vino novello

Come si fa il vino novello e perché non piace più a nessuno?

Il vino novello è un prodotto “ispirato” dalla Francia, al tempo stesso entrato nell’immaginario italiano, soprattutto legato alle feste che celebrano la raccolta dei prodotti agricoli e a una certa attesa di poterlo acquistare. Oggi però ha perso lo smalto che aveva qualche decennio fa.

Vediamo perché e le caratteristiche del vino novello, in 8 semplici punti.

1️⃣ Come si fa il vino novello?

Il vino novello si produce con la tecnica della macerazione carbonica, messa a punto dai cugini francesi per il loro Beaujolais (vino atteso con ansia del tutto ingiustificata secondo Veronelli). Si mettono i grappoli interi in una vasca con anidride carbonica: l’uva comincia a fermentare, viene quindi pigiata e vinificata senza bucce. Una critica che si muove al vino novello italiano è che, a differenza di quello francese, si può fare anche solo con il 40% delle uve sottoposto a macerazione carbonica.

2️⃣ Quando si può bere il vino novello?

Il vino novello è consumabile a pochissime settimane dalla vendemmia: è questa la sua vera unicità. Va infatti imbottigliato nello stesso anno della vendemmia, mai oltre il 31 dicembre.

3️⃣ Che giorno si mette in commercio il vino novello?

Il vino novello va commercializzato immediatamente: dal 30 ottobre in poi (la fantomatica data di messa in commercio era il 6 novembre fino al 2012).

4️⃣ Quando si beve il vino novello, di tradizione?

In Italia l’apertura del vino novello si festeggia a San Martino, l’11 novembre.

5️⃣ Fino a quando si può consumare il vino novello?

Essere subito pronto da bere è anche la condanna del vino novello, che è privo di struttura e va consumato entro la primavera successiva. Un giovane che invecchia subito.

6️⃣ Quali sono le caratteristiche del vino novello?

Il novello è fatto sempre con uve a bacca rossa (merlot, sangiovese, cabernet, barbera, montepulciano, corvina, rondinella, dolcetto, marzemino, molinara, teroldego e nero d’avola le uve più usate).

È un vino semplice e leggero (11% vol.): di colore rosso porpora o violaceo, bouquet aromatico, floreale e fruttato (fragola e lampone su tutti), poco acido e morbido. Gli si rimprovera di non regalare grandi emozioni.

7️⃣ Cosa abbinare al vino novello?

Caldarroste e tanti amici!

8️⃣ Qual è il trend di consumo del vino novello?

In Italia si produce dalla fine degli anni Settanta e in passato ha goduto di una grande fortuna presso i consumatori. Il trend è però in calo e oggi se ne producono circa 2 milioni di bottiglie. Con le stesse uve, infatti, si tendono a fare vini da consumare ugualmente giovani ma senza i problemi di durata fulminante del Novello.

cantine sociali

Perché le cantine sociali sono importanti? Tre spunti, per veri appassionati

Per i nostri nonni andare alla cantina sociale a prendere il vino era parte della vita quotidiana. In Italia sono circa 500, ma oggi le cantine sociali non sono praticamente argomento di conversazione tra gli appassionati. Peccato, perché tra loro ci sono alcune punte di eccellenza concreta.

Per quanto possa sembrare contro intuitivo, le cantine sociali hanno un ruolo tutt’altro che marginale nel mondo del vino e possono a volte rappresentare anche degli esperimenti di innovazione.

1️⃣ Perché di cantine sociali non parla nessuno?

Per almeno due ragioni:                                        

1. una è poetica: l’impossibilità di legarle al volto di una persona, alle storie e alle fatiche di un singolo;

2. l’altra è storica: per decenni, in media, le cantine sociali hanno prodotto il vino di tutti i giorni.

2️⃣ Quali sono le loro caratteristiche, e in cosa possono essere anche speciali le cantine sociali?

