vini rossi invecchiati

Come trattare i vini rossi invecchiati. Mini guida in 7 punti

La capacità di un vino rosso di invecchiare è data da tanti aspetti (annata, affinamenti, tipologia di vitigno come il Nebbiolo, per fare un solo esempio…) ma anche dalla sufficiente presenza di tannini. Messo in bottiglia, il vino evolve progressivamente perdendo la carica tannica e facendosi più morbido.

Abbiamo scritto una mini guida ai vini invecchiati in 7 semplici punti.

1. Come conservare i vini rossi invecchiati

Non tutti i vini possono invecchiare. Quelli che ne hanno la capacità, per mantenersi negli anni ma soprattutto per evolvere e arricchirsi di profumi e sapori sono bottiglie che vanno conservate con cura estrema, tenendole in ambiente fresco e buio, stese in orizzontale e lontane dalle vibrazioni.

2. Come aprire un vino invecchiato

Un rosso invecchiato va aperto con grande cura e attenzione perché il tappo può essere danneggiato, secco o non perfettamente coeso al vetro della bottiglia.

3. Quando si dice che un vino è “chiuso”

Un vino invecchiato è rimasto tanti anni chiuso dentro la bottiglia e impiega del tempo a liberarsi degli odori sgradevoli formatesi negli anni in ambiente senza ossigeno.

In tal caso è indicato aprirlo con qualche ora in anticipo (anche 3 ore nel caso di vini invecchiati oltre i 10 anni) per iniziare a farlo “respirare”. Solo in questo modo potrà esprimere tutte le sue potenzialità, per profumi e sapori.

4. Quando usare il decanter

Il decanter è un contenitore di vetro o di cristallo con un collo stretto e lungo e una parte inferiore ampia dove il vino entra in contatto con l’ossigeno. Travasare (delicatamente!) un vino invecchiato nel decanter è indicato soprattutto nel caso in cui vi siano presenti sostanze disperse e depositi, che si individuano guardando la bottiglia in controluce.

5. In che bicchiere servire i rossi invecchiati

Il bicchiere giusto per un vino invecchiato è un calice panciuto con apertura stretta, anche il Ballon nel caso di vini invecchiati oltre i 10 anni. Lo stelo è di dimensione ridotta per consentire eventualmente di tenere per qualche tempo il calice per la coppa, nel caso in cui la temperatura di servizio fosse troppo bassa.

6. Cosa abbinare i vini rossi invecchiati

Questi vini importanti richiedono abbinamenti altrettanto importanti. Quindi: formaggi saporiti, cacciagione, arrosti saporiti e cotti a lungo.

7. Come sono i rossi invecchiati

Dai vini rossi da invecchiamento aspettiamoci profumi progressivi, e perdita di tannicità a favore della morbidezza. Anche l’acidità subisce un calo graduale con il tempo.

Sono vini che hanno una lunga storia alle spalle, fatti dai padri e goduti dai figli o dai nipoti: anche per questo hanno tanto da raccontare.

biodinamici

Cos’è il vino biodinamico? Facciamo chiarezza in 10+1 punti

Quello del vino biodinamico è uno dei grandi temi enologici del momento, anche se pochi sanno davvero di cosa si tratta. Alcuni scettici lo classificano ancora come una moda passeggera, ma non è così. Il vino biodinamico è certamente sperimentale ma incarna alcuni dei valori di base del fare vino “bene”, tra cui il rispetto di suolo e ambiente, e la ricerca della territorialità dei prodotti. I viticoltori biodinamici quindi tengono alta la barra della qualità per tutto il comparto. E per i consumatori.

Le pratiche green, e quelle biodinamiche nello specifico, oggi non sono più adottate solo da pochi sognatori ma siamo di fronte a un obiettivo al quale puntano tanti viticoltori. Ma cos’è davvero il vino biodinamico? Facciamo chiarezza in 10+1 semplici punti.

1️⃣ Come si definisce il vino biodinamico?

Il vino biodinamico è quello ottenuto dall’agricoltura biodinamica, che applica i principi agronomici della filosofia di Rudolf Steiner.

2️⃣ Quali sono i principi dell’agricoltura biodinamica?

