione, e soprattutto la perdita in aggressività acida. Il vino diventa quindi più morbido e rotondo.

5. Quando avviene, se avviene, la fermentazione malolattica?

Nella primavera che segue la vinificazione, quando la temperatura raggiunge i 18° C circa, e si tratta di un processo delicatissimo.

6. È un processo spontaneo?

Sì. Ma la fermentazione malolattica può anche essere indotta, grazie all’uso di colture selezionate di batteri lattici che attivano la trasformazione.

7. Tutti i vini fanno la malolattica?

No. La malolattica interessa la stragrande maggioranza dei rossi, in particolare se sono destinati a invecchiare, e i bianchi importanti. Viene invece inibita nei vini che non ne beneficerebbero (bianchi giovani di pronta beva, Metodo classico…), cioè quelli che fanno della fragranza e delle note varietali il punto di forza.

passito

Cosa c’è da sapere sul vino Passito?

Il Passito divide gli appassionati. In media è un vino amatissimo, ma qualcuno lo evita del tutto. Quando si prova una bottiglia giusta, però, è difficile non restarne profondamente affascinati.

Ma partiamo dall’inizio e vediamo quanto c’è da sapere sul vino Passito in 10 semplici punti.

1. Cos’è il vino Passito?

Un vino ricavato da uve sottoposte ad appassimento anche parziale: naturale (sulla pianta) o dopo la raccolta. Non è consentito aggiungere zucchero.

Il vino Passito si ricava di solito da uve a bacca bianca ma non mancano anche Passiti da uve a bacca rossa.

2. Non ho mai bevuto un Passito, cosa devo aspettarmi?

Colori ambrati, profumi morbidi e intensi, sapori dolci e vellutati, freschi, persistenti, complessi.

3. A che temperatura servire il Passito?

Il Passito bianco tra 10 e 12° C, il Passito rosso tra 14 e 16° C.

4. Qual è il bicchiere perfetto per il Passito?

Il Passito richiede calici piccoli, con stelo lungo.

Il vino versato sarà poco, considerato l’alto contenuto di zucchero e anche la preziosità del nettare.

5. A cosa abbinare il Passito?

Il Passito si abbina tradizionalmente ai dessert, ai formaggi erborinati o molto stagionati.

Ma il Passito è anche un ottimo vino da meditazione, secondo la celebre definizione del grande Veronelli, da conversazione… quindi abbinamenti perfetti per il Passito sono anche un ottimo libro, un sigaro, una persona speciale.

6. Quali sono i grandi Passiti italiani?

Fra i tanti: Picolit dei Colli Orientali del Friuli, Passito di Pantelleria, Erbaluce di Caluso Passito, Albana di Romagna Passito.

E tra i Passiti rossi invece citiamo il Sagrantino Montefalco e il Moscato di Scanzo.

7. Come si fa il Passito?

Il vino Passito si crea a partire da uve fatte appassire (naturalmente sulla pianta, per cui si parla di uve surmature, oppure dopo la raccolta su graticci, al sole o in luoghi arieggiati e asciutti). Con l’appassimento evapora l’acqua e lo zucchero si concentra fino al 40% (per intenderci: da 100 kg di uva fresca se ne ottengono 60 kg di appassita, che porterà a 25-30 kg di vino). Durante l’appassimento spesso si sviluppa anche la muffa nobile, che produce glicerina e consuma l’acido malico, favorendo l’ulteriore ammorbidimento).

L’uva viene pigiata e diraspata; fermenta a bassa temperatura (prima con le bucce, poi senza); poi: svinatura (cioè travaso in botte per l’invecchiamento) e infine imbottigliamento.

8. Passito secco, esiste?

Sì: esistono vini secchi ottenuti da uve appassite. Tra questi l’Amarone della Valpolicella, fatto con uve sottoposte ad appassimento prima di essere vinificate.

9. Qual è il “segreto” del Passito dolce, quindi?

Parlando di Passito ci si riferisce praticamente sempre a un vino dolce. Per ottenerlo, è necessario bloccare la fermentazione (che trasforma lo zucchero in alcool ed anidride carbonica), altrimenti tutto lo zucchero verrebbe consumato.