1. Il modello è quello cooperativistico: tanti soci che conferiscono le loro uve, vinificate e imbottigliate in un unico luogo. Nasce nell’Ottocento per tutelare i piccolissimi produttori, evitando loro costi altrimenti ingenti.

2. Di solito controllano tanti ettari di vigneto in aree magari estremamente vocate e diversificate fra loro (per clima, suolo, esposizione…). Controllando porzioni ingenti di terreni, le cantine sociali sono anche responsabili e custodi di tanta parte dell’ecosistema naturale.

3. Hanno i piedi per terra. Vinificano le uve di tanti minuscoli produttori, tenendo in vita le radici più profondamente contadine del vino italiano.

4. Alcune cantine sociali sono degli alfieri della valorizzazione più vera del territorio, con azioni concrete, specialmente a favore dei vitigni autoctoni.

3️⃣ Qual è il futuro delle cantine sociali?

1. Le cantine sociali non sono solo custodi della tradizione ma guardano avanti. Oggi alcune iniziano a coltivare i vigneti in prima persona, per produrre i vini più importanti.

2. Oggi le cantine sociali tendono a mettere più al centro il consumatore puntando più sulla qualità.

3. Questa nuova sfida della qualità porta con sé: l’uso di tecnologie moderne e la vinificazione separata delle uve provenienti dalle particelle più vocate.

4. Il tempo ci dirà se saranno ancora i produttori del vino “da tutti i giorni”, per quanto sempre più di qualità, oppure se diventeranno più simili alle piccole aziende private. Di certo, le cantine sociali aiuteranno sempre a custodire la memoria contadina del vino, la radice più poetica del mondo enologico italiano.

Certo, bisogna saperle trovare! Sommelier Wine Box ne ha finora proposte due in selezione (la Cantina di Gradoli, in Lazio, e Maixei, in Liguria), e un’altra – importantissima –  è in arrivo!

vini tannici

Cos’è il tannino? 4 domande che non hai mai fatto

Spigoloso, esuberante, ruspante, verde, levigato o setoso… compagno perfetto delle cene invernali davanti al caminetto, il tannino è sulla bocca di tutti gli amanti del vino. Letteralmente. Ma cosa si intende davvero quando si parla di tannicità del vino?

Ecco le quattro domande sul tannino che non hai mai fatto, con altrettante semplici risposte.

1️⃣ Cos’è il tannino?

Il tannino è un composto naturale (un polifenolo, per la precisione) contenuto nelle bucce dell’uva (specie se a bacca rossa), ma anche nei semi e nel raspo. Alcuni tannini vengono rilasciati anche dalle botti di legno in cui il vino affina, ma l’effetto è più contenuto. Si parla di tannicità vera e propria praticamente solo per i vini rossi: non solo sono fatti a partire da uve che ne sono ricche ma soprattutto macerando a lungo assieme alle bucce estraggono queste sostanze in grande quantità.

2️⃣ Come si riconosce l’effetto del tannino in bocca?

Il tannino crea astringenza, un senso di asciutto che assomiglia alla disidratazione, a volte anche lasciando un leggero gusto amarognolo. Ma attenzione: l’effetto del tannino è vario e muta con l’invecchiamento, per cui questa spigolosità si smussa più il vino è evoluto. Semplificando: dall’irruenza giovanile si passa all’eleganza della maturità (quindi al tannino setoso e levigato).

3️⃣ A cosa serve il tannino?

Il tannino ha quattro grandi funzioni:

1. dona struttura al vino;

2. dà equilibrio al vino, bilanciando le morbidezze (zuccheri e alcol);

3. aiuta a conservare il vino;

4. gli dona colore.

4️⃣ Che cibo abbinare a un vino dal tannino marcato?