I principi dell’agricoltura biodinamica sono questi:

  • no alla chimica in vigna ma fertilizzanti naturali
  • minimo utilizzo dei macchinari
  • rispetto delle fasi lunari
  • mantenimento della fertilità del suolo
  • rotazioni colturali
  • raccolta di uva perfettamente matura
  • uso di preparati biodinamici (compost naturali) per stimolare i fenomeni vitali, curare le piante e renderle sane e forti.

3️⃣ Quali sono i principi filosofici dell’agricoltura biodinamica?

La concezione biodinamica mira a creare un’integrazione armonica tra l’agricoltore, il suolo e le piante, e ristabilire quindi un equilibrio che permetta di evitare il dispendio di energia e di valorizzare il patrimonio biologico del territorio.

4️⃣ Come sono le vigne trattate con pratiche biodinamiche?

Il risultato delle pratiche biodinamiche è quello di avere vigne sane, in grado di difendersi da sole rispetto alle avversità (forti piogge, siccità, attacchi parassitari…).

5️⃣ Come si fa il vino biodinamico, in cantina?

Il concetto di base è che avendo uve sane l’intervento in cantina può (e deve) essere minimo🍇

I solfiti aggiunti sono inferiori al limite ammesso per il vino convenzionale. La quantità massima di solfiti naturali che possono essere presenti è di 70 mg/l nei vini rossi, 90 mg/l nei bianchi e 60 mg/l in quelli frizzanti. In questo senso, il vignaiolo biodinamico può essere pensato come una sorta di nature assistant.

6️⃣ Chi regolamenta i vini biodinamici?

Oggi non esiste una normativa che disciplini il processo di vinificazione biodinamico ma l’associazione internazionale Demeter (Associazione Italiana di produttori, trasformatori e distributori di prodotti agricoli e alimentari biodinamici) definisce le linee guide di trasformazione, produzione, vinificazione e anche etichettatura dei vini biodinamici. Oltre alle cantine biodinamiche certificate, comunque, sono tantissime le aziende che operano secondo questi stessi principi senza certificazione. Ciò non deve stupire: tali metodi consentono di potenziare molto i suoli e questa qualità si trasferisce all’uva, il vero e unico obiettivo.

7️⃣ È vero che i viticoltori biodinamici sono creativi?

Le pratiche più curiose non mancano: in una vigna biodinamica si possono incontrare animali fra i filari così come persone che suonano la chitarra, convinti che anche musica fa bene alle piante…

8️⃣ Qual è il futuro del vino biodinamico?

La sfida è puntare sulla qualità assoluta delle uve e su processi di vinificazione che esaltino terra e vitigno. Ma soprattutto non essere suddita delle regole e concentrare gli sforzi nel creare sempre più vini memorabili e di carattere.

9️⃣ Com’è il vino biodinamico?

Impossibile raccontarlo come una cosa sola, è un’esperienza da provare 🍷
Semplificando, è di solito un vino:

  • beverino
  • dagli intesi profumi primari (soprattutto frutta) perché la pianta è molto forte nella fotosintesi e produce quindi molti aromi
  • è prodotto in piccole quantità
  • è generalmente (e giustamente) più caro di quello prodotto con metodi più convenzionali.

1️⃣0️⃣ E i winelover?

I vini biodinamici sono diventati popolari e gli appassionati sono sempre più disposti a pagare un premium price per questi prodotti, percepiti certamente come trendy ma anche come più sani.

PER GUARDARE PIÙ LONTANO

Quali sono le conseguenze di produrre con metodi biodinamici?

Ci sono vantaggi anche per il contrasto al cambiamento climatico. La salvaguardia dell’ecosistema e le pratiche più sostenibili riducono l’impatto della viticoltura sull’ambiente, consentendo la migliore salvaguardia delle risorse primarie. Su tutte: l’acqua, dal momento che l’uso dell’humus migliora la ritenzione idrica dei suoli. A beneficio delle generazioni future.

Solo per il mese di novembre puoi acquistare sei fantastici VINI BIODINAMICI, nella selezione disegnata dalla sommelier Laura Bertozzi, che ha scovato per noi quattro fantastiche cantine.

pecore in vigna biodinamica
Eh sì, fare biodinamica può voler dire anche mettere gli animali fra le vigne
zonazione

Cos’è la zonazione? Guida in 6 punti

Mappare, tracciare, analizzare gli indicatori, studiare le composizioni chimiche sono temi all’ordine del giorno, oggi con la speciale sfumatura tra il rosso, l’arancione e il giallo. Ma la divisione in zone è nota alla viticoltura da molto tempo tempo. Si chiama “zonazione” e vediamo di cosa si tratta, e perché vale la pena conoscerla, in 6 semplici punti.