10. Perché il Passito costa più degli altri vini?

Per varie ragioni: perché si perde molta “materia” nel processo, e quindi se ne produce poco;

perché il Passito ha tempi di produzione lunghi e richiede una cura costante in tutto il processo. L’uva fatta appassire, ad esempio, viene sorvegliata ogni giorno, anche per togliere eventuali grappoli attaccati dalle muffe “cattive” (ben diverse dalla Botrytis Cinerea).

Concludendo, ci piace citare Mario Soldati – che pure non amava particolarmente i vini da dessert – perché scrive delle pagine memorabili su un Picolit delle Colline Orientali del Friuli, degustato nell’autunno del 1970.

«Alcoolico, talora quasi secco, ma spesso anche amabile o dolce, armonico e gradevolissimo, da poter gareggiare con i migliori vini da dessert oggi conosciuti”.

E ancora, registra questa successione di sapori: «1. dolce, un dolce di mela e di miele; 2. dal miele si passa, di nuovo, alla noce; 3. un sapore finale lievemente amarognolo, come di mandorla, o, più precisamente, di quella mandorla che si trova nell’interno del nocciolo della pesca, e che, se non sbaglio, è dato dall’acido persico, dato che il nome latino della pianta del pesco è Prunus persica. Ricordo che, quando ero bambino, amavo moltissimo spaccare i noccioli di pesca per gustare la mandorla; e che i miei vecchi mi ammonivano di non esagerare: perché quell’acido, che loro chiamavano addirittura prussico, in grande quantità poteva risultare velenoso. Sono certo, ora, che l’ultimissimo sapore del Picolìt si identifica con quel gusto antico, intenso, robusto, mordente e delizioso».

In queste parole di Soldati si legge tutta la profondità dei grandi Passiti: sono vini innanzitutto complessi, ricchi di profumi e sapori, e sanno bilanciare le note dolci con quelle amare e con la freschezza.

In questo, risiede la magia del Passito.

difetti del vino

Cosa e come sono i difetti del vino: le cause e come riconoscerli

Non è semplice orientarsi tra i difetti del vino, distinguendo tra le caratteristiche intrinseche e invece eventuali problemi. La sommelierie identifica tante tipologie di difetti del vino, secondo un lessico molto specifico, che a volte rischia di sembrare per pochi iniziati. Ma non è così e il piacere del buon vino deve essere per tutti.

I difetti del vino sono generalmente dovuti a problemi di vinificazione e purtroppo rendono vani i tanti sforzi fatti dal vignaiolo in vigna. Non sono così diffusi ma è bene conoscerli per essere pronti a individuarli. Ecco come riconoscerli.

I difetti olfattivi del vino, in 12 punti

1. L’odore sgradevole più diffuso è quello di tappo (dovuto a un fungo), di cui abbiamo parlato in un articolo dedicato. Il trucco per indentificarlo è fidarsi della primissima impressione.

2. L’odore, sgradevolissimo, di muffa (o di fradicio) è provocato da batteri che possono svilupparsi nelle botti di legno o è dovuto a uve non del tutto sane.

3. Quello di feccia deriva dal contatto prolungato del vino con le fecce appunto (cioè i residui solidi che si depositano dopo la fermentazione), mentre l’odore di vinaccia si manifesta quando il vino rimane troppo a lungo a contatto con le parti solide dell’uva (bucce, vinaccioli, eventualmente raspi). Si riconoscono perché assomigliano all’odore di piedi e di marcio.

4. Se si avverte un odore di legno secco, polveroso e non gradevole, le botti in cui ha affinato potrebbero essere state lasciate troppo a lungo vuote.

5. Ancora dalle botti, questa volta non correttamente igienizzate, può venire l’odore di cavallo (o Brett-flavour), acre e profondo. In tal caso vi ha trovato casa un lievito denominato Brettanomyces.

6. Si definisce odore di svanito la quasi totale assenza di profumi: è un difetto dovuto alla prolungata esposizione all’aria.

7. Si arriva all’ossidato (comunemente chiamato “marsalato”) se il vino ha avuto eccessiva ossidazione, appunto. Si riconosce per via dell’odore eccessivamente dolciastro.

8. Mitico è l’odore di ridotto, specie nei vini invecchiati a lungo in bottiglia (in ambiente senza ossigeno): è una sensazione sostanzialmente “di chiuso”, che può però svanire dopo l’aereazione se il vino ha buona struttura. Tecnicamente, è un difetto contrario a quello dell’ossidazione.