Asciugando la bocca, un vino rosso tannico richiede di essere abbinato a piatti succosi e succulenti (ricchi quindi di succhi): via libera pertanto a brodi grassi, brasati, carni grasse ricche di succhi, cibi cotti in umido…

piccole cantine italiane

Perché le piccole cantine sono la vera forza del vino italiano

L’Italia ha un numero davvero straordinario di piccole cantine. Non conta se siano produttori che in pochi ettari fanno vino da sempre o vignaioli di prima generazione che hanno deciso di avviare da poco la loro produzione: il modello della piccola (o piccolissima) azienda è un’eccellenza tutta nostrana. Qui, risiede tanta della forza del vino italiano.

Ci riferiamo alle realtà artigianali italiane (piccole o medio-piccole), quelle che producono le loro uve e imbottigliano il proprio vino, in quantità contenute, inferiori alle 150.000 bottiglie l’anno. Vignaioli che fanno innanzitutto per vocazione. In apparenza piccole cantine familiari, difficili anche solo da conoscere e trovare, nella realtà si tratta di straordinari traini di identità e di cultura. Persone che hanno saputo salvare uve altrimenti perse per sempre; vignaioli che amano la propria terra facendola esprimere con prodotti unici; professionisti che con le loro micro produzioni tengono alta la barra della qualità per l’intero comparto.

É la poesia del vino italiano, e per almeno 5 motivi si deve ai piccoli.

1️⃣ Come le piccole cantine valorizzano gli autoctoni

La prima ragione è legata agli autoctoni: è nel contesto delle piccole realtà enologiche che in Italia, soprattutto negli ultimi 40 anni, sono stati salvati tanti vitigni. Questo grazie a vignaioli che non si sono adeguati alle mode del mercato ma hanno conservato le specie del territorio, spesso remando coraggiosamente contro il gusto internazionale. Grazie a loro oggi beviamo Timorasso, Picolit e tantissimi altri vini che provengono da piccoli e unici terroir.

2️⃣ Qualità vs quantità: quando i piccoli influenzano i grandi

Non sempre la quantità implica un decadimento qualitativo. Ma spesso sì. Non è un caso che i grandi produttori che lavorano bene producono i loro vini di punta valorizzando i singoli e i migliori appezzamenti, con pratiche agronomiche rispettose e attente, di fatto applicando un modello dei piccoli produttori. Questi, dal canto loro, hanno praticamente un’unica possibilità per differenziarsi, non facendo grandi numeri: la qualità assoluta dei loro vini. Questo aspetto è di grande impulso per tutto il comparto del vino italiano.

3️⃣ Presenza femminile nelle piccole cantine italiane

Ne abbiamo parlato con Donatella Cinelli Colombini: da sempre le donne sono centrali nelle piccole cantine italiane. E rispetto al resto del mondo la presenza femminile è superiore nelle cantine italiane. Questo moltiplica idee, energie, creatività e un’attenzione tutta speciale a un tipo di sviluppo turistico nuovo, che punta dritto al futuro del settore.

4️⃣ Solidità di visione delle piccole cantine italiane

Le piccole cantine italiane hanno dimostrato che il modello dell’azienda a conduzione familiare è solido e sostenibile. Ciò, crea valore in termini economici e consente alle realtà singole di fare scelte davvero lungimiranti.

5️⃣ Se i vini di nicchia diventano vini di tendenza

Grazie a tutta questa cultura che valorizza le tradizioni guardando coraggiosamente al futuro – mettendo al centro l’ambiente, il territorio e i suoi vini tipici -, i piccoli produttori hanno influenzato il mercato e i consumatori in modo determinante. Negli ultimi anni si registra infatti un trend interessante: gli appassionati sono sempre più alla ricerca di vini artigianali, tipici, naturali… preoccupandosi sempre meno dei grandi nomi e sempre più della qualità vera.

E Sommelier Wine Box è qui per questo, e questo mese propone una tematica incentrata proprio su cantine che in pochissimi ettari creano vini indimenticabili.

autoctono

Cos’è un vitigno autoctono? Guida in 5 punti

La viticoltura italiana in un passato ormai lontano era ancora più ricca di oggi di vitigni autoctoni, un patrimonio che si è in parte perso a causa dei cambiamenti del gusto della metà del secolo scorso. Recuperarli è stata, ed è tuttora, una delle sfide più affascinanti del vino contemporaneo. Ma cosa si intende davvero per vitigno autoctono?

