vino bianco

Quanto c’è da sapere sul vino bianco, in 5 punti

Se c’è un momento ideale per degustare i bianchi questo è senza dubbio l’estate. Portano nel bicchiere tutte le gioie della stagione: i profumi di fiori e di frutta, la salinità del mare, la freschezza tanto desiderata…

Come si fa il vino bianco e come degustarlo al meglio, in 5 punti.

1. Come si creano i vini bianchi?

Dal momento che i pigmenti sono presenti nelle bucce dell’uva, privando il mosto delle bucce si ottiene vino bianco, anche se l’uva di partenza è a bacca nera. La differenza fondamentale tra vinificazione in rosso e vinificazione in bianco è che durante la fermentazione, nel secondo caso, non c’è contatto tra mosto e vinacce.

2. Quali sono le fasi della vinificazione in bianco?

🥂 Diraspatura (separazione degli acini dei raspi) e pressatura delle vinacce

🥂 Svinatura, cioè la separazione del mosto dalle bucce per ottenere il mosto fiore (senza vinacce)

🥂 Fermentazione del vino fiore in tini di acciaio inox (per affinamenti brevi, per vini giovani e di pronta beva), vasche di cemento (rivestite in vetroresina), o legno (barrique, tonneau, caratelli o botti)

🥂 Imbottigliamento

3. Qual è la temperatura ideale di servizio dei vini bianchi?

I vini bianchi si servono con temperatura più bassa rispetto a quella dei rossi, e generalmente è compresa fra i 10° e i 12° C (bollicine: 8°-10° C).

Le temperature più basse evidenziano le cosiddette durezze del vino: la freschezza (particolarmente ricercata negli spumanti e nei vini bianchi giovani) e la sapidità (caratteristica preziosa che tanto caratterizza alcuni territori).

4. Perché i vini bianchi si servono freddi?

La temperatura non superiore ai 13 gradi normalizza le note dolci dei vini bianchi e ne eleva le caratteristiche più secche e pungenti, esaltandone aromi e sapori.

Ma attenzione, mai servire il bianco ghiacciato! Le temperature troppo basse penalizzano – o annullano! – gli aromi.

5. Esistono bianchi tannici?

Tra le durezze del vino c’è anche la tannicità, di solito assente nei bianchi. Scarsa, infatti, è la presenza di polifenoli nelle bucce nell’uva a bacca bianca; inoltre, i tempi di contatto tra mosto e bucce sono brevi.

Ma capita eccome di avvertire la sensazione di astringenza data dai tannini anche nei bianchi: in quel caso il vino può avere fermentato o affinato in legno (bianchi importanti) oppure la vinificazione avere previsto tempi di contatto molto lunghi tra il mosto e le bucce.

botrytis cinerea

I vini muffati, spiegati in 6 punti

Nel vino le muffe sono negative. Tutte, a esclusione della mitica Botrytis cinerea, la muffa grigia che in speciali condizioni si trasforma in “nobile” e regala vini pregiati e inconfondibili. Ecco quanto c’è da sapere sui vini muffati, per non scandalizzarsi alla prossima occasione.

1. Cos’è la Botrytis cinerea?

È un fungo parassita che attacca gli acini dell’uva durante la maturazione.

2. Come agisce questa muffa nobile?

Crea un feltro colorato sopra gli acini, che virano verso il bruno e appassiscono per evaporazione, con la conseguente maggiore concentrazione delle sostanze: zuccheri e aromi su tutti. Inoltre, la Botrytis produce glicerina, responsabile della morbidezza del vino.

3. Quando si sviluppa la Botrytis cinerea?

Molto raramente. Solo in alcune condizioni di umidità e ventilazione: quando si alternano sole e calore a umidità. Per esempio nel caso di rugiada o nebbia mattutina.

4. Il vignaiolo, come gestisce la muffa nobile?

Durante la vendemmia si devono selezionare i grappoli colpiti dalla Botrytis, con un dettaglio che arriva fino al singolo acino (la muffa attacca gli acini in modo irregolare). Il risultato dipende soprattutto dalla percentuale dei grappoli colpiti dalla muffa nobile che si riesce a portare in cantina. È un lavoro estenuante che prosegue poi con lunghi affinamenti.