9. L’odore di aglio si deve a dei composti chiamati mercaptani, mentre quello di terra all’aggressione delle uve da parte di botrite, muffe e altre specie di batteri, contemporaneamente.

10. L’odore di zolfo si deve alla troppa anidride solforosa. Anche qui, se il problema non è grave l’odore di anidride solforosa può sparire facendolo decantare.

11. L’odore di uova marce, più pungente, è invece irrecuperabile.

Per gli amanti del genere, ci si può spingere oltre, dato che l’orizzonte dei difetti del vino è più ampio e ne esistono altri ancora: l’odore di gomma, di sapone, di cipolla, di cavolfiore, di cotto (oramai rarissimo perché dovuto alle pastorizzazioni non più praticate). E infine esiste anche un difetto chiamato “di luce”, provocato dall’esposizione eccessiva alle fonti luminose dopo l’imbottigliamento. Comporta la perdita di colore e di aroma e la comparsa di odori sgradevoli di tipo sulfureo, simili a quelli di cipolla e aglio.

vini rosa

I vini rosa: 9 domande e 9 risposte

A metà fra rossi e bianchi, i pink wines si stanno conquistando il posto che meritano nel panorama enologico italiano, perché in quello mondiale l’hanno trovato da tempo. Il rosato, infatti, offre spunti davvero interessanti a chi voglia coglierli. D’estate, ma non solo.

I rosati sono generalmente prodotti con uve a bacca rossa e dal momento che le sostanze coloranti sono contenute nelle bucce, i rosati si ottengono limitando il tempo in cui queste macerano nel mosto. Maggiore è il contatto con le vinacce, più il vino sarà colorato e ricco di aromi e sapori.

Nove domande e nove risposte sui vini rosa

1. I rosati sono ottenuti dalla miscela di vini bianchi e rossi?

Falso, è vietato per legge tranne che per gli spumanti.

2. Per fare un rosé è vietato mescolare uve bianche e rosse?

Falso, a livello di uve o di mosto si può fare.

3. La fortuna dei rosati viene dalla Francia?

Vero, in Provenza c’è una grandissima tradizione. In Italia, celebri sono il Rosé del Salento e il Cerasuolo d’Abruzzo.

4. I vini rosa sono disponibili dalla primavera successiva alla vendemmia?

Generalmente sì.

5. I rosé possono maturare in botte?

Sì, sono casi rari ma qualche produttore lo fa.

6. I rosati vanno consumati entro l’annata?

Falso. Di norma si consiglia il consumo entro i due anni, e i rosé ben fatti sanno evolvere anche oltre.

7. I rosati sono poco tannici?

Vero, in questo senso sono una via di mezzo tra i bianchi e i rossi. Dal punto di vista organolettico hanno alcune qualità dei rossi, tra cui la tannicità, e altre dei bianchi, tra cui la freschezza.

8. I vini rosa si fanno con un’unica tecnica di vinificazione?

No: diverse sono le tecniche di vinificazione. I rosati comunque sono prodotti all’inizio come i rossi (con macerazione sulle bucce di varia durata, breve o lunga) e alla fine come i bianchi (fermentazione senza vinacce).

9. A tavola è difficile abbinarli?

Al contrario! I vini rosa sono estremamente versatili e si abbinano dagli antipasti ai primi, fino a carne e pesce, formaggi e pizza (un classico). In particolare, sono perfetti quando abbinare un bianco risulta troppo poco e un rosso appare decisamente troppo. Vanno serviti tra 10 e 12° C, se giovani, tra 12 e 14° C nel caso di vini rosa più maturi.

colori del vino

Cosa rivela il colore del vino?

Il colore del vino è il punto di partenza dell’analisi dei sommelier e spesso è il primo aspetto che conquista il degustatore. Allo stesso tempo, è quello che viene più volentieri trascurato dagli appassionati. Invece rivela molto della storia del vino.

Nel libro sui colori del vino che il mitico Veronelli non è mai riuscito a pubblicare, le tinte sarebbero andate dal “bianco acqua” fino al “rosso cardinalizio”. E tra questi estremi, infiniti colori moltiplicati per infinite nuance e ombre. Infatti, tutte unicamente diverse sono le storie che i diversi vini hanno da raccontare.

La disciplina conviene, per praticità, su alcune categorie di colori, che schematizziamo qui per punti, assieme alle informazioni che quei colori danno. La parte bella dell’analisi visiva.

