WINE BOX DI LUGLIO: PUGLIA-PIEMONTE TRA ABBINAMENTI AL CONTRARIO

abbinamenti al contrario Sommelier Wine Box

Tappa #40

guidata dal sommelier Alessandro Tupputi

Puglia-Piemonte, tra abbinamenti al contrario

 

Giovanni Aiello, Castellaneta Grotte (BA)

L’azienda è una piccola realtà di Castellaneta Grotte, in provincia di Bari, un luogo ricco di terreni di natura carsica, che si estendono fino a Alberobello. Questa caratteristica, così rara e particolare, ha permesso la diffusione di colture e vigne particolarmente pregiate. Un esempio è proprio la linea di bottiglie Chakra di Giovanni Aiello: 5 soli vini in cui l’enologo valorizza, in una fusione speciale, le sfumature, gli elementi, i vitigni e l’energia del territorio compreso tra la Murgia dei Trulli e la Valle d’Itria. Qui, aria e terra insieme alla forza dell’uomo, concorrono sinergicamente alla creazione di qualcosa di magico. Campi immensi offrono diversi vitigni, tra cui Primitivo, Verdeca, Maruggio e Marchione che vanno a comporre un vino eccellente, di cui ogni sorso è un sorso della tradizione. I vini di Giovanni Aiello, le cui etichette sono tutte fatte a mano, rappresentano un percorso energico, un viaggio da intraprendere lentamente, alla scoperta di profumi intensi che esprimono intensamente la Puglia.

 

Paolo Berutti, Santo Stefano Belbo (CN)

Siamo a Santo Stefano Belbo, in provincia di Cuneo, a un’altitudine di 170 m s.l.m. Questa è una giovane azienda nata nel 2011, con l’obiettivo di produrre vini di alta qualità senza scendere a compromessi, equilibrati e molto piacevoli. Nasce da una grande passione e dal desiderio di produrre ottimi vini partendo dalla gestione del vigneto fino alla cura del prodotto finito. Paolo coltiva 4 ettari, il che gli consente di gestire in prima persona tutte le fasi di lavorazione, infatti ogni singola bottiglia passa dalle sue mani in un processo di vinificazione che combina passione, cura e uso di nuove tecnologie e biotecnologie nel rispetto della tradizione e della naturalezza del prodotto. Paolo Berutti e, prima di lui suo padre, è stato enologo di una grande azienda vinicola a Canelli. Ma il suo grande desiderio di produrre in proprio vini di qualità con cura e professionalità, lo porta a creare la sua azienda. I vigneti si trovano per lo più intorno alla cantina con esposizione verso sud/sud-ovest. La parte principale ha una pendenza del 40% dove il terreno è di origine calcarea e con sfumature argillose. Produce le varietà tradizionali della zona, quali Moscato d’Asti DOCG, Barbera d’Asti DOCG, Dolcetto d’Alba DOC e Alta Langa DOCG.

 

Agricola Gallina, Santo Stefano Belbo (CN)

L’azienda agricola Gallina Giacinto si estende per circa 8 ettari di terreno in Piemonte, tra Langhe e Monferrato, sulle bellissime colline di Santo Stefano Belbo, Calosso d’Asti e Costigliole d’Asti. Le uve sono selezionate con cura per garantirne la qualità, la freschezza e i profumi. L’azienda produce vini che esprimono indiscussi livelli qualitativi e di piacevolezza. Viene prodotto l’inimitabile Moscato d’Asti DOCG Farfarello, le cui uve provengono dal “cru” con vigne di oltre cento anni della cascina in Calosso d’Asti, una Barbera d’Asti DOCG corposa, austera, ma allo stesso tempo morbida, in grado di affrontare lunghi periodi di invecchiamento, un Dolcetto d’Alba DOC, vino giovane e profumato, un Langhe DOC Freisa, vivace rosso fruttato. A questa gamma di vini, hanno affiancato una produzione di etichette fantasia, che esprimono indiscussi livelli qualitativi e di piacevolezza quali il VinVeira e Estro Recìt (favorita in purezza), Estro Millennium (eccezionale barbera da invecchiamento), Estro Armonico (merlot) ed Estro Brut (favorita spumante).

 
 

BOX ENTUSIASTA

 

Chakra Verde, Giovanni Aiello

Uve pigiate, diraspate e pressate in maniera soffice: poi il mosto viene fermentato in acciaio a temperatura controllata; in seguito, resta in affinamento sulle fecce fini sino a febbraio. Continui bâtonnage ne ampliano il volume e ne armonizzano il gusto.

Vino fresco caratterizzato da una bellissima mineralità e ottima bevibilità. Al naso si impone per gli aromi di agrumi e i fiori bianchi.

Un Verdeca in cui si percepisce tutta la struttura aromatica e soprattutto la straordinaria freschezza, anche perché viene lavorato nella zona della Murgia, vicino ai meravigliosi trulli. Si tratta di un territorio che riesce a fare esprimere la Verdeca in maniera molto aromatica; questa è una versione appunto “verde” e giovane.