Ecco una piccola guida al concetto di vitigno autoctono, in 5 punti 🥂

1. Cos’è un vitigno autoctono?

Un vitigno autoctono è un’uva originaria di un certo territorio, dove vi cresce da sempre. Per questo, con quella terra intrattiene una relazione speciale: la rispecchia e la racconta al tempo stesso. E lì dà il meglio di sé.

2. Il contrario di vitigno autoctono?

Vitigno internazionale: un’uva che è diffusa praticamente in tutte le aree vinicole del mondo.

3. Quanti vitigni autoctoni ci sono in Italia?

L’Italia ha il più ricco patrimonio di uve autoctone del pianeta, con circa 1500 varietà note, oltre 360 delle quali iscritte nel Registro delle Varietà utilizzate nella produzione di vino.

4. Autoctoni: una questione puramente enologica?

Non solo. Fare vino con uve autoctone significa proporre al mercato prodotti unici, spesso rari, che raccontano il territorio: la sua bellezza, la sua cultura, la sua gente.

Come spesso accade nel mondo del vino, la questione diventa culturale. Secondo il giornalista enologico Matt Kramer il più importante concetto per il vino è proprio questo. I vini da vitigni autoctoni “hanno un’integrità che viene dal tempo e dalla tradizione locale che precede il potere pervasivo e la penetrazione sul mercato dei brand globalizzati. Nulla è più prezioso dei vini autoctoni perché, alla fine, non li puoi riprodurre”.

5. Come inizia la riscoperta italiana degli autoctoni?

È curioso ma è stata la grappa ad avviare una nuova cultura degli autoctoni! Siamo negli anni settanta, da Nonino, che pur di non perdere le varietà friulane istituisce studi, offre premi e denaro al vignaiolo che avrebbe messo a dimora il migliore impianto di Schioppettno, Pignolo e Tazzelenghe. Da lì, inizia una vera e propria battaglia con le autorità, dal momento che quelle uve non erano registrate. Una battaglia di quattro anni, vinta nel 1979 con la prima grappa Schioppettino. Da allora, ha preso avvio un vero e proprio movimento per la salvaguardia e il recupero produttivo delle tante varietà autoctone italiane. Se siamo qui a parlarne, è grazie a quella stagione e a quelle persone illuminate.

🍇 Sugli autoctoni, in sintesi 🍇

Acquistare e degustare un vino fatto a partire da uve di un vitigno autoctono significa “bere” un intero territorio.

Non solo: è sinonimo di autenticità e di artigianalità. La poesia del vino.

Tenuta Mosole

Cosa c’è da sapere sull’affinamento del vino

Affinamento lungo o corto, in legno, acciaio, anfora, cemento… Cosa dicono queste nozioni a un appassionato di vino? Come orientarsi fra tendenze e pratiche di cantina? Una piccola guida in tre domande, e un riassunto finale.

Agli appassionati la nomenclatura del vino può sembrare inutilmente complessa, e tra tutti i tipi di affinamenti ci si può sentire spaesati. Ma come viene creato il vino e dove si trova mentre matura quelle note che ce lo faranno amare tanto non solo è interessante da sapere, ma anche divertente.

TRE DOMANDE SECCHE E UN RIASSUNTINO

1. Maturazione, invecchiamento e affinamento del vino sono sinonimi?

Sì, e si fa riferimento al tempo in cui il vino è contenuto in vari recipienti prima dell’imbottigliamento.

2. A cosa serve l’affinamento?

Il mosto a quel punto è già diventato vino: l’affinamento consente di armonizzare fra loro tutte le componenti e quindi di migliorare in termini di colore, profumi e sapore.