I colori del vino e cosa ci indicano

VINI BIANCHI

🥂Giallo verdolino (cioè un giallo tenue con sfumature verdi): indica bianchi molto giovani, leggeri e freschi. I riflessi verdognoli sono dovuti a residui di clorofilla e indicano una raccolta dell’uva leggermente in anticipo.

🥂Giallo paglierino (un colore che richiama quello della paglia): indica vini giovani, in genere equilibrati nel rapporto morbidezze/durezze; è il colore più diffuso fra i bianchi.

🥂Giallo dorato (cioè un giallo intenso che ricorda l’oro): indica un bianco evoluto, generalmente più sbilanciato sulle morbidezze rispetto alle durezze; l’uva è stata probabilmente raccolta matura o sovramatura. Attenzione, perché se un vino di colore giallo dorato è privo di vivacità, cioè è spento, potrebbe essere in uno stadio evolutivo troppo avanzato.

🥂Giallo arancio (cioè un arancione dorato): è tipico dei vini ottenuti da uve a bacca bianca vinificate in rosso (con macerazione sulle bucce); per via del colore, sono chiamati orange wines.

🥂Giallo ambrato (un colore simile a quello della pietra, appunto, o se vogliamo di una pelle abbronzata): suggerisce che il vino sarà molto più sbilanciato sulle morbidezze che sulle durezze; è il colore caratteristico della maggior parte dei vini passiti e del vin santo. Se cupo e spento, tendente al bruno, può indicare un vino “passato”.

VINI ROSATI

🍸Rosa tenue (immagina i petali dei fiori di pesco o della rosa dell’omonimo colore): di solito sono vini ottenuti con uve a bacca nera sottoposte a breve macerazione con le bucce. Se ci sono sfumature violacee il vino è giovane.

🍸Rosa cerasuolo (un rosa più intenso del tenue, immagina una ciliegia appena matura): indica di solito che il vino è fatto con macerazione sulle bucce un po’ più lunga.

🍸Buccia di cipolla (cioè rosa con riflessi ramati): è spia di vini ottenuti con vinificazione di uve con materia colorante delicata, come il pinot grigio.

🍸Rosa chiaretto (il nome può ingannare ma indica un colore che si avvicina al rosso): si tratta di vini fatti con macerazione sulle bucce molto spinta.

VINI ROSSI

🍷Rosso porpora (rosso che tende al viola e al rosa fucsia): si riscontra nei vini molto giovani, che all’assaggio saranno tendenti alle durezze.

🍷Rosso rubino (rosso scuro che richiama l’omonima pietra): il colore rosso più diffuso, indica un vino in ottimo stato di conservazione e salute, equilibrato fra durezze e morbidezze.

🍷Rosso granato (tra il rosso sangue e il melograno): si trova nei rossi più evoluti, generalmente appena più tendenti alle morbidezze rispetto alle durezze.

🍷Rosso aranciato (cioè un rosso mattone): indica vini che hanno fatto lunghi affinamenti; se il colore è spento o si riscontra in vini giovani è segno negativo perché indica una evoluzione troppo precoce o ossidazione.

bottiglia di vino

Quanto resiste il vino? Dopo quanto va stappata una bottiglia?

Capita di non sapere quanta “vita residua” abbia un vino, di aprirlo un po’ troppo presto o di aspettare eccessivamente. Ed è un vero peccato, specialmente nel secondo caso.

Il potenziale di evoluzione, cioè la capacità di migliorare e durare nel tempo, dipende dalla tipologia di vino. La vita di ogni bottiglia di vino, infatti, è analoga a quella di qualsiasi essere vivente, che passa dall’essere giovane e immaturo per approdare alla maturità e alla vecchiaia.

Tutti i vini percorrono questa curva, ma con tempi diversi. Per alcuni vini la curva si conclude in pochi mesi, per altri dura decenni.

Ecco 5 semplici regole per sapere quanto resiste il vino e non stappare la bottiglia nel momento sbagliato

1. Controlla l’annata della vendemmia, tenendo presente che tanti anni alle spalle di una bottiglia non sono, da soli, garanzia di qualità: ogni vino ha la sua curva evolutiva.