5. Come si riconoscono i vini muffati?

Si tratta di vini dolci, vere perle di bontà. Nonostante le ovvie differenze da caso a caso, il colore tende a essere dorato, ambrato per quelli molto evoluti. I vini muffati sono inconfondibili soprattutto per ampiezza e intensità dei profumi: frutta disidratata, mango, pesca gialla, miele, caramello, zafferano… Il sorso è morbido, ben bilanciato dalla freschezza.

6. A quali vini dà vita la muffa nobile?

I più famosi vini muffati (o botritizzati) sono il Tokaij ungherese, il Sauternes francese, l’impronunciabile Trockenbeerenauslese fatto in Austria e Germania. In Italia, i più noti sono quelli orvietani, ma vini fatti a partire da uve attaccate da muffa nobile sono diffusi anche altrove, soprattutto grazie alla ricerca dei singoli vignaioli. Su tutti citiamo Fattoria Zerbina.

7. A cosa si abbinano i vini muffati?

Soprattutto a pasticceria secca e a formaggi erborinati.

rimontaggi

I rimontaggi continui del vino, spiegati semplice

Capita di leggere o di sentire parlare, a proposito dei vini rossi, di “rimontaggi continui” eseguiti durante la vinificazione come di una pratica impegnativa e garanzia di qualità. Ma di cosa si tratta, esattamente?

Dopo pochi giorni dall’inizio della fermentazione le vinacce (le parti solide quali bucce, vinaccioli ed eventualmente graspi) iniziano galleggiare sul mosto. Si crea così una parte solida chiamata “cappello”. A fermo contatto con l’aria il cappello inacidirebbe, diventando preda di batteri ossidanti. Il cappello va quindi “rotto” e la parte solida riportata in sospensione.

RIMONTAGGI

I rimontaggi sono delle azioni meccaniche per cui parte del mosto è prelevata con una pompa dalla parte bassa del tino e mediante un tubo esterno è fatta ricadere a pioggia dall’alto (esiste per la verità anche un altro modo: immettere nel tino gas inerte a intervalli regolari).

I rimontaggi sono in genere effettuati un paio di volte al giorno.

Oltre alla prevenzione dall’ossidazione, ci sono anche altri vantaggi derivati dai rimontaggi:

Si favorisce la cessione di sostanze coloranti dalle bucce

I lieviti si distribuiscono in modo omogeneo e ricevono ossigeno, rinvigorendosi

La temperatura ne risulta diminuita, seppure in modo contenuto

L’esito generale dei rimontaggi continui è l’attivazione della fermentazione.

FOLLATURE

Antenati dei rimontaggi sono le follature, un tempo manuali con tanto di turni, cioè il mescolamento, con bastoni ramificati, del mosto contenuto in piccoli tini aperti, in legno. Oggi la follatura è possibile nei fermentatori di acciaio dotati di agitatori automatici.

DÉLESTAGE

Infine, nella produzione di vini importanti, si ricorre anche al délestage (svuotamento): si toglie tutta la parte liquida, lasciando dentro il serbatoio solo quella solida, per reimmetterla poi. In questo modo si è certi di avere rotto del tutto il cappello e di avere riattivato completamente la fermentazione.

vecchie vigne

Cosa si intende, davvero, per “vigne vecchie”? 6 domande e 6 risposte

Ci sono illuminati vigneron (ne abbiamo incontrati vari anche nelle nostre selezioni) che invece di espiantare le vigne vecchie le mantengono, le rivitalizzano con molta fatica e ci fanno grandi vini. Sono folli sognatori o nelle vecchie piante c’è qualcosa di speciale, che poi ritroviamo nel nostro bicchiere?

Per capirlo: sei domande e altrettante risposte.

1. Cosa si intende, esattamente, quando si parla di “vigne vecchie”?

Di solito sono chiamate vigne vecchie quelle che hanno dai 35/50 agli 80 anni di età, e anche oltre. Va detto, però, che spesso in Italia si espiantano anche vigne che hanno appena 20 anni.

2. Come si classifica il ciclo vitale di una vite?

Per un periodo da 1 a 3 anni la vite è improduttiva; fino al quinto/settimo anno la produttività cresce (le variabili sono determinate dalla tipologia di vitigno); fino al ventesimo/venticinquesimo la produttività è costante. Da quel momento in poi diminuisce, in reazione alla varietà, al sistema di allevamento e al modo in cui la vite è stata curata negli anni. A quel punto, il rischio è che non sia più economicamente conveniente tenerla, per motivi squisitamente quantitativi. Mentre sono opposte le ragioni della qualità, della conservazione del territorio e del patrimonio genetico.