1️⃣ Cos’è la zonazione?

Significa dividere i territori vitivinicoli in zone (chiamate “sottozone”): è l’esito di operazioni volte a mappare il territorio per individuare aree omogenee al loro interno. Omogenee per clima, composizione del suolo, capacità produttiva dei vitigni e conseguenti caratteristiche del vino.

2️⃣ Quando sono avvenuti i primi esperimenti di zonazione?

Le prime ricerche volte a iniziare a mappare il territorio, individuando zone omogenee sulla base di dati analitici su terreni e uve iniziano in Italia già alla fine dell’Ottocento, in Piemonte.

3️⃣ Quali sono i principi della zonazione?

La zonazione si basa sull’evidenza che anche a pochi metri di distanza la terra e le condizioni pedoclimatiche possono essere molto diverse anche all’interno della stessa denominazione, e che queste condizioni specifiche influenzano il carattere del vino.

4️⃣ C’entra anche il concetto di cru?

Sì, il concetto è simile, ma parlando di cru si intende non solo un determinato vigneto di una precisa zona geografica ma anche che da lì si ricava un vino particolarmente pregiato.

5️⃣ Che conseguenze ha, per il vino prodotto, la zonazione?

Il vino può quindi essere individuato come proveniente da uno specifico luogo. Identificare la provenienza è il valore aggiunto della zonazione. Il livello di dettaglio è molto preciso e arriva a definire aree omogenee anche a livello dei singoli vigneti o addirittura dei singoli filari.

6️⃣ In che modo la zonazione interessa i winelover?

Le attività di zonazione la dicono lunga su quanto i consumatori di vino oggi siano maturi e sofisticati. Il senso ultimo, per chi ama il vino, è ritrovare dentro la bottiglia l’essenza di un preciso territorio: il carattere di quel vitigno, le caratteristiche che quel suolo ha impresso nell’uva, il profumo di una passeggiata tra quei filari.

vigne napoletane
vino novello

Come si fa il vino novello e perché non piace più a nessuno?

Il vino novello è un prodotto “ispirato” dalla Francia, al tempo stesso entrato nell’immaginario italiano, soprattutto legato alle feste che celebrano la raccolta dei prodotti agricoli e a una certa attesa di poterlo acquistare. Oggi però ha perso lo smalto che aveva qualche decennio fa.

Vediamo perché e le caratteristiche del vino novello, in 8 semplici punti.

1️⃣ Come si fa il vino novello?

Il vino novello si produce con la tecnica della macerazione carbonica, messa a punto dai cugini francesi per il loro Beaujolais (vino atteso con ansia del tutto ingiustificata secondo Veronelli). Si mettono i grappoli interi in una vasca con anidride carbonica: l’uva comincia a fermentare, viene quindi pigiata e vinificata senza bucce. Una critica che si muove al vino novello italiano è che, a differenza di quello francese, si può fare anche solo con il 40% delle uve sottoposto a macerazione carbonica.

2️⃣ Quando si può bere il vino novello?

Il vino novello è consumabile a pochissime settimane dalla vendemmia: è questa la sua vera unicità. Va infatti imbottigliato nello stesso anno della vendemmia, mai oltre il 31 dicembre.

3️⃣ Che giorno si mette in commercio il vino novello?

Il vino novello va commercializzato immediatamente: dal 30 ottobre in poi (la fantomatica data di messa in commercio era il 6 novembre fino al 2012).

4️⃣ Quando si beve il vino novello, di tradizione?

In Italia l’apertura del vino novello si festeggia a San Martino, l’11 novembre.

5️⃣ Fino a quando si può consumare il vino novello?

Essere subito pronto da bere è anche la condanna del vino novello, che è privo di struttura e va consumato entro la primavera successiva. Un giovane che invecchia subito.

6️⃣ Quali sono le caratteristiche del vino novello?

Il novello è fatto sempre con uve a bacca rossa (merlot, sangiovese, cabernet, barbera, montepulciano, corvina, rondinella, dolcetto, marzemino, molinara, teroldego e nero d’avola le uve più usate).