2. Vini semplici, beverini, vanno aperti in gioventù perché conservano integre le loro caratteristiche di fragranza e freschezza. Quindi vini bianchi, rosati e rossi semplici e poco strutturati sono pronti per essere stappati già pochi mesi dopo l’imbottigliamento e hanno una tenuta nel tempo di un paio di anni.

3. I vini strutturati hanno vita lunga e richiedono pazienza per evolvere e dare il meglio di sé, raggiungere l’equilibrio e perfezionare il proprio bouquet. Vini rossi strutturati e complessi, quindi, diventano davvero maturi dopo vari anni da quando entrano in commercio, mostrando una lunga tenuta (anche decenni).

E se ho già aperto la bottiglia, come capisco in che stadio si trova?

1. Osserva il colore del vino, le sue sfumature e la sua vivacità: sono spie importanti, specialmente per bianchi e rossi.

VINI BIANCHI

🥂 Un vino di colore giallo chiaro con sfumature fredde è probabilmente molto giovane, poi il colore tende a virare verso il dorato.

🥂 Un vino giallo ambrato, addirittura tendente al bruno, può essere indizio di un vino oramai “passato” (ovviamente non se si tratta di Vin Santo o Passito).

VINI ROSSI

🍷Un vino rosso porpora (cioè quasi viola) indica che il vino è giovane e ha un’ottima predisposizione all’invecchiamento.

🍷Un rosso con sfumature aranciate è indice di un vino invecchiato, il gusto saprà dire se “troppo”.

2. Il gusto dà infine la prova del 9. Con l’evoluzione il vino passa da una predominanza di quelle che vengono chiamate “durezze” fino al dominio delle “morbidezze”. In mezzo c’è la fase di migliore qualità.

Degustando il vino, con un po’ di esperienza alle spalle, si riesce a capire in che fase ci si trova, proprio valutando l’equilibrio (o il disequilibrio) fra durezze e morbidezze.

A che temperatura servire il vino? Guida in 4+4 punti

La temperatura è fondamentale in degustazione: quella dell’ambiente e naturalmente quella di servizio del vino. Qui raccogliamo le poche semplici regole da conoscere e gli errori da evitare per servire ogni vino alla sua corretta temperatura. L’obiettivo è sempre lo stesso: goderne al massimo.

Se anche non si è maniaci della precisione e si rinuncia volentieri al termometro da sommelier, resta importante non sciupare il vino servendolo alla temperatura sbagliata. È quindi bene conoscere le ragioni delle varie temperature di servizio (che variano dai 4° C ai 18° C).

PRINCIPI GENERALI

1. Le temperature basse esaltano le durezze del vino, e quindi ne mettono in risalto sapidità, tannicità e freschezza.

2. Le temperature alte aumentano la percezione dei sapori dolci, esaltano la morbidezza attenuando la tannicità.

3. Al di là delle singole temperature consigliate, riportate in chiusura e sempre passibili di qualche variazione, il principio è che i vini bianchi giovani e gli spumanti necessitano di essere serviti freddi, e la temperatura deve salire via via per bianchi più evoluti, rosati, rossi giovani e infine rossi evoluti.

4. Per quanto riguarda il Passito il consiglio è di servirlo fresco (attorno ai 10-11° C) se non si vuole esaltarne ulteriormente la dolcezza; altrimenti è possibile spingersi fino a 14-16° C.

TRUCCHI & ERRORI DA EVITARE

1. Per tenere sotto controllo la temperatura, ricorda che il vino si innalza di due gradi in pochi minuti da quando è versato nel bicchiere, mentre nella bottiglia tende a restare a temperatura più stabile più a lungo.

2. D’estate, è sempre meglio servire il vino a un paio di gradi in meno.

3. L’errore più comune è servire il bianco troppo freddo e il rosso troppo caldo.

4. Attenzione a non travisare il concetto (per la verità oramai datato!) di “temperatura ambiente”: se è estate la temperatura dell’ambiente può essere decisamente troppo elevata anche per un rosso importante, che andrà naturalmente raffrescato.