Un tempo invece, quando la vite non era innestata su vite americana (prima dell’arrivo della fillossera) il ciclo vitale delle piante era molto più lungo, e poteva raggiungere, e superare, i 100 anni.

3. Cos’hanno le vigne vecchie di diverso da quelle appena impiantate?

Le vigne vecchie possono innanzitutto conservare varietà di uva uniche. Inoltre, sanno produrre uve qualitativamente più significative perché dopo tanti anni le loro radici arrivano molto in profondità, dove trovano acqua e nutrienti costanti. Di fatto, poi, sono le testimoni dell’unicità del terroir di cui fanno parte da tanto e della storia produttiva dell’azienda.

4. E dal punto di vista delle uve prodotte, cosa cambia?

Le vigne vecchie producono di meno e per questo producono uva dalla qualità superiore. Inoltre, per la bacca rossa si registra una maggiore concentrazione di pigmenti (antociani, flavoni e flavonoidi), mentre nelle uve a bacca bianca gli acini tendono a diventare più piccoli: quindi molti più zuccheri e aromi. I vini risultano profondi e strutturati, ancora più intimamente legati al territorio (non è un caso che i nostri cugini francesi indichino in etichetta questa prerogativa, come elemento di qualità).

5. Che conseguenze ci sono per chi coltiva le vigne vecchie?

Generalmente le vigne vecchie sono coltivate con forme di allevamento antiche, ancora oggi poco meccanizzabili, pertanto sono difficili da allevare.

6. Come salvaguardare la vite perché possa vivere a lungo?

La condizione per cui le vigne vecchie producano, e producano le attese uve di qualità, è la loro corretta gestione agronomica. Si salvaguardano soprattutto con potature ben fatte, che non feriscano la pianta e non ne interrompano i cicli linfatici.

Servono competenza e saggezza.

vigna Oltrepo

La viticoltura di precisione: 5 domande e altrettante risposte

Si parla molto di viticoltura di precisione, intesa come una pratica agronomica collegata alla qualità e anche alla riduzione dell’impatto ambientale della coltivazione della vite.

1. Ma cosa si intende, veramente, quando si parla di viticoltura di precisione?

La viticoltura di precisione è una strategia agricola che ha l’obiettivo di migliorare la resa e la qualità di un vigneto. Lo fa integrando tecnologia e pratiche agronomiche mediante l’acquisizione di un grande numero di dati. In questo modo si arriva a una conoscenza approfondita non solo del vigneto ma delle sue singole porzioni. Nella sostanza, si ricavano informazioni sul ritmo di accrescimento della coltivazione, elemento direttamente collegato alla quantità e alla qualità delle uve che se ne ricaveranno.

2. Di quali strumenti si avvale la viticoltura di precisione?

Del telerilevamento con sistemi satellitari, e ultimamente moltissimo dei droni (con sensori multispettrali), sempre collegando la localizzazione GPS.

3. Scopo della viticoltura di precisione?

L’obiettivo finale è la gestione della vigna attraverso interventi efficienti e mirati, addirittura sulla singola pianta. La viticoltura di precisione è quindi collegata al concetto di zonazione, che significa individuare delle aree del vigneto omogenee fra loro, le cui uve porteranno a ottenere vini con precise caratteristiche organolettiche.

4. Quando si fanno i rilevamenti?

Varie volte nel ciclo di vita della pianta, da appena dopo il germogliamento sino alla maturazione dei grappoli.

5. Che tipo di informazioni si ricavano dai rilevamenti?

Si ottengono delle mappe previsionali, georeferenziate, le quali restituiscono lo stato di salute delle singole zone del vigneto (dando dei parametri enochimici). Questo consente di individuare le aree che presentano una diversa potenzialità produttiva, da trattare quindi in modo differenziato. Stimando il vigore vegetativo delle piante si possono individuare eventuali problemi e differenziare le azioni successive (tra cui concimazione e somministrazione di acqua), riducendo anche gli sprechi.