3. Una volta imbottigliato, finisce tutto?

No. Il ciclo biologico continua in bottiglia, dove il vino continua a evolvere fino al momento in cui sarà stappato. Finalmente 🍾

AFFINAMENTI DEL VINO: UN RIASSUNTO PER ORIENTARSI

Affinamento in legno

Come funziona l’affinamento in legno

Il legno interagisce con il vino: consente il passaggio dell’ossigeno, determina l’evaporazione (quindi ➡️ perdita di alcol) e cede tannini.

Tendenze sull’affinamento in legno

Fino a un decennio fa la barrique francese (la botte piccola, quella che Veronelli chiamava “carato”), era di per sé il massimo. La sua prima introduzione in Italia, negli anni sessanta per il Sassicaia della Tenuta San Guido di Bolgheri, porta con sé una rivoluzione qualitativa, in cantina ma soprattutto in vigna, con l’asticella della qualità che si innalzava per sempre e faceva bene a tutto il vino italiano.

Oggi, l’affinamento in legno (in botte grande, piccola, con varie tostature e di diversi passaggi) non è più usato massivamente. Ovvio, si continuano a fare affinamenti in legno, anche lunghi, e restano un segno di qualità, ma si privilegiano per quei vini che ne sono naturalmente inclini, quelli che per le loro caratteristiche hanno grande struttura di partenza. Il bello del legno è quando esalta le proprietà del vino, non quando ne copre le caratteristiche o, peggio, gliele cede altre.

Affinamento in acciaio

Come funziona l’affinamento in acciaio

L’acciaio è un materiale neutro: non cede nulla al vino e non fa passare l’ossigeno. È sensibile agli sbalzi di temperatura e per questo i contenitori in acciaio hanno un’intercapedine dove circola un fluido (di raffreddamento o di riscaldamento), per tenere controllata la temperatura del vino. Permette una costante maturazione, senza cedere sapori o aromi.

Tendenze sull’affinamento in acciaio

È il contenitore più usato per i vini d’annata, destinati quindi a essere consumati giovani, e per quelli in cui si vogliono esaltare i profumi primari (fiori 🌸 e frutta 🍑).

Affinamento in cemento

Tendenze sull’affinamento in cemento

Molto utilizzato in precedenza, negli anni sessanta questo tipo di affinamento è entrato in disuso e tante cantine hanno smantellato le vasche di cemento. Oggi qualcuno le riacquista. È una conseguenza al minore utilizzo del legno e della volontà di mettere più in risalto le caratteristiche varietali intrinseche. 

Come funziona l’affinamento in cemento

È una via di mezzo tra il legno e l’acciaio. I vasi in cemento – vetrificato per ragioni igieniche – non interagiscono con il vino, hanno proprietà isolanti e non fanno passare l’ossigeno. L’affinamento in cemento permette una maturazione costante, senza cedere alcun sapore o aroma aggiuntivo.

Affinamento in anfora 🏺

Come funziona l’affinamento in anfora

La chiave è questa: la terracotta è un materiale poroso che consente il passaggio dell’ossigeno, per cui nell’affinamento del vino in anfora si attiva la micro-ossigenazione, i cui effetti non sono sempre semplici da prevedere.

Tendenze sull’affinamento in anfora

Oggi si torna a guardare con interesse a materiali antichi, fino a ieri considerati un retaggio dell’antichità: l’anfora è tra questi. Il padre della riscoperta dell’anfora è il mitico Josko Gravner che, nauseato dalla produzione industriale si appassiona di viticoltura georgiana ed è folgorato dall’antica forma di vinificazione qui ancora praticata. Decide quindi di percorrere questa strada fino in fondo. Per qualche decennio è stato considerato un eccentrico, o si è comunque creduto che quei risultati eccellenti fossero possibili solo a lui. Oggi non si può ancora dire che lo seguano in tanti, ma una squadra di vignaioli che affina in anfora c’è. Alcuni li abbiamo proposti nelle nostre selezioni.