Abbinamento classico: questo vino può essere abbinato a primi piatti, come con degli spaghetti in estrazione di melanzana con coulis di pomodoro (i sentori della Verdeca esaltano tutte le delicatezze di questo piatto, attenuando la parte acida del pomodoro e esaltando la parte aromatica), piatti a base di pesce pescato in generale, formaggi freschi, frittura di paranza e verdure, gallette e sfogliatine di verdure.

Servire a 10-11° C.

Abbinamento al contrario: il vino è versatile e si abbina anche a un piatto difficilissimo come il carciofo grigliato o ripieno: il retrogusto della Verdeca infatti è amarognolo ma tendente al dolce, per cui riesce a equilibrarsi e fondersi perfettamente con il gusto questo ortaggio, ancora meglio se presente un condimento sapido.

 

Vino Mose Bianco, Paolo Berutti

2500 bottiglie l’anno. Le uve provengono da un terreno siliceo con esposizione perfetta (sud/sud-ovest), a 200 m s.l.m. con impianti di 5000 ceppi per ogni ettaro. Una fase importantissima per ottenere uve con livello massimo di aromi è l’analitico controllo prima della vendemmia. Raccolta manuale con cassette forate e accurata cernita delle uve già nel vigneto.

Negli ultimi anni in Piemonte, il Moscato è diventato una tipologia versatile e viene vinificato in modi diversi. Storicamente bevuto come vino dolce, oggi è vinificato anche secco, operazione che va fatta con estrema attenzione per via del rischio di ottenere una spalla amara che non permette l’equilibrio fra parte acida e aromatica. Per sopperire a questo problema, viene inserito un enzima durante l’affinamento in acciaio (4 mesi, con continui batonnâge), proprio per attenuare la parte amara.

Questa una tecnica che si riscontra nel vino, che cambia radicalmente l’idea di Moscato.

Di colore dorato, tra olfatto e palato avviene uno shock: al naso, sentori che portano il pensiero al Moscato, come le note di sambuco, frutta tropicale, fiori di acacia e gelsomino, erbe aromatiche… ma al palato rivela la sua vera essenza, quindi la secchezza, la sapidità e soprattutto la nota di idrocarburi, che richiama il Riesling. Un vino davvero complesso, perché la nota aromatica del vitigno è ben equilibrata alla struttura acida e sapida, ma soprattutto colpisce la lieve nota ammandorlata finale.

Un vino dal grande potenziale, dai 10-15 anni affinamento bottiglia perché man mano col tempo il sentore di idrocarburo e la parte aromatica viene trasferita al palato e quindi si può apprezzare la diversificazione del Moscato. Man mano che evolve è la lavorazione che ritorna al passito.

Abbinamento classico: abbinare con asparagi, peperoni ripieni con acciughe, piatti a base di pesce.

Servire a 12° C.

Abbinamento al contrario: proprio per il fatto che al naso appare come un vino dolce mentre al palato in realtà è secco, questo Moscato può essere abbinata ai dessert. Infatti, strutturalmente porta a una salivazione fine e regolare, ma soprattutto la nota di idrocarburo spezza la parte dolce del dessert, creando un equilibrio inedito.

 

Merlot, Agricola Gallina

Di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, al naso esprime aromi fruttati e note delicate di fiori rossi.

Un rosso che al palato si rivela asciutto, morbido e corposo, armonico e ben strutturato, con piacevoli sensazioni erbacee e vegetali.

Un Merlot veramente atipico in Piemonte, perché il grado alcolico viene mantenuto a un livello basso, di 13% vol.

Questo è un vino che esprime al meglio la territorialità, caratteristica non così diffusa nella produzione vitivinicola italiana. Al naso presenta una complessità aromatica dettata dalla pulizia e soprattutto dalla percezione nitida dei sentori. Il bouquet del Merlot è complesso ma fine allo stesso tempo, con sentori di frutta rossa ma soprattutto con una parte di mineralità, quando si abbassa leggermente la temperatura. Al palato ci si aspetta una tipologia dura, ma in realtà è facile lasciarsi sorprendere dalla sua finezza e morbidezza.

Abbinamento classico: gli abbinamenti classici sono con le carni rosse, formaggi e salumi…

Degustare a 16-18° C avendolo fatto ossigenare prima.

Abbinamento al contrario: il basso livello alcolico è una caratteristica che lo rende un vino molto versatile e che può essere abbinato a piatti di pesce, anche se non si direbbe! Giocando con le temperature, infatti, raffreddandolo leggermente, le durezze del vino possono essere sfruttate per sgrassare la bocca soprattutto con pesci grassi, esaltando appunto il sapore del pesce.

 

BOX ESPERTO

Chakra Essenza, Giovanni Aiello

Da una vigna secolare nel cuore della Puglia, tra il Canale di Pirro e la Valle d’Itria, un Verdeca che sosta un anno in più sulle fecce fini, dando vita a una tipologia molto strutturata.