Il che, oggi, non è un tema per niente marginale.

vini solfiti

I solfiti nel vino: facciamo chiarezza

I solfiti sono probabilmente l’additivo più discusso in enologia, nonostante non si tratti delle uniche sostanze aggiunte. Capaci di spaccare il mondo del vino, attorno ai solfiti serpeggia sempre un certo alone di mistero.

Quanto c’è da sapere sui solfiti

1. Sono sostanze chimiche usate nei processi di produzione alimentare, tra cui la vinificazione.

2. Facendo il vino, alcuni solfiti si formano anche in modo naturale.

3. Si aggiungono sin dal mosto, con l’obiettivo di conservare il vino: hanno un’azione antiossidante e antisettica. Ma non solo: aiutano anche l’estrazione del colore dalle bucce e preservano sapore e aromi.

4. Piccole quantità bastano per proteggere il vino in modo adeguato.

5. Più le uve sono sane minori quantità di solfiti servono.

6. Circa la metà dell’anidride solforosa (solfiti nello stato gassoso) evapora quando è aggiunta al mosto, la rimanente continua comunque a diminuire durante l’invecchiamento. All’apertura della bottiglia altra anidride solforosa esce dalla bottiglia (anche roteare il calice ne fa evaporare).

7. In grandi quantità i solfiti sono tossici per l’uomo, e su soggetti ipersensibili anche piccole dosi possono provocare emicrania.

8. Ne richiede più il bianco rispetto al rosso (perché il rosso ha più polifenoli che garantiscono maggiore conservazione), il dolce rispetto al secco e più in generale i vini a bassa acidità.

9. Al momento, non esistono additivi alternativi altrettanto efficaci.

10. I limiti massimi per i vini italiani al momento dell’immissione al consumo sono: 160 mg/l per i rossi; 200 mg/l per bianchi e rosati.

11. Vini che in etichetta indicano “senza solfiti aggiunti” sono quelli che ne contengono una quantità inferiore a 10 mg/l.

12. Se si superano i 10 mg/l chi ne usa pochissimi in etichetta è equiparato chi ne usa di più, perché in entrambi i casi va scritto “contiene solfiti”. Sarebbe invece importante poter indicare la quantità effettiva.

La discussione sui solfiti, tra addetti ai lavori e consumatore finale

Acceso è il dibattito attorno ai solfiti e questo è sacrosanto perché riguarda la salute dei consumatori e il senso stesso del produrre vino. Ovviamente questa riflessione si esplica nel contesto dei vini “non industriali”.

Alcuni criticano l’aggiunta di queste sostanze al vino perché sarebbero colpevoli di renderlo “meno naturale”.

Chiara e illuminante è la posizione di Josko Gravner, il mitico produttore friulano che crea il vino del futuro trovando ispirazione nel passato e che sui solfiti ha rivisto il “purismo” iniziale. Gravner insiste su due punti: l’onestà dell’artigiano da una parte e il senso della misura dall’altra. “L’unica aggiunta che mi concedo è una piccolissima quantità di solforosa alla fine del processo, perché senza di quella il vino diventa aceto. I peggiori vini li ho prodotti molti anni fa senza aggiunta di solforosa, credendo che fosse il male assoluto.

E ancora: Negli anni ’90, ho letto un libro di Emile Peynaud nel quale si diceva che è impossibile fare il vino senza solforosa. Chiusi il libro e dissi: ora ti faccio vedere io. E invece avevano ragione loro. Anche l’acqua minerale ha i solfiti, altrimenti dopo un mese va in putrefazione. Non si deve dare tutta la colpa ai solfiti. Ci sono altre sostanze aggiunte, come i lieviti selezionati che sono di origine sintetica, che sono molto peggiori. I solfiti vanno usati, sia pure in dosi molto minime. Perché combattono l’acidità volatile, che è il diavolo. Anche il vino, come l’uomo, invecchiando deve diventare più buono. E perché accada, servono un po’ di solfiti. Pochi, ma servono”.

spumante

Orientarsi tra i vini spumanti, in 6 punti

Per tanti appassionati è lo spumante il vino della felicità più spensierata. Ma non tutte gli sparkling wine sono uguali e sapersi orientare non solo è importante ma soprattutto fonte di grande soddisfazione.

Ecco una breve guida per distinguere fra metodi di produzione e differenze qualitative, per degustare con più consapevolezza.