VINI & TEMPERATURA DI SERVIZIO

Spumanti secchi e dolci: 4-6° C

Spumanti dolci e frizzanti, aromatizzati: 6-8° C

Bianchi e rosati giovani: 8-10 °C

Bianchi strutturati, passiti e liquorosi bianchi: 10-12° C

Rosati strutturati, rossi leggeri: 12-14 °C

Rossi di media struttura e tannicità, passiti e liquorosi rossi: 14-16° C

Rossi evoluti, di grande corpo e tannicità: 16-18° C

wine club

Come si degusta il vino

Degustare un vino ci mette di fronte a noi stessi: ai nostri sensi, ai nostri ricordi, alla nostra intelligenza e curiosità. Dopo avere raccontato i profumi del vino, ecco una piccola guida alla degustazione nella fase successiva, quella del gusto. Perché il nettare degli dei si capisce anche e soprattutto in bocca.

L’obiettivo è decifrare le “impressioni sensoriali” che il vino regala al sorso, un po’ come discutere di una serie con gli amici dopo avere passato giornate e nottate intere a vederla tutta.

È bene specificare che c’è differenza tra degustazione tecnico e degustazione edonistica. In entrambi i casi parliamo dell’universo del piacere ma il primo tende a vivere di schemi, elaborati in secoli di competenze sviluppate sul campo, il secondo è più libero. Diverse sono anche le quantità: da una parte tanti piccoli bicchieri da degustare, dall’altra una bella bottiglia da bere.

Qui cerchiamo di prendere il meglio della tecnica per portarlo nell’orizzonte di una tavola imbandita, di un aperitivo con musica in sottofondo, di un bicchiere da accompagnare a un libro in un sabato pomeriggio d’inverno. Cioè nell’universo degli appassionati non addetti ai lavori, categoria che vede oggi una crescita esponenziale per numero, sensibilità e competenza.

Olfatto e gusto nel vino

Capita di bere un vino e di non riuscire a trovare le parole per descriverlo. È normale: rispetto all’analisi olfattiva (nella quale se si conoscono tanti aromi ci si può sbizzarrire), il nostro cervello è in grado di decifrare i sapori in modo più contenuto. Le categorie da ricercare sono peraltro differenti, come vedremo.

Il contesto conta

Inutile illudersi: non si può pensare di non essere influenzati dalle circostanze nelle quali si degusta un vino, siano psicologiche o ambientali, positive o negative.

Oggettività e soggettività nella degustazione

Non c’è un confine netto tra giusto e sbagliato nella degustazione, non solo perché anche la cultura del vino è mobile ma soprattutto perché le sensazioni che il nettare degli dei dà risuonano in modo diverso da persona a persona. Qualche esempio? Un vino “molto tannico” per alcuni può essere sinonimo di “personalità”, per altri significa “squilibrato”. Altro classico è la sapidità, perché la sua percezione dipende molto da quanto sale si è soliti usare in cucina. Inoltre, il vino tocca il nostro inconscio, e un giorno si può essere più predisposti per apprezzare un vino leggero mentre altre se ne può desiderare uno più strutturato.

Sapere e sapore del vino

I due verbi esprimono perfettamente che anche nel valutare gusto si prende disinvoltura con il tempo, avendo assaggiato molto, anche solo per distinguere sensazioni che arrivano tutte assieme.

Latenza dei sapori o evoluzione

Riferita all’assaggio, è la percezione in tempi differenziati delle caratteristiche di un vino. Si percepisce prima il sapore dolce (perché il vino tocca per primo la punta della lingua), poi l’acido e in seguito il salato (in genere poco intenso). L’amaro è sempre l’ultimo avvertito.

Degustazione del vino alla cieca

Cioè con l’etichetta coperta: serve per limitare condizionamenti e preconcetti; in seconda battuta, è un bel gioco per provare a indovinare vino e zona di produzione.

Dai sensi al racconto del vino

Degustare significa anche tradurre in parole le sensazioni, prima di tutto per se stessi ma – perché no? – anche per gli altri, con creatività e fantasia. Parlare di vino, del resto, è uno dei modi più belli per creare relazioni.

Gustare il sapore: piccola guida pratica alla degustazione del vino

TRAILER

🍷Il consiglio massimo è di essere aperti e curiosi, assaggiando tutto senza pregiudizi (mostri sacri e vini da zone emergenti, etichette più e meno costose, vini di ogni tipologia…).

🍷Umiltà, con due accezioni: non sentirsi fenomeni e rispettare il lavoro che ha portato quel vino nel proprio bicchiere.

🍷Il vino può spiazzare, e anche tanto: cercarne i difetti con la lente sarebbe troppo comodo. “Il buon critico, e il buon bevitore, prima cerca i pregi in un vino, e poi gli eventuali difetti” diceva l’insuperato Gino Veronelli. Anche a poterselo permettere, è un vero peccato ridurre l’estetica a mero giudizio.