Una parte delle uve viene vendemmiata con qualche giorno di anticipo per ottenere il “pied de couve”, per garantire al resto della massa una fermentazione con lieviti autoctoni. La restante parte delle uve, è pigiata e diraspata, pressata in maniera soffice, mentre il mosto fermenta in acciaio a temperatura controllata. Una terza parte è vinificata con macerazione sulle bucce.

Maturazione sulle fecce fini per un anno con continui batonnâge che ne ampliano il volume, affinamento in bottiglia per sei mesi.

Abbinamento classico: eccellente come aperitivo, si può accompagnare con antipasti a base di pesce e formaggi, crostacei in genere, così come anche con paste a base di pesce e verdure.

Servire a 11-12° C.

Abbinamento al contrario: il Chakra Essenza può essere abbinato paste al ragù (come quella di lepre) e anche a secondi di carne, il che può sembrare poco intuitivo per un bianco. A permettere questo abbinamento al contrario, è proprio la complessità aromatica che si percepisce subito al naso, ma anche al palato, essendo un vino pieno e di struttura.

 

Alta Langa Brut millesimato, Paolo Berutti

100% Pinot Nero vendemmiato a mano, selezione attenta e pressatura soffice. Lenta fermentazione in acciaio e in minima parte in legno, anni di affinamento in gallerie ipogee.

Paolo Berutti è un ex enologo e quando un ex enologo si mette in proprio le tipologie che produce sono quasi sempre costituite da vini molto fini ed eleganti, con complessità e struttura totalmente diverse dai più tipici.

Un Alta Langa elegantissimo, prodotto in 2500 bottiglie l’anno. Si tratta infatti di una tipologia lavorata con Pinot Nero in purezza, che viene poi vinificata in bianco.

Bollicine di un tenue color oro. Al naso si impone tutta la complessità del Pinot Nero, quindi nessun problema di solforosa e il bouquet aromatico è pieno, soddisfacente a 360°. All’olfatto rivela profumi intensi e complessi, crosta di pane con note di frutta secca, miele, mandorle e fiori di tiglio. Al palato risalta la finezza ma soprattutto la non invasività del perlage. Ottimo equilibrio acido, piacevolmente sapido, corposo e strutturato. Durante la beva, il perlage lascia spazio alla parte aromatica del Pinot Nero e quindi permette una salivazione molto regolare.

Abbinamento classico: ottimo in abbinamento con ogni piatto di pesce (in particolare salmone e branzino); sensazioni uniche con risotto al nero di seppia o una saporita fonduta ricoperta di tartufo bianco d’Alba.

Servire a 6° C.

Abbinamento al contrario: la particolarità di questa bollicina è quella di non essere limitata solo all’aperitivo ma di essere versatile, una bottiglia adatta all’antipasto ma anche ai secondi di carne; o ancora agli spaghetti “barbecue”, a base di prosciutto crudo di Cuneo con burro affumicato. La bollicina fine del vino permette di creare una salivazione stabile e quindi di ripulire il palato dalla parte grassa e burrosa. Soprattutto la parte aromatica e strutturale del Pinot Nero permette di amplificare quel sentore di affumicato che è parte fondamentale del piatto.

 

Moscato Dolce Farfarello, Agricola Gallina

Da un vigneto storico, in cui si è abolito l’uso di diserbanti, con bassa produzione per ettaro e spremitura soffice. Moscato in purezza, prodotto in piccolissime quantità, imbottigliato tardivamente: viene infatti lasciato invecchiare perché possa esprimersi al meglio.

Di colore giallo paglierino, con aroma fragrante tipico del Moscato, fruttato e delicato. Profumi che ricordano il tiglio, l’acacia, il miele, la salvia, il limone… dolce ma non stucchevole, pieno, gradevolmente aromatico, tipicissimo.

Questo un Moscato che viene prodotto con grandissima cura e straordinaria dedizione. Il suo appassimento dura un anno in più del solito, così da esaltare la parte aromatica evolutiva complessa senza però penalizzare la parte di acida: una freschezza che in una tipologia di vino passito e vendemmia tardiva deve sempre esserci.

Abbinamento classico: da accompagnare a paste secche o torta di nocciole, ma si abbina bene con i dessert in genere (evitando quelli a base di cioccolato).

Servire a 7-8° C.

Abbinamento al contrario: per le sue caratteristiche, questo Moscato può essere abbinato “al contrario” a un piatto di ostriche semplici. Un abbinamento molto complesso perché, oltre alla parte acida, il vino deve avere soprattutto una parte sapida molto fine, come in questo caso, che esalta la parte iodata e permette di apprezzare appieno l’ostrica. Grazie all’equilibrio della parte aromatica con la parte acida, ma soprattutto grazie alla sapidità molto fine che esalta la parte iodata, questo vino riesce ad esaltare la delicatezza dell’ostrica: ne amplifica il sapore e ne attenua la consistenza. Per i più audaci.