1. Caratteristica dei vini spumanti è lo sviluppo di anidride carbonica: durante la fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, appunto

2. Negli spumanti la pressione in bottiglia non può essere inferiore a 3 bar (3,5 per lo spumante di qualità) a temperatura ambiente di 20°C

3. Le uve destinate agli spumanti sono vendemmiate leggermente in anticipo, in modo che gli acini conservino una maggiore acidità. Come sempre, una delle chiavi qualitative è la selezione dei grappoli (cioè portare in cantina uve sane e integre, oltre che omogenee per grado di maturazione)

4. Oltre che per il metodo di produzione, il vino spumante si classifica anche in base al tenore zuccherino:

🍾 Dosaggio zero (meno di 3 gr per litro di zucchero e nessuna aggiunta di zucchero dopo la seconda fermentazione)

🍾 Extra brut (tenore zuccherino tra 0 e 6 grammi per litro)

🍾 Brut (tenore zuccherino inferiore a 12 gr/litro)

🍾 Extra dry (zucchero tra 12 e 17 gr/litro)

🍾 Dry (zucchero tra 17 e 32 gr/litro)

🍾 Demi-sec (zucchero tra 32 e 50 gr/litro)

🍾 Dolce (tenore zuccherino superiore a 50 gr/litro)

5. Se in etichetta figura l’anno di riferimento significa che almeno l’85% delle uve è di quell’annata: in tal caso lo spumante è chiamato “Millesimato

6. Tre i metodi di produzione degli spumanti:

1. Metodo Classico (o Campenoise)

🥂 Tradizionalmente attribuito a Dom Perignon, è il metodo della Champagne francese e richiede tempi molto lunghi

🥂 Due le fermentazioni del vino: la prima nella normale vasca di fermentazione, la seconda in bottiglia

🥂 Assemblaggio (mettere assieme uve da vigne diverse) e taglio (mettere assieme vini di annate differenti o di diverso affinamento) avvengono tra la prima e la seconda fermentazione

🥂 Messo in bottiglia con tappo a corona, è tenuto a temperatura di 10°C circa e pressione controllata

🥂 Quando il vino è pronto, le bottiglie sono disposte a maturare su piani forati (pupitres) in posizione quasi orizzontale, dove sono ruotate (remuage) e inclinate ogni giorno di più perché il deposito di lieviti vada verso il tappo (maturazione sulle fecce). Il processo richiede 1-2 mesi

🥂 Infine il deposito viene eliminato dalla bottiglia (sboccatura) congelando la punta della bottiglia: il tappo salta e porta con sé i residui dei lieviti

🥂 Il vino perso viene sostituito e può essere aggiunto il liqueur d’expedition (zucchero e distillato di vino)

🥂 La bottiglia è quindi chiusa con tappo di sughero a fungo e gabbietta metallica

Cosa aspettarsi da un Metodo Classico:

Un vino di struttura, complesso e longevo

Profumi di lieviti e pasticceria

Bollicine fini e persistenti

2. Metodo Charmat (o Martinotti)

🥂 Due le fermentazioni del vino: la prima avviene nella normale vasca di fermentazione, la seconda in autoclave (serbatoio in acciaio inox) a temperatura e pressione controllata

🥂 Il processo può durare 1-3 mesi (Charmat corto) o circa 6 mesi (Charmat lungo)

🥂 La spumantizzazione è completata prima dell’imbottigliamento

🥂 Si usa molto per le uve aromatiche

Cosa aspettarsi da un Metodo Charmat:

Un vino leggero e fresco

Aromi fruttati, tipici dell’uva di partenza – l’essenza del rapporto vitigno-territorio

3. Metodo Ancestrale (sur lie o colfondo)

🥂 Metodo antico ancora in uso e anzi tornato di gran moda, secondo il quale si imbottiglia direttamente il mosto parzialmente fermentato

🥂 Imbottigliamento (tappatura con tappo a corona) e rifermentazione in bottiglia tra la primavera e l’estate: i residui di lieviti non vengono eliminati (niente sboccatura, quindi) ma si ritrovano nel bicchiere

🥂 Breve maturazione in bottiglia

Cosa aspettarsi da un Metodo Ancestrale:

Un vino fresco

Sentori marcati di crosta di pane (per via dei lieviti che restano all’interno)

Sapore (particolarmente) autentico

degustazione vino

La persistenza del vino, in quattro punti

Degustare un vino è un rito: un insieme di azioni e di gesti ben definiti ma non per questo poco emozionanti. La degustazione parte con la vista – “come in amore” secondo Veronelli – poi richiede di attivare olfatto, tatto e gusto. L’ultimo capitolo inizia dopo avere deglutito e riguarda il ricordo immediato che il vino ci lascia.