🍷Fissare i ricordi delle degustazioni con note scritte.

EPISODI

🍾 Degustare una piccola quantità di vino, cercando di passarlo prima sulla punta della lingua, e poi sui bordi e in fondo al palato. Così si potranno cogliere, nell’ordine: i sapori dolci, quelli acidi e salati, e infine gli amari e tannici. Prima di deglutire è bene far passare il vino in tutta la cavità orale.

🍾 È divertente, magari in un secondo sorso, inalare dell’aria: i sapori ne saranno esaltati.

🍾 Le sensazioni a cui fare caso sono:

1. acidità: che nel vino si riconosce perché induce alla salivazione, ed è cosa positiva. La sensazione di acidità è più spiccata nei vini giovani perché durante l’evoluzione la componente acida tende a trasformarsi, diventando meno incisiva

2. sapidità: il contenuto in sali minerali, che arricchisce la struttura e ravviva il gusto

3. tannicità: sapore amarognolo accompagnato dall’astringenza sulle gengive, nei rossi, perché i tannini si trovano nei vinaccioli e nella buccia degli acini. Con l’evoluzione i tannini diventano più morbidi e gradevoli

4. alcolicità: la sensazione di calore che si genera in gola deglutendo e che contribuisce anche a rendere il vino più morbido

5. morbidezza: la pastosità di un vino: si avverte come una gradevole sensazione che arrotonda il gusto

6. dolcezza: quanto residuo zuccherino c’è nel vino, cioè quanto zucchero non è stato trasformato in alcol

🍾 Acidità, sapidità e tannicità (1, 2, 3) sono le cosiddette “durezze”; alcolicità, morbidezza e dolcezza (4, 5, 6) sono le “morbidezze” del vino. La disciplina classica ricerca il perfetto equilibrio tra le due.

🍾 Inoltre, si valuteranno (7) il corpo (se leggero o strutturato), (8) l’intensità dei sapori e (9) la generale qualità. Alla fine va fatto caso alla (10) persistenza, cioè quanto i sapori e, i profumi, permangono dopo avere deglutito.

TITOLI DI CODA, PER CHI VUOLE ANDARE OLTRE

Tanti sono i modi e i livelli per valutare un vino.

Di seguito, alcune immagini evocative per definire con altri criteri i descrittori classici. Ognuno potrà trovare le sue.

1. acidità: una limonata fredda a ferragosto, a Milano

2. sapidità: una grigliata con gli amici

3. tannicità: essere gli unici in disaccordo a un meeting, dirlo, e avere ragione

4. alcolicità: la prima esperienza con la grappa, a 12 anni

5. morbidezza: la fiaba della buona notte raccontata dalla mamma, dopo una giornata di giochi

6. dolcezza: il primo amore

7. corpo: dopo un anno di palestra

8. intensità: il profumo del mare in inverno

9. qualità: il nostro amico più caro

10. persistenza: il nostro amico più caro, nei momenti difficili.

bicchieri

Come fare per avere calici splendenti: quattro segreti

Tutta la degustazione parte dal calice dove si versa il vino, che deve essere sempre perfettamente pulito, anzi splendente.

Quattro consigli + 1 per gli amanti dei vino, per avere sempre calici splendenti, gli unici che consentano di valutare perfettamente le qualità visive di un vino, tra cui fluidità, colore, perlage per le bollicine…

1. Lava i calici a mano, con acqua calda e assolutamente senza detersivo (se necessario, l’unico ammesso è il sapone neutro di Marsiglia, da diluire in acqua).

2. Se proprio non puoi fare a meno di mettere i calici in lavastoviglie, assicurati di togliere i bicchieri alla fine del ciclo senza lasciarli a contatto con il vapore acqueo.

3. Poi asciuga i calici molto bene con un panno, possibilmente di lino.

4. Riponi i bicchieri in una credenza pulita, inodore e asciutta, rivolti verso l’alto se rischiano di non essere perfettamente asciutti, verso il basso se li hai asciugati con cura.

Come fare se i calici sono molto sporchi?

In tal caso, lavali con acqua calda e succo di limone, sale, bicarbonato o aceto, dopo averli tenuti in ammollo per almeno mezz’ora.