È un vino semplice e leggero (11% vol.): di colore rosso porpora o violaceo, bouquet aromatico, floreale e fruttato (fragola e lampone su tutti), poco acido e morbido. Gli si rimprovera di non regalare grandi emozioni.

7️⃣ Cosa abbinare al vino novello?

Caldarroste e tanti amici!

8️⃣ Qual è il trend di consumo del vino novello?

In Italia si produce dalla fine degli anni Settanta e in passato ha goduto di una grande fortuna presso i consumatori. Il trend è però in calo e oggi se ne producono circa 2 milioni di bottiglie. Con le stesse uve, infatti, si tendono a fare vini da consumare ugualmente giovani ma senza i problemi di durata fulminante del Novello.

cantine sociali

Perché le cantine sociali sono importanti? Tre spunti, per veri appassionati

Per i nostri nonni andare alla cantina sociale a prendere il vino era parte della vita quotidiana. In Italia sono circa 500, ma oggi le cantine sociali non sono praticamente argomento di conversazione tra gli appassionati. Peccato, perché tra loro ci sono alcune punte di eccellenza concreta.

Per quanto possa sembrare contro intuitivo, le cantine sociali hanno un ruolo tutt’altro che marginale nel mondo del vino e possono a volte rappresentare anche degli esperimenti di innovazione.

1️⃣ Perché di cantine sociali non parla nessuno?

Per almeno due ragioni:                                        

1. una è poetica: l’impossibilità di legarle al volto di una persona, alle storie e alle fatiche di un singolo;

2. l’altra è storica: per decenni, in media, le cantine sociali hanno prodotto il vino di tutti i giorni.

2️⃣ Quali sono le loro caratteristiche, e in cosa possono essere anche speciali le cantine sociali?

1. Il modello è quello cooperativistico: tanti soci che conferiscono le loro uve, vinificate e imbottigliate in un unico luogo. Nasce nell’Ottocento per tutelare i piccolissimi produttori, evitando loro costi altrimenti ingenti.

2. Di solito controllano tanti ettari di vigneto in aree magari estremamente vocate e diversificate fra loro (per clima, suolo, esposizione…). Controllando porzioni ingenti di terreni, le cantine sociali sono anche responsabili e custodi di tanta parte dell’ecosistema naturale.

3. Hanno i piedi per terra. Vinificano le uve di tanti minuscoli produttori, tenendo in vita le radici più profondamente contadine del vino italiano.

4. Alcune cantine sociali sono degli alfieri della valorizzazione più vera del territorio, con azioni concrete, specialmente a favore dei vitigni autoctoni.

3️⃣ Qual è il futuro delle cantine sociali?

1. Le cantine sociali non sono solo custodi della tradizione ma guardano avanti. Oggi alcune iniziano a coltivare i vigneti in prima persona, per produrre i vini più importanti.

2. Oggi le cantine sociali tendono a mettere più al centro il consumatore puntando più sulla qualità.

3. Questa nuova sfida della qualità porta con sé: l’uso di tecnologie moderne e la vinificazione separata delle uve provenienti dalle particelle più vocate.

4. Il tempo ci dirà se saranno ancora i produttori del vino “da tutti i giorni”, per quanto sempre più di qualità, oppure se diventeranno più simili alle piccole aziende private. Di certo, le cantine sociali aiuteranno sempre a custodire la memoria contadina del vino, la radice più poetica del mondo enologico italiano.

Certo, bisogna saperle trovare! Sommelier Wine Box ne ha proposte varie in selezione (la Cantina di Gradoli in Lazio, Maixeiin Liguria, San Zenone in Molise, Cantina di Mogoro – Il Nuraghe in Sardegna).

vini tannici

Cos’è il tannino? 4 domande che non hai mai fatto

Spigoloso, esuberante, ruspante, verde, levigato o setoso… compagno perfetto delle cene invernali davanti al caminetto, il tannino è sulla bocca di tutti gli amanti del vino. Letteralmente. Ma cosa si intende davvero quando si parla di tannicità del vino?

Ecco le quattro domande sul tannino che non hai mai fatto, con altrettante semplici risposte.

1️⃣ Cos’è il tannino?