Quest’ultimo aspetto riguarda la persistenza, che qui schematizziamo in 4 domande e altrettante risposte.

1. Cosa si intende per persistenza di un vino?

Si tratta di tutte le sensazioni che si percepiscono dopo averlo deglutito, percepite a livello gustativo e olfattivo, espirando. Nella pratica, è l’esito dell’interazione della saliva con le componenti aromatiche del vino, che si liberano perché la nostra temperatura corporea è superiore a quella del vino.

2. Come si valuta la persistenza, praticamente?

Si contano i secondi in cui tali sensazioni perdurano, masticando a vuoto l’aria al ritmo di una masticazione al secondo. La valutazione della persistenza riguarda tutto lo spettro aromatico e gustativo (eventuali note acidule o amare che perdurassero a lungo non contribuiscono a definire la persistenza del vino).

3. Altri aspetti cui fare caso, per capire la qualità di un vino?

Oltre alla durata, si valuta anche la qualità e ci si aspetta una corrispondenza tra quanto percepito prima, al gusto, e le sensazioni retrogustative.

4. Come si classificano i vini in base alla persistenza?

Ci sono varie nomenclature, tuttavia tutti convergono nel non considerare accettabile un vino troppo corto, la cui persistenza cioè sia inferiore ai 3 secondi. Dopo di che le sfumature variano da poco fino a molto persistente. Inutile dire che da un grande vino ci si aspetta una lunga persistenza: più un vino è persistente, maggiore è la sua qualità. Detto questo, è evidente che la valutazione della persistenza va fatta tenendo bene a mente che tipologia di vino si sta degustando.

colori del vino

Cosa rivela il colore del vino?

Il colore del vino è il punto di partenza dell’analisi dei sommelier e spesso è il primo aspetto che conquista il degustatore. Allo stesso tempo, è quello che viene più volentieri trascurato dagli appassionati. Invece rivela molto della storia del vino.

Nel libro sui colori del vino che il mitico Veronelli non è mai riuscito a pubblicare, le tinte sarebbero andate dal “bianco acqua” fino al “rosso cardinalizio”. E tra questi estremi, infiniti colori moltiplicati per infinite nuance e ombre. Infatti, tutte unicamente diverse sono le storie che i diversi vini hanno da raccontare.

La disciplina conviene, per praticità, su alcune categorie di colori, che schematizziamo qui per punti, assieme alle informazioni che quei colori danno.

VINI BIANCHI

🥂Giallo verdolino (cioè un giallo tenue con sfumature verdi): indica bianchi molto giovani, leggeri e freschi. I riflessi verdognoli sono dovuti a residui di clorofilla e indicano una raccolta dell’uva leggermente in anticipo.

🥂Giallo paglierino (un colore che richiama quello della paglia): indica vini giovani, in genere equilibrati nel rapporto morbidezze/durezze; è il colore più diffuso fra i bianchi.

🥂Giallo dorato (cioè un giallo intenso che ricorda l’oro): indica un bianco evoluto, generalmente più sbilanciato sulle morbidezze rispetto alle durezze; l’uva è stata probabilmente raccolta matura o sovramatura. Attenzione, perché se un vino di colore giallo dorato è privo di vivacità, cioè è spento, potrebbe essere in uno stadio evolutivo troppo avanzato.

🥂Giallo arancio (cioè un arancione dorato): è tipico dei vini ottenuti da uve a bacca bianca vinificate in rosso (con macerazione sulle bucce); per via del colore, sono chiamati orange wines.

🥂Giallo ambrato (un colore simile a quello della pietra, appunto, o se vogliamo di una pelle abbronzata): suggerisce che il vino sarà molto più sbilanciato sulle morbidezze che sulle durezze; è il colore caratteristico della maggior parte dei vini passiti e del vin santo. Se cupo e spento, tendente al bruno, può indicare un vino “passato”.