Vendemmia

Cosa c’è da sapere sulla vendemmia, in 10 punti

Questi sono i giorni concitati della vendemmia, quando l’uva, coltivata lungo tutto l’anno, viene raccolta e portata in cantina per dare vita al miracolo del vino. La vendemmia è ancora oggi un momento rituale, con un significato sociale forte. In passato, durante la vendemmia si riunivano amici, parenti e vicini di casa, per lavorare nelle vigne e poi festeggiare tutti assieme. Nelle piccole cantine questo succede ancora oggi.

Chiunque abbia a che fare a vario titolo con una cantina sa che questo è tra i periodi più cruciali dell’anno. La raccolta dell’uva è insieme il punto di approdo delle fatiche di mesi e l’essenza stessa del vino che verrà. Ma cosa c’è da sapere sulla vendemmia? Lo vediamo in 10 semplici punti.

1. Cosa influenza l’inizio della vendemmia?

Tanti, gli elementi che influenzano la maturazione dell’uva: l’inizio della vendemmia varia di anno in anno. Dipende da altitudine e latitudine, dall’esposizione, dal tipo di uva e dal vino che si vuole ottenere, dalle condizioni climatiche della stagione. Basti pensare che anche nello stesso vigneto non ci sono condizioni di temperatura e umidità omogenee.

2. Quando è il momento giusto per vendemmiare?

L’uva acerba contiene tanti acidi e pochi zuccheri; con il tempo aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi. Quando l’uva appare matura si analizza, più volte, un campione di acini (in laboratorio o con strumenti più semplici) per capire se il livello di zuccheri e di acidità è quello desiderato.

3. Quando inizia la vendemmia?

Tra agosto e settembre si vendemmiano, nelle zone meridionali, le uve a maturazione precoce, quelle utilizzate per produrre spumanti, quelle destinate ad alcuni passiti (che appassiranno sui graticci).

Tra settembre e ottobre si vendemmia la maggior parte dell’uva.

Tra ottobre e novembre (e a volte addirittura a dicembre) si raccolgono le uve a maturazione tardiva.

In inverno si raccolgono le uve gelate, per ottenere i pregiati Eiswein (soprattutto in Germania, Austria, Canada e in Italia in Valle d’Aosta).

4. Cosa sappiamo sulla maturazione dell’uva?

L’uva matura prima nei vigneti esposti a sud, nei terreni poco fertili e con buono sgrondo delle acque, nelle vigne con viti vecchie e in quelle allevate con ceppo basso; e naturalmente dove il clima è meno piovoso e le temperature più alte.

5. Quanti modi di vendemmiare esistono?

Due sono gli approcci alla vendemmia: a mano o meccanizzato, cioè con una macchina vendemmiatrice (che aspira gli acini o scuote i rami).

6. Cos’è la vendemmia scalare?

È chiamata anche vendemmia in più passaggi, ovvero quando le uve della stessa vigna o sulla stessa pianta sono raccolte in momenti successivi per ricercare la perfetta maturazione dei singoli grappoli.

7. A che ora si vendemmia?

Quanto più la zona è calda, si vendemmia molto presto alla mattina oppure alla sera: il momento ideale per evitare fermentazioni indesiderate. In Australia si vendemmia addirittura di notte per evitare il caldo del giorno e per sfruttare la rugiada perché questa diluisca in parte l’eccesso zuccherino.

8. La vendemmia è influenzata dai cambiamenti climatici?

Eccome. L’aumento della temperatura media porta, oggi, a vendemmiare circa un mese prima rispetto a 30 anni fa.

9. Si può partecipare alla vendemmia?

Sì, dal Trentino alla Sicilia si moltiplicano le cantine che aprono le porte durante la vendemmia. E l’attività è scelta anche da famiglie con bambini e aziende.