Il tannino è un composto naturale (un polifenolo, per la precisione) contenuto nelle bucce dell’uva (specie se a bacca rossa), ma anche nei semi e nel raspo. Alcuni tannini vengono rilasciati anche dalle botti di legno in cui il vino affina, ma l’effetto è più contenuto. Si parla di tannicità vera e propria praticamente solo per i vini rossi: non solo sono fatti a partire da uve che ne sono ricche ma soprattutto macerando a lungo assieme alle bucce estraggono queste sostanze in grande quantità.

2️⃣ Come si riconosce l’effetto del tannino in bocca?

Il tannino crea astringenza, un senso di asciutto che assomiglia alla disidratazione, a volte anche lasciando un leggero gusto amarognolo. Ma attenzione: l’effetto del tannino è vario e muta con l’invecchiamento, per cui questa spigolosità si smussa più il vino è evoluto. Semplificando: dall’irruenza giovanile si passa all’eleganza della maturità (quindi al tannino setoso e levigato).

3️⃣ A cosa serve il tannino?

Il tannino ha quattro grandi funzioni:

1. dona struttura al vino;

2. dà equilibrio al vino, bilanciando le morbidezze (zuccheri e alcol);

3. aiuta a conservare il vino;

4. gli dona colore.

4️⃣ Che cibo abbinare a un vino dal tannino marcato?

Asciugando la bocca, un vino rosso tannico richiede di essere abbinato a piatti succosi e succulenti (ricchi quindi di succhi): via libera pertanto a brodi grassi, brasati, carni grasse ricche di succhi, cibi cotti in umido…

piccole cantine italiane

Perché le piccole cantine sono la vera forza del vino italiano

L’Italia ha un numero davvero straordinario di piccole cantine. Non conta se siano produttori che in pochi ettari fanno vino da sempre o vignaioli di prima generazione che hanno deciso di avviare da poco la loro produzione: il modello della piccola (o piccolissima) azienda è un’eccellenza tutta nostrana. Qui, risiede tanta della forza del vino italiano.

Ci riferiamo alle realtà artigianali italiane (piccole o medio-piccole), quelle che producono le loro uve e imbottigliano il proprio vino, in quantità contenute, inferiori alle 150.000 bottiglie l’anno. Vignaioli che fanno innanzitutto per vocazione. In apparenza piccole cantine familiari, difficili anche solo da conoscere e trovare, nella realtà si tratta di straordinari traini di identità e di cultura. Persone che hanno saputo salvare uve altrimenti perse per sempre; vignaioli che amano la propria terra facendola esprimere con prodotti unici; professionisti che con le loro micro produzioni tengono alta la barra della qualità per l’intero comparto.

É la poesia del vino italiano, e per almeno 5 motivi si deve ai piccoli.

1️⃣ Come le piccole cantine valorizzano gli autoctoni

La prima ragione è legata agli autoctoni: è nel contesto delle piccole realtà enologiche che in Italia, soprattutto negli ultimi 40 anni, sono stati salvati tanti vitigni. Questo grazie a vignaioli che non si sono adeguati alle mode del mercato ma hanno conservato le specie del territorio, spesso remando coraggiosamente contro il gusto internazionale. Grazie a loro oggi beviamo Timorasso, Picolit e tantissimi altri vini che provengono da piccoli e unici terroir.

2️⃣ Qualità vs quantità: quando i piccoli influenzano i grandi

Non sempre la quantità implica un decadimento qualitativo. Ma spesso sì. Non è un caso che i grandi produttori che lavorano bene producono i loro vini di punta valorizzando i singoli e i migliori appezzamenti, con pratiche agronomiche rispettose e attente, di fatto applicando un modello dei piccoli produttori. Questi, dal canto loro, hanno praticamente un’unica possibilità per differenziarsi, non facendo grandi numeri: la qualità assoluta dei loro vini. Questo aspetto è di grande impulso per tutto il comparto del vino italiano.

3️⃣ Presenza femminile nelle piccole cantine italiane

Ne abbiamo parlato con Donatella Cinelli Colombini: da sempre le donne sono centrali nelle piccole cantine italiane. E rispetto al resto del mondo la presenza femminile è superiore nelle cantine italiane. Questo moltiplica idee, energie, creatività e un’attenzione tutta speciale a un tipo di sviluppo turistico nuovo, che punta dritto al futuro del settore.

4️⃣ Solidità di visione delle piccole cantine italiane

Le piccole cantine italiane hanno dimostrato che il modello dell’azienda a conduzione familiare è solido e sostenibile. Ciò, crea valore in termini economici e consente alle realtà singole di fare scelte davvero lungimiranti.