VINI ROSATI

🍸Rosa tenue (immagina i petali dei fiori di pesco o della rosa dell’omonimo colore): di solito sono vini ottenuti con uve a bacca nera sottoposte a breve macerazione con le bucce. Se ci sono sfumature violacee il vino è giovane.

🍸Rosa cerasuolo (un rosa più intenso del tenue, immagina una ciliegia appena matura): indica di solito che il vino è fatto con macerazione sulle bucce un po’ più lunga.

🍸Buccia di cipolla (cioè rosa con riflessi ramati): è spia di vini ottenuti con vinificazione di uve con materia colorante delicata, come il pinot grigio.

🍸Rosa chiaretto (il nome può ingannare ma indica un colore che si avvicina al rosso): si tratta di vini fatti con macerazione sulle bucce molto spinta.

VINI ROSSI

🍷Rosso porpora (rosso che tende al viola e al rosa fucsia): si riscontra nei vini molto giovani, che all’assaggio saranno tendenti alle durezze.

🍷Rosso rubino (rosso scuro che richiama l’omonima pietra): il colore rosso più diffuso, indica un vino in ottimo stato di conservazione e salute, equilibrato fra durezze e morbidezze.

🍷Rosso granato (tra il rosso sangue e il melograno): si trova nei rossi più evoluti, generalmente appena più tendenti alle morbidezze rispetto alle durezze.

🍷Rosso aranciato (cioè un rosso mattone): indica vini che hanno fatto lunghi affinamenti; se il colore è spento o si riscontra in vini giovani è segno negativo perché indica una evoluzione troppo precoce o ossidazione.

bottiglia di vino

Quanto resiste il vino? Dopo quanto va stappata una bottiglia?

Capita di non sapere quanta “vita residua” abbia un vino, di aprirlo troppo presto o di aspettare eccessivamente. Ed è un vero peccato, specialmente nel secondo caso.

Il potenziale di evoluzione, cioè la capacità di migliorare e durare nel tempo, dipende dalla tipologia di vino. La vita di un vino, infatti, è analoga a quella di qualsiasi essere vivente, che passa dall’essere giovane e immaturo per approdare alla maturità e alla vecchiaia.

Tutti i vini percorrono questa curva, ma con tempi diversi. Per alcuni vini la curva si conclude in pochi mesi, per altri dura decenni.

5 semplici regole per non stappare al momento sbagliato

1. Controlla l’annata della vendemmia, tenendo presente che tanti anni alle spalle di una bottiglia non sono, da soli, garanzia di qualità: ogni vino ha la sua curva evolutiva.

2. Vini semplici, beverini, vanno aperti in gioventù perché conservano integre le loro caratteristiche di fragranza e freschezza. Quindi vini bianchi, rosati e rossi semplici e poco strutturati sono pronti per essere stappati già pochi mesi dopo l’imbottigliamento e hanno una tenuta nel tempo di un paio di anni.

3. I vini strutturati hanno vita lunga e richiedono pazienza per evolvere e dare il meglio di sé, raggiungere l’equilibrio e perfezionare il proprio bouquet. Vini rossi complessi, quindi, diventano maturi dopo vari anni da quando entrano in commercio, mostrando una lunga tenuta.

E se ho già aperto la bottiglia, come capisco in che stadio si trova?

1. Osserva il colore del vino, le sue sfumature e la sua vivacità: sono spie importanti, specialmente per bianchi e rossi.

BIANCHI

🥂 Un vino di colore giallo chiaro con sfumature fredde è probabilmente molto giovane, poi il colore tende a virare verso il dorato.

🥂 Un vino giallo ambrato, addirittura tendente al bruno, può essere indizio di un vino oramai “passato” (ovviamente non se si tratta di Vin Santo o Passito).

ROSSI

🍷Un vino rosso porpora (cioè quasi viola) indica che il vino è giovane e ha un’ottima predisposizione all’invecchiamento.

🍷Un rosso con sfumature aranciate è indice di un vino invecchiato, il gusto saprà dire se “troppo”.

2. Il gusto dà infine la prova del 9. Con l’evoluzione il vino passa da una predominanza di quelle che vengono chiamate “durezze” fino al dominio delle “morbidezze”. In mezzo c’è la fase di migliore qualità. Degustando il vino, con un po’ di esperienza alle spalle, si riesce a capire in che fase ci si trova, proprio valutando l’equilibrio (o il disequilibrio) fra questi aspetti.