10. Qual è il segreto per una buona vendemmia?

Portare uve sane in cantina è cruciale per ottenere grandi vini. Per questo, la vendemmia deve essere accurata (grappoli sani, non schiacciati né bagnati) ma anche tempestiva: l’uva deve essere portata in cantina prima che inizi il processo di fermentazione. Qui, viene pulita e selezionata per dare avvio al magico processo che porta al vino.

vino bianco

Cosa c’è da sapere sul vino bianco, in 5 punti

Se c’è un momento ideale per degustare i bianchi questo è senza dubbio l’estate. Portano nel bicchiere tutte le gioie della stagione: i profumi di fiori e di frutta, la salinità del mare, la freschezza tanto desiderata… Scopri cosa c’è da sapere sul vino bianco, in 5 punti!

Come si produce il vino bianco e come degustarlo al meglio, in 5 semplici punti.

1. Come si producono i vini bianchi?

Dal momento che i pigmenti sono presenti nelle bucce dell’uva, privando il mosto delle bucce si ottiene vino bianco, anche se l’uva di partenza è a bacca nera. La differenza fondamentale tra vinificazione in rosso e vinificazione in bianco sta nel fatto che durante la fermentazione, nel secondo caso, non c’è contatto tra mosto e vinacce.

2. Quali sono le fasi della vinificazione in bianco?

🥂 Diraspatura (separazione degli acini dei raspi) e pressatura delle vinacce

🥂 Svinatura, cioè la separazione del mosto dalle bucce per ottenere il mosto fiore (senza vinacce)

🥂 Fermentazione del vino fiore in tini di acciaio inox (per affinamenti brevi, per vini giovani e di pronta beva), vasche di cemento (rivestite in vetroresina) o legno (barrique, tonneau, caratelli o botti)

🥂 Imbottigliamento

3. Qual è la temperatura ideale di servizio dei vini bianchi?

I vini bianchi si servono con temperatura più bassa rispetto ai rossi, e generalmente è compresa fra i 10° e i 12° C (bollicine: 8°-10° C).

Le temperature più basse evidenziano le cosiddette durezze del vino: la freschezza (particolarmente ricercata negli spumanti e nei vini bianchi giovani) e la sapidità (caratteristica preziosa che tanto caratterizza alcuni territori).

4. Perché i vini bianchi si servono freddi?

La temperatura non superiore ai 13 gradi normalizza i toni dolci dei vini bianchi e ne eleva le caratteristiche più secche e pungenti, esaltandone aromi e sapori.

Ma attenzione, mai servire il bianco ghiacciato! Le temperature troppo basse penalizzano – o annullano! – gli aromi.

5. Esistono vini bianchi tannici?

Tra le durezze del vino c’è anche la tannicità, di solito assente nei bianchi. Scarsa, infatti, è la presenza di polifenoli nelle bucce nell’uva a bacca bianca; inoltre, i tempi di contatto tra mosto e bucce sono brevi.

Ma capita a volte di avvertire la sensazione di astringenza data dai tannini anche nei vini bianchi: in quel caso il vino può avere fermentato o affinato in legno (nel caso di bianchi importanti) oppure la vinificazione avere previsto tempi di contatto molto lunghi tra il mosto e le bucce.

botrytis cinerea

Cosa sono i vini muffati, spiegati in 7 punti

Nel vino le muffe sono negative. Tutte, a esclusione della mitica Botrytis cinerea, la muffa grigia che in speciali condizioni si trasforma in “nobile” e regala vini pregiati e inconfondibili. Ecco cosa c’è da sapere sui vini muffati, in 7 punti, per non scandalizzarsi alla prossima occasione.

I vini muffati, infatti, sono molto pregiati ma non tutti hanno ben chiaro come si ottengano davvero.

1. Cos’è la Botrytis cinerea?

È un fungo parassita che attacca gli acini dell’uva durante la maturazione.

2. Come agisce questa muffa nobile?

Crea un feltro colorato sopra gli acini, che virano verso il bruno e appassiscono per evaporazione, con la conseguente maggiore concentrazione delle sostanze: zuccheri e aromi su tutti. Inoltre, la Botrytis produce glicerina, responsabile della morbidezza del vino.