5️⃣ Se i vini di nicchia diventano vini di tendenza

Grazie a tutta questa cultura che valorizza le tradizioni guardando coraggiosamente al futuro – mettendo al centro l’ambiente, il territorio e i suoi vini tipici -, i piccoli produttori hanno influenzato il mercato e i consumatori in modo determinante. Negli ultimi anni si registra infatti un trend interessante: gli appassionati sono sempre più alla ricerca di vini artigianali, tipici, naturali… preoccupandosi sempre meno dei grandi nomi e sempre più della qualità vera.

E Sommelier Wine Box è qui per questo, e questo mese propone una tematica incentrata proprio su cantine che in pochissimi ettari creano vini indimenticabili.

autoctono

Cos’è un vitigno autoctono? Guida in 5 punti

La viticoltura italiana in un passato ormai lontano era ancora più ricca di oggi di vitigni autoctoni, un patrimonio che si è in parte perso a causa dei cambiamenti del gusto della metà del secolo scorso. Recuperarli è stata, ed è tuttora, una delle sfide più affascinanti del vino contemporaneo. Ma cosa si intende davvero per vitigno autoctono?

Ecco una piccola guida al concetto di vitigno autoctono, in 5 punti 🥂

1. Cos’è un vitigno autoctono?

Un vitigno autoctono è un’uva originaria di un certo territorio, dove vi cresce da sempre. Per questo, con quella terra intrattiene una relazione speciale: la rispecchia e la racconta al tempo stesso. E lì dà il meglio di sé.

2. Il contrario di vitigno autoctono?

Vitigno internazionale: un’uva che è diffusa praticamente in tutte le aree vinicole del mondo.

3. Quanti vitigni autoctoni ci sono in Italia?

L’Italia ha il più ricco patrimonio di uve autoctone del pianeta, con circa 1500 varietà note, oltre 360 delle quali iscritte nel Registro delle Varietà utilizzate nella produzione di vino.

4. Autoctoni: una questione puramente enologica?

Non solo. Fare vino con uve autoctone significa proporre al mercato prodotti unici, spesso rari, che raccontano il territorio: la sua bellezza, la sua cultura, la sua gente.

Come spesso accade nel mondo del vino, la questione diventa culturale. Secondo il giornalista enologico Matt Kramer il più importante concetto per il vino è proprio questo. I vini da vitigni autoctoni “hanno un’integrità che viene dal tempo e dalla tradizione locale che precede il potere pervasivo e la penetrazione sul mercato dei brand globalizzati. Nulla è più prezioso dei vini autoctoni perché, alla fine, non li puoi riprodurre”.

5. Come inizia la riscoperta italiana degli autoctoni?

È curioso ma è stata la grappa ad avviare una nuova cultura degli autoctoni! Siamo negli anni settanta, da Nonino, che pur di non perdere le varietà friulane istituisce studi, offre premi e denaro al vignaiolo che avrebbe messo a dimora il migliore impianto di Schioppettno, Pignolo e Tazzelenghe. Da lì, inizia una vera e propria battaglia con le autorità, dal momento che quelle uve non erano registrate. Una battaglia di quattro anni, vinta nel 1979 con la prima grappa Schioppettino. Da allora, ha preso avvio un vero e proprio movimento per la salvaguardia e il recupero produttivo delle tante varietà autoctone italiane. Se siamo qui a parlarne, è grazie a quella stagione e a quelle persone illuminate.

🍇 Sugli autoctoni, in sintesi 🍇

Acquistare e degustare un vino fatto a partire da uve di un vitigno autoctono significa “bere” un intero territorio.

Non solo: è sinonimo di autenticità e di artigianalità. La poesia del vino.

Tenuta Mosole

Cosa c’è da sapere sull’affinamento del vino

Affinamento lungo o corto, in legno, acciaio, anfora, cemento… Cosa dicono queste nozioni a un appassionato di vino? Come orientarsi fra tendenze e pratiche di cantina? Una piccola guida in tre domande, e un riassunto finale.

Agli appassionati la nomenclatura del vino può sembrare inutilmente complessa, e tra tutti i tipi di affinamenti ci si può sentire spaesati. Ma come viene creato il vino e dove si trova mentre matura quelle note che ce lo faranno amare tanto non solo è interessante da sapere, ma anche divertente.

TRE DOMANDE SECCHE E UN RIASSUNTINO

1. Maturazione, invecchiamento e affinamento del vino sono sinonimi?

Sì, e si fa riferimento al tempo in cui il vino è contenuto in vari recipienti prima dell’imbottigliamento.

2. A cosa serve l’affinamento?

Il mosto a quel punto è già diventato vino: l’affinamento consente di armonizzare fra loro tutte le componenti e quindi di migliorare in termini di colore, profumi e sapore.

3. Una volta imbottigliato, finisce tutto?

No. Il ciclo biologico continua in bottiglia, dove il vino continua a evolvere fino al momento in cui sarà stappato. Finalmente 🍾

AFFINAMENTI DEL VINO: UN RIASSUNTO PER ORIENTARSI

Affinamento in legno

Come funziona l’affinamento in legno

Il legno interagisce con il vino: consente il passaggio dell’ossigeno, determina l’evaporazione (quindi ➡️ perdita di alcol) e cede tannini.

Tendenze sull’affinamento in legno

Fino a un decennio fa la barrique francese (la botte piccola, quella che Veronelli chiamava “carato”), era di per sé il massimo. La sua prima introduzione in Italia, negli anni sessanta per il Sassicaia della Tenuta San Guido di Bolgheri, porta con sé una rivoluzione qualitativa, in cantina ma soprattutto in vigna, con l’asticella della qualità che si innalzava per sempre e faceva bene a tutto il vino italiano.

Oggi, l’affinamento in legno (in botte grande, piccola, con varie tostature e di diversi passaggi) non è più usato massivamente. Ovvio, si continuano a fare affinamenti in legno, anche lunghi, e restano un segno di qualità, ma si privilegiano per quei vini che ne sono naturalmente inclini, quelli che per le loro caratteristiche hanno grande struttura di partenza. Il bello del legno è quando esalta le proprietà del vino, non quando ne copre le caratteristiche o, peggio, gliele cede altre.

Affinamento in acciaio

Come funziona l’affinamento in acciaio

L’acciaio è un materiale neutro: non cede nulla al vino e non fa passare l’ossigeno. È sensibile agli sbalzi di temperatura e per questo i contenitori in acciaio hanno un’intercapedine dove circola un fluido (di raffreddamento o di riscaldamento), per tenere controllata la temperatura del vino. Permette una costante maturazione, senza cedere sapori o aromi.

Tendenze sull’affinamento in acciaio

È il contenitore più usato per i vini d’annata, destinati quindi a essere consumati giovani, e per quelli in cui si vogliono esaltare i profumi primari (fiori 🌸 e frutta 🍑).

Affinamento in cemento

Tendenze sull’affinamento in cemento

Molto utilizzato in precedenza, negli anni sessanta questo tipo di affinamento è entrato in disuso e tante cantine hanno smantellato le vasche di cemento. Oggi qualcuno le riacquista. È una conseguenza al minore utilizzo del legno e della volontà di mettere più in risalto le caratteristiche varietali intrinseche. 

Come funziona l’affinamento in cemento

È una via di mezzo tra il legno e l’acciaio. I vasi in cemento – vetrificato per ragioni igieniche – non interagiscono con il vino, hanno proprietà isolanti e non fanno passare l’ossigeno. L’affinamento in cemento permette una maturazione costante, senza cedere alcun sapore o aroma aggiuntivo.

Affinamento in anfora 🏺

Come funziona l’affinamento in anfora

La chiave è questa: la terracotta è un materiale poroso che consente il passaggio dell’ossigeno, per cui nell’affinamento del vino in anfora si attiva la micro-ossigenazione, i cui effetti non sono sempre semplici da prevedere.

Tendenze sull’affinamento in anfora

Oggi si torna a guardare con interesse a materiali antichi, fino a ieri considerati un retaggio dell’antichità: l’anfora è tra questi. Il padre della riscoperta dell’anfora è il mitico Josko Gravner che, nauseato dalla produzione industriale si appassiona di viticoltura georgiana ed è folgorato dall’antica forma di vinificazione qui ancora praticata. Decide quindi di percorrere questa strada fino in fondo. Per qualche decennio è stato considerato un eccentrico, o si è comunque creduto che quei risultati eccellenti fossero possibili solo a lui. Oggi non si può ancora dire che lo seguano in tanti, ma una squadra di vignaioli che affina in anfora c’è. Alcuni li abbiamo proposti nelle nostre selezioni.