3. Quando si sviluppa la Botrytis cinerea?

Molto raramente. Solo in alcune condizioni di umidità e ventilazione: quando si alternano sole e calore a umidità. Per esempio nel caso di rugiada o nebbia mattutina.

4. Il vignaiolo, come gestisce la muffa nobile?

Durante la vendemmia si devono selezionare i grappoli colpiti dalla Botrytis, con un dettaglio che arriva fino al singolo acino (la muffa, infatti, attacca gli acini in modo irregolare). Il risultato dipende soprattutto dalla percentuale dei grappoli colpiti dalla muffa nobile che si riesce a portare in cantina. È un lavoro estenuante che prosegue poi con lunghi affinamenti.

5. Come si riconoscono i vini muffati?

Si tratta di vini dolci, vere perle di bontà. Nonostante le ovvie differenze da caso a caso, il colore tende a essere dorato, ambrato per quelli molto evoluti. I vini muffati sono inconfondibili soprattutto per ampiezza e intensità dei profumi: frutta disidratata, mango, pesca gialla, miele, caramello, zafferano… Il sorso è morbido, ben bilanciato dalla freschezza.

6. A quali vini dà vita la muffa nobile?

I più famosi vini muffati (o botritizzati) sono il Tokaij ungherese, il Sauternes francese, l’impronunciabile Trockenbeerenauslese fatto in Austria e Germania. In Italia, i più noti sono quelli orvietani, ma vini fatti a partire da uve attaccate da muffa nobile sono diffusi anche altrove, soprattutto grazie alla ricerca dei singoli vignaioli. Su tutti citiamo Fattoria Zerbina.

7. A cosa si abbinano i vini muffati?

Soprattutto a pasticceria secca e a formaggi erborinati.

rimontaggi

Cosa sono i rimontaggi continui del vino

Capita di leggere o di sentire parlare, a proposito dei vini rossi, di “rimontaggi continui” eseguiti durante la vinificazione come di una pratica impegnativa e garanzia di qualità. Ma di cosa si tratta, esattamente?

L’esigenza di rimontaggi continui del vino nasce dal fatto che dopo pochi giorni dall’inizio della fermentazione le vinacce (cioé le parti solide quali bucce, vinaccioli ed eventualmente graspi) iniziano galleggiare sul mosto. Si crea così una parte solida chiamata “cappello”. A fermo contatto con l’aria il cappello inacidirebbe, diventando preda di batteri ossidanti. Il cappello va quindi “rotto” e la parte solida riportata in sospensione.

RIMONTAGGI

I rimontaggi sono delle azioni meccaniche per cui parte del mosto è prelevata con una pompa dalla parte bassa del tino e mediante un tubo esterno è fatta ricadere a pioggia dall’alto (esiste per la verità anche un altro modo: immettere nel tino gas inerte a intervalli regolari).

I rimontaggi sono in genere effettuati un paio di volte al giorno.

Oltre alla prevenzione dall’ossidazione, ci sono anche altri vantaggi derivati dai rimontaggi:

Si favorisce la cessione di sostanze coloranti dalle bucce

I lieviti si distribuiscono in modo omogeneo e ricevono ossigeno, rinvigorendosi

La temperatura ne risulta diminuita, seppure in modo contenuto

L’esito generale dei rimontaggi continui è l’attivazione della fermentazione.

FOLLATURE

Antenati dei rimontaggi sono le follature, un tempo manuali con tanto di turni, cioè il mescolamento, con bastoni ramificati, del mosto contenuto in piccoli tini aperti, in legno. Oggi la follatura è possibile nei fermentatori di acciaio dotati di agitatori automatici.

DÉLESTAGE

Infine, nella produzione di vini importanti, si ricorre anche al délestage (svuotamento): si toglie tutta la parte liquida, lasciando dentro il serbatoio solo quella solida, per reimmetterla poi. In questo modo si è certi di avere rotto del tutto il cappello e di avere riattivato completamente la fermentazione.