Vendemmia

Cosa c’è da sapere sulla vendemmia, in 10 punti

Questi sono i giorni concitati della vendemmia, quando l’uva, coltivata lungo tutto l’anno, viene raccolta e portata in cantina per dare vita al miracolo del vino. La vendemmia è ancora oggi un momento rituale, con un significato sociale forte. In passato, durante la vendemmia si riunivano amici, parenti e vicini di casa, per lavorare nelle vigne e poi festeggiare tutti assieme. Nelle piccole cantine questo succede ancora oggi.

Chiunque abbia a che fare a vario titolo con una cantina sa che questo è tra i periodi più cruciali dell’anno. La raccolta dell’uva è insieme il punto di approdo delle fatiche di mesi e l’essenza stessa del vino che verrà. Ma cosa c’è da sapere sulla vendemmia? Lo vediamo in 10 semplici punti.

1. Cosa influenza l’inizio della vendemmia?

Tanti, gli elementi che influenzano la maturazione dell’uva: l’inizio della vendemmia varia di anno in anno. Dipende da altitudine e latitudine, dall’esposizione, dal tipo di uva e dal vino che si vuole ottenere, dalle condizioni climatiche della stagione. Basti pensare che anche nello stesso vigneto non ci sono condizioni di temperatura e umidità omogenee.

2. Quando è il momento giusto per vendemmiare?

L’uva acerba contiene tanti acidi e pochi zuccheri; con il tempo aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi. Quando l’uva appare matura si analizza, più volte, un campione di acini (in laboratorio o con strumenti più semplici) per capire se il livello di zuccheri e di acidità è quello desiderato.

3. Quando inizia la vendemmia?

Tra agosto e settembre si vendemmiano, nelle zone meridionali, le uve a maturazione precoce, quelle utilizzate per produrre spumanti, quelle destinate ad alcuni passiti (che appassiranno sui graticci).

Tra settembre e ottobre si vendemmia la maggior parte dell’uva.

Tra ottobre e novembre (e a volte addirittura a dicembre) si raccolgono le uve a maturazione tardiva.

In inverno si raccolgono le uve gelate, per ottenere i pregiati Eiswein (soprattutto in Germania, Austria, Canada e in Italia in Valle d’Aosta).

4. Cosa sappiamo sulla maturazione dell’uva?

L’uva matura prima nei vigneti esposti a sud, nei terreni poco fertili e con buono sgrondo delle acque, nelle vigne con viti vecchie e in quelle allevate con ceppo basso; e naturalmente dove il clima è meno piovoso e le temperature più alte.

5. Quanti modi di vendemmiare esistono?

Due sono gli approcci alla vendemmia: a mano o meccanizzato, cioè con una macchina vendemmiatrice (che aspira gli acini o scuote i rami).

6. Cos’è la vendemmia scalare?

È chiamata anche vendemmia in più passaggi, ovvero quando le uve della stessa vigna o sulla stessa pianta sono raccolte in momenti successivi per ricercare la perfetta maturazione dei singoli grappoli.

7. A che ora si vendemmia?

Quanto più la zona è calda, si vendemmia molto presto alla mattina oppure alla sera: il momento ideale per evitare fermentazioni indesiderate. In Australia si vendemmia addirittura di notte per evitare il caldo del giorno e per sfruttare la rugiada perché questa diluisca in parte l’eccesso zuccherino.

8. La vendemmia è influenzata dai cambiamenti climatici?

Eccome. L’aumento della temperatura media porta, oggi, a vendemmiare circa un mese prima rispetto a 30 anni fa.

9. Si può partecipare alla vendemmia?

Sì, dal Trentino alla Sicilia si moltiplicano le cantine che aprono le porte durante la vendemmia. E l’attività è scelta anche da famiglie con bambini e aziende.

10. Qual è il segreto per una buona vendemmia?

Portare uve sane in cantina è cruciale per ottenere grandi vini. Per questo, la vendemmia deve essere accurata (grappoli sani, non schiacciati né bagnati) ma anche tempestiva: l’uva deve essere portata in cantina prima che inizi il processo di fermentazione. Qui, viene pulita e selezionata per dare avvio al magico processo che porta